Modern Teknikler ve Antik Zeytinlikler: Solar Olives İçin Kazanan Bir Kombinasyon

Lübnan'ın kuzeyindeki inişli çıkışlı tepelerin eteklerinde, Kour köyünün sınırlarında Solar Olives'e ait zeytin ağaçları uzanıyor.

Ağaçların çoğu, deniz seviyesinden yaklaşık 450 metre yükseklikte, yüzlerce yıldır burada yetişmektedir. 19. yüzyılda, kuru yığılmış taşlardan yapılmış payandalarla güçlendirilmiş, üst üste binen teraslar üzerinde düzenli sıralar halinde dikilmişlerdir.

Elbette, sızma zeytinyağlarımızı üretmek için kullandığımız ürün tasarımı veya teknoloji çok gelişmiş olabilir, ancak gelenek, yaptığımız işin özüdür.– Karim Arsanios, Solar Olives sahibi

Petrol bazlı gübreler veya pestisitlerden uzak duran Solar Olives'in üreticileri, bu ağaçlardan dünyanın en iyi zeytinyağlarından birini üretiyor.

Bu durum, Lübnanlı üreticinin 2022 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda organik ve narin Souri zeytinyağı ile Altın Ödül kazanmasıyla kanıtlandı. Jüri üyeleri, bu zeytinyağının çiçek, vanilya, çilek, kırmızı meyveler ve elma tatları içerdiğini belirtti.

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

“Gelenek bizim için çok önemli,” diye konuştu Solar Olives’in sahibi ve şefi Karim Arsanios, Olive Oil Times’a. “Zeytin ağaçları binlerce yıldır bizimle birlikte. Bu yüzden ürünlerimize geleneği katmaya çalışıyoruz. Elbette, ürünün tasarımı ya da sızma zeytinyağlarımızı üretmek için kullandığımız teknoloji çok gelişmiş olabilir, ancak gelenek yaptığımız işin özüdür.”

“Ürünümüzün adı olan Solar bile gelenek göz önünde bulundurularak yaratıldı,” diye ekledi. “Güneş anlamına gelen ‘sol’ kelimesini, artık aramızda olmayan ve yıllarca büyük bir tutkuyla zeytin ağaçlarına bakan ebeveynlerimize bağlayan ‘a’ ve ‘r’ harfleriyle birleştirdik. “Altın Ödül’ü öğrendiğimizde çok mutlu olduk. Bu bizim için harika bir sürpriz oldu.”

Binlerce yıldır zeytin yetiştirilen verimli bir bölgenin kalbinde yer alan ailenin büyük taş duvarlı kır evi, zeytin yetiştiriciliğinin Arsanios ailesi için önemli bir rol oynamaya başladığı 19. yüzyılın ilk yarısında inşa edildi.

“Bu deneyim, bu bilgi nesilden nesile aktarıldı,” dedi Arsanios. “Son yıllarda elbette bazı şeyler ekledik, bazılarını değiştirdik, ancak tamamen organik bir yaklaşım ve zeytin ağaçlarımızın sağlığına gösterdiğimiz sürekli özen her zaman var.”

“Denize yakın bir bölgede yaşadığımız için şanslıyız, bu sayede alkali toprakta belirli mineraller bulunuyor,” diye ekledi. “Bu aynı zamanda yağmur yağdığında toprağın suyu mükemmel bir şekilde tutma eğiliminde olduğu anlamına geliyor. Ayrıca, ılımlı rakımımız sayesinde kışlar çok soğuk geçmiyor. Yaz aylarında hava sıcak olabilir, ancak yine de esintinin tadını çıkarıyoruz.”

Toprak sağlığının başarısının anahtarı olduğunu bilen Arsanios, zeytin ağaçlarının arasında birçok başka bitkinin yetişmesine izin veriyor ve komşusunun tavuklarının da serbestçe dolaşmasına izin veriyor.

Bu iki teknik de Arsanios’un zeytinliklerinin biyolojik çeşitliliğini güçlendirmesine yardımcı olurken, zararlı böcekleri ve patojenleri doğal bir şekilde kontrol altında tutuyor.

“Elbette, yine de her gün ağaçların arasına girip onları kontrol etmeniz, gerektiğinde budamanız gerekiyor,” dedi. “Tabii ki, zeytinler büyürken onları kontrol etmeniz, böceklerin saldırısına uğrayanları ayıklamanız ve ağaçların ve meyvelerinin sağlıklı olduğundan emin olmanız gerekiyor.”

Aile çiftliği geleneklerle dolu olsa da, en yeni nesil kaliteyi korumak için değişiklik yapmaktan çekinmiyor. Sonuç olarak, zeytinleri yeni bir değirmene götürmek için geleneksel pres yakın zamanda terk edildi.

Aile, en güncel en iyi uygulamalar hakkında bilgi edinerek hasat işlemlerinin takvimini değiştirerek yeniliklere devam etti.

“Son yıllarda, bazı şeylerin değiştirilmesi gerektiğini hissettim,” dedi Arsanios. “Eskiden hasada başlamadan önce ilk yağmurun yağmasını beklerdik.”

“Yağmurun ağaçlar, zeytinler ve hasat işlemleri üzerindeki etkilerini göz önünde bulundurduğumda, bunun hasat için en uygun olmayan zaman olduğunu fark ettim,” diye ekledi. “Bu nedenle, hacimden biraz ödün vererek ancak kaliteyi önemli ölçüde artıran, çok daha erken hasat yapmayı içeren yeni bir yaklaşım benimsedik.”

Şirketin zeytin ağaçlarının çoğu, bir zamanlar bu çeşidin antik kökenini göstermek için kullanılan “Roman” adıyla da bilinen Souri çeşidindendir. Souri, Arsanios ailesi tarafından nesillerdir ekilmektedir ve en genç ağaçlar 20 yaşın biraz üzerindedir.

“Ağaçlarımızın yüzde doksan beşi Souri. Bazı Kalamata zeytinlerimiz de var, ancak bunlar sadece kendi tüketimimiz için,” dedi Arsanios. “Souri’yi hem zeytinyağı hem de sofralık zeytin için kullanıyoruz.”

“Lübnan’da zeytinleri yemeyi sevdiğimiz yöntem, zeytinleri hasat ettikten üç ay sonra tuzlu suda bekletmektir; bu sayede zeytinler, tuzlu suyun baharatlı tadıyla birleşen kendine özgü bir acılık kazanır,” diye ekledi. “Aynı şey sızma zeytinyağımız için de geçerlidir. Kendine özgü bir acı tadı vardır; ancak yine de bir miktar tatlılık da gösterir.”

Arsanios’a göre, Souri zeytinleri hasat mevsimi boyunca biraz farklı özellikler gösteriyor.

“Hasadı tamamlamamız bir ay sürüyor,” dedi. “Bu süre zarfında meyvelerin olgunlaştığını, yeşilden sarıya ve sonunda siyaha dönüştüğünü görebilirsiniz. Bu aşamalar, Souri’nin benzersiz özelliklerinin farklı bir dengesi ile birlikte değişen aroma ve tatlarla gelir.”

Zeytinler her gün dönüşüme uğrar ve elde edilen zeytinyağı, oksijen, ışık ve sıcaklık dalgalanmalarından korunarak çelik kaplarda saklanır.

Arsanios ayrıca, farklı çeşitler içeren yeni zeytinliklerin eklenmesiyle Solar Olives'in potansiyel bir genişlemesinden bahsetti. “Karışımlar denemeye başlamak istiyoruz,” dedi.

Toprağın özel nitelikleri ve elverişli iklim nedeniyle, Solar Olives şu anda ağaçlarını sulamaya ihtiyaç duymuyor. Ancak iklim değişiyor ve damla sulama sistemlerine yatırım yapma ihtiyacı çok da uzak olmayabilir.

"İklim değişikliği nedeniyle önümüzdeki yıllarda sulamaya geçmemiz gerekebilir," dedi Arsanios. "Durum değişiyor. İklim değişikliğinin tarımı nasıl etkileyeceğini bilmiyoruz, ancak Lübnan'ın kuzeyinde orman yangınlarının mevsimde daha erken başladığını görebiliyoruz. Çok sıcak yazlar beklediğimiz için, orman yangınları dikkate alınması gereken bir konu olacak."

Üretici için bir diğer önemli zorluk, ülkede zeytinyağı kültürünü yaygınlaştırmaktır. Akdeniz'deki en eski zeytin ağaçlarına ev sahipliği yapmasına ve Fenike döneminden beri zeytinyağı ticareti ile tanınmasına rağmen, Lübnan şu anda sızma zeytinyağı için zorlu bir pazardır.

Arsanios, “Şu anda pek çok Lübnanlı, mükemmel sızma zeytinyağının farklı sağlık ve lezzet özelliklerini keşfetmiyor” dedi. “Çoğu, daha ucuz zeytinyağlarını tercih ediyor.”

Sorunun bir kısmı, ekonomiyi felç eden mevcut ekonomik krizin bir sonucu olsa da, Arsanios zeytinyağı kültürünü yaymak için daha çok şey yapılması gerektiğine inanıyor.

“Bununla birlikte, toprağımızla olan bağımızı beslediğimiz için kendimizi şanslı hissediyoruz,” dedi. “Çok hızlı tempolu, hiperkapitalist bir toplumda yaşıyoruz ve doğadan kopma eğilimindeyiz. Ne yediğimizi, yiyeceklerin nereden geldiğini bilmiyoruz.”

“Bu yüzden bu güzel eski evi, konukların güzel çevremizin tadını çıkarabileceği, ağaçların arasında yürüyüş yapabileceği, mükemmel zeytinyağını tadabileceği ve köklerine dönebileceği bir çiftlik evine dönüştürme fikri üzerinde çalışıyoruz,” diye ekledi Arsanios.

Geçen yıl Solar Olives, konukların bahçeleri keşfedip Arsanios’un zeytinyağı odaklı tariflerini tadabilecekleri bir “zeytin toplama günü” düzenledi. “Harika bir gündü ve bu yıl da aynısını yapacağız,” diye ekledi.

Ancak zeytinyağı kültürünü tanıtmak için Arsanios’un tek başına yeterli olmayacağı ve üreticinin komşu zeytin çiftçilerinin yardımına ihtiyaç duyacağı da bir gerçek.

“Bu yenilikleri tanıttığımızda, bazıları çok şaşkın kalmıştı. Artık organik yaklaşımımızın sonuçlarını ve ağaçların bakımı için uyguladığımız teknikleri gördükleri için, onlar da bu konuya ilgi duymaya başladılar,” dedi.

“Yavaş yavaş, insanlar düşük kaliteli zeytinyağı ile mükemmel, yüksek kaliteli sızma zeytinyağı arasında ne kadar büyük bir fark olduğunu fark etmeye başlıyor olabilir,” diye sözlerini tamamladı Arsanios.

---