Yıllık Eczacılar Toplantısı, Zeytinyağına Olan İlginin Artışını Gösteriyor

Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği (AOCS) Genel Müdürü Patrick J. Donnelly, 28 Nisan 2013 tarihinde Montreal’de düzenlenen yıllık toplantıda katılımcılara hitap etti.

104. Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği (AOCS) Yıllık Toplantısı ve Fuarı, 28 Nisan-1 Mayıs 2013 tarihleri arasında Kanada'nın Montreal kentindeki Palais des congrès'de 1500 kişinin katılımıyla gerçekleşti. Yıllık toplantının kapsamı oldukça geniştir; AOCS’nin geniş faaliyet yelpazesini yansıtan yağ ve katı yağların tüm alanlarına ilişkin 500’ün üzerinde sunum gerçekleştirilmiştir; ancak zeytinyağı bu bilimsel toplulukta giderek daha fazla ilgi görmektedir.

AOCS'nin tarihi 1909 yılına ve pamuk tohumu endüstrisine kadar uzanır ve kuruluşun temelinde her zaman yağlar için analitik yöntemlerin geliştirilmesi ve değerlendirilmesi yer almıştır. Kuruluş, ABD'deki köklerinden yola çıkarak, dünya çapında üyeleri ve iştirakçileri olan uluslararası bir organizasyona dönüşmüştür. AOCS’nin temel hizmetlerinden biri, laboratuvarlar için yürüttüğü yeterlilik testi programıdır. Bu program kapsamında, analiz için dünya çapındaki katılımcı laboratuvarlara periyodik olarak yağ numuneleri gönderilir. AOCS daha sonra sonuçları değerlendirir, bunları numunelerin bilinen değerleriyle karşılaştırır ve laboratuvara geri bildirimde bulunur. Bir laboratuvar, bu testlerde tutarlı bir şekilde doğruluk ve hassasiyetle performans gösterdiğinde AOCS akreditasyonu alabilir.

2012 yılında AOCS, zeytinyağı kalitesini değerlendirmek için daha eğitimli ve yetkin duyusal panellere yönelik dünya çapındaki talebe yanıt olarak zeytinyağı duyusal panel yeterlilik testi serisini başlatmıştır. Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) duyusal panel tanıma programı, yalnızca sınırlı sayıda panel, yani bir devlet kurumuna bağlı olanlara açıktır. Özel laboratuvarlara, enstitülere ve şirketlere bağlı, IOC tanıma programına uygun olmayan birçok panel bulunduğundan, AOCS, tüm uygun zeytinyağı tatma panellerine açık olan zeytinyağı duyusal panel yeterlilik testi programıyla devreye girmiştir.

Duyusal yeterlilik testi programına ilişkin güncelleme, zeytinyağı toplantılarından birinde ele alınan konulardan biriydi. ABD ve diğer yerlerden katılan panellerin temsilcileri, bugüne kadar değerlendirilen iki tur numuneden elde edilen sonuçların anonim bir özetini incelediler ve geri bildirimde bulunma fırsatı buldular. 2013 serisi, numune sayısını iki katına çıkaracak; her biri dört numuneden oluşan dört turdan oluşacaktır.

En büyük zeytinyağı etkinliği, AOCS Baş Bilim Sorumlusu ve Teknik Direktörü Richard Cantrill'in başkanlık ettiği AOCS Zeytinyağı Uzman Paneli'nin 5. toplantısıydı. Dünya çapında zeytinyağı standartlarının ilerleyişine ilişkin güncellemeler yapıldı. Zeytinyağı uzman panelinin kurulmasını savunan Avustralya Zeytin Derneği'nden Paul Miller, 2011'de kabul edilen Avustralya standardının nihayet Avustralya'daki perakendeciler ve yerli ve ithal markalar arasında ilgi gördüğünü ve bunların pazarlama faaliyetlerinde kalite göstergesi olarak kullandıklarını bildirdi. Güney Afrika da Avustralya'dakine benzer bir standardı benimseme konusunda ilerleme kaydediyor.

Miller, perakendecilerin zeytinyağının kalitesini zaman içinde izlemek için kalite parametrelerini kullandığı Kuzey Avrupa'daki öncü çalışmalara atıfta bulundu. Ayrıca İtalya'da yüksek kaliteli sızma zeytinyağı sınıfı için bir hükümet standardı benimseme yönünde devam eden çabaları özetledi. Türkiye ve İsrail'de de yeni standartlar geliştirmek için çalışmalar sürüyor. Miller, bir parantez içinde, aflatoksin gibi beklenmedik maddeler için test sonuçlarının bazen talep edildiği bir ihracat pazarı olarak Çin'in getirdiği zorluklardan bahsetti.

ABD Tarım Bakanlığı (USDA) Kalite İzleme Programı (QMP), Nisan 2012'de zeytinyağını da kapsayacak şekilde genişletildi. Uzman Paneli toplantısında, QMP güncellemesi, programa halen sadece bir şirketin, Pompeian zeytinyağının katıldığını ortaya koydu. Yerli bir zeytinyağı üreticisinin temsilcisi bu konuda yorumda bulunarak, şirketinin programı incelediğini ancak test protokolünün getirdiği yükler nedeniyle bunun uygulanabilir olmadığını tespit ettiğini söyledi.

UC Davis Zeytin Merkezi'nden Dan Flynn'in sunduğu güncelleme, gruba geçen yıl yapılan çalışmalar hakkında bilgi verdi. Süpermarket zeytinyağlarına ilişkin iki UCD raporunu takip etmek amacıyla gıda hizmetleri sektöründeki zeytinyağlarına yönelik bir anket, Eylül 2012'de yayınlandı. Büyük bir gıda hizmeti tedarikçisinden temin edilen on beş sızma ve sekiz zeytinyağı sınıfı numunenin sonuçları, her kategoride bir adet kanola ile karıştırılmış numune olduğunu ortaya koydu; genel kalite ve duyusal testler ise numunelerin yüzde 60'ının standartlara uygun olmadığını gösterdi. Ayrıca, zeytinyağının doğal kimyasını (yağ asidi profilleri vb.) öğrenmek için Kaliforniya zeytinyağları üzerinde yapılan testlerden ve kimyasal belirteçleri ekşime duyusal algısıyla ilişkilendirmek için devam eden araştırmalardan da bahsedildi.

Test yöntemleri üzerine yapılan bir tartışmada, Modern Olives'ten Claudia Guillaume, pirofeofitin (PPP) ve diasilgliserol (DAG) testleri ile uzun yıllardır sürdürdüğü çalışmalarından bahsetti. 2010 yılından beri zeytinyağı numuneleri saklayan Guillaume, bu numuneleri periyodik olarak test ederek, son kullanma tarihine (BBD) kadar ve sonrasında yaşlandıkça kimyasal özelliklerini grafiklere döküyor. Bulgularının çok tutarlı olduğunu bildirdi: PPP yılda %6-8 oranında artarken, DAG'ler %20-25 oranında azalıyor. Bu endeksler ile serbest yağ asitleri (FFA) ve ultraviyole (UV) sonuçları arasındaki ilişki, bir yağın geçmişi hakkında — üretildiği zamanki kalitesi ve o zamandan beri nasıl işlendiği — çok fazla bilgi veriyor, dedi. Guillaume ayrıca, DAG, PPP, UV, FFA ve Rancimat testlerini içeren, teknik olarak sağlam bir BBD belirlemek için kullandığı metodolojiyi de anlattı.

Tedarik zincirinde zeytinyağının karşılaştığı zorluklar önemli bir konu oldu. Torbaların fiziksel bütünlüğüne odaklanan yeni bir flexitank astar standardı geliştirilmektedir. Bu konuyla ilgili grubun görüşleri, yağ ve katı yağların dünya ticaretiyle ilgilenen uluslararası bir kuruluş olan Yağ, Tohum ve Katı Yağ Dernekleri Federasyonu (FOSFA) temsilcisi John Hancock tarafından not edildi. Panel üyeleri, zeytinyağı kapları için oksijen geçirgenliği, sızıntı ve emiciliğin önemli konular olduğunu belirtti. Astarların yeniden kullanımını önlemenin bir yolu olarak geri dönüşüm ihtiyacı da gündeme getirildi.

Uzman Komitesi toplantısında ve ardından yapılan çalışma katılımcıları toplantısında, yaşlanmanın zeytinyağı üzerindeki etkilerine ilişkin AOCS liderliğindeki bir çalışma hakkında güncel bilgiler paylaşıldı. Çalışma, hem standart testler ve yöntemler hem de en yeni ve en gelişmiş cihaz teknolojisini kullanarak, zaman içinde zeytinyağının kimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişiklikleri inceliyor. Konuşmaların ana konusu, önümüzdeki yıl için projenin iyileştirilmesi ve genişletilmesiydi; bu bağlamda, ek bilgi elde etmek amacıyla numunelere isteğe bağlı bir “stres testi” uygulanması fikrine özel önem verildi. Yağdaki hızlandırılmış bozulma etkilerini ölçmek amacıyla testlerini daha ileri götürmek isteyen laboratuvarlar ve paneller için, numunelerin yaşlanmasını hızlandıracak bir protokol hazırlanacaktır.

Zeytinyağı Uzman Paneli ve çalışma katılımcıları toplantılarının odak noktasına ek olarak, zeytinyağı toplantıda sunulan bir dizi posterin de konusuydu. Poster oturumu sırasında, PPP için daha hızlı testler, zeytinyağı depolama sıcaklıkları, coğrafi menşe karakterizasyonu ve diyabetli kadınlar üzerinde zeytinyağının sağlık etkileri ile ilgili projeler sunuldu. Ayrıca, Ekşime ve Antioksidan Değerlendirme oturumu sırasında, uçucu belirteçler kullanılarak sızma zeytinyağının duyusal kalitesinin yorumlanmasına ilişkin bir bölüm de yer aldı. İspanya'nın Seville kentinden D.L. García González, çeşitli uçucu bileşikleri koklayan kişilerin beyin aktivitesi üzerine yaptığı çalışmayı sundu. Kusurları tespit etmek için uçucu analizlerin güvenilirliği hakkında sonuç çıkarmak oldukça karmaşıktı; bunun nedeni, kokuları algılamamızdaki karmaşık ilişkiler (örneğin rekabetçi etkiler) idi; bu da uçucuların mekanik analizinden nihai duyusal algının ne olacağını anlamayı zorlaştırıyordu. González, “Uçucu etkileşimler konusunda daha fazla çalışma yapılması gerekiyor,” dedi ve “Duyusal panelleri tamamen ortadan kaldırmaktan çok uzağız.”

AOCS İcra Kurulu Başkanı Pat Donnelly, zeytinyağı hakkındaki görüşlerini paylaştı. “Zeytinyağı benim uzmanlık alanım olmadığı için, bu konuya bir tüketici perspektifinden yaklaşıyorum. Üretim ve tedarik zinciri sorunlarının ve kalite standartlarının arkasında yatanları öğreniyorum,” dedi. “Tüketici kitlesi tüm bunları anlamıyor.”

Zeytinyağı endüstrisinde AOCS’nin rolü sorulduğunda Donnelly, “İlgili olduğumuz tüm endüstrilerde olduğu gibi, bilim ve teknolojiyi, standartların geliştirilmesini ilerletebiliriz. Ardından, tüketicilerin ve devlet kurumlarının bu bilgileri kullanarak bilinçli kararlar almasını umuyoruz” dedi. Donnelly’nin de belirttiği gibi, “Biz bilimle ilgileniyoruz.”