Fransa’da bir ‘Zeytinyağı Tadım Okulu’
Fabienne Roux, Fransa’da bir zeytinyağı tadım okulu kurdu; burada şefler ve diğer ilgililere zeytinyağının inceliklerini öğretiyor.
Fabienne Roux, zeytinyağının tat ve aromaları konusunda uzman olarak 22 yılı aşkın süredir bu alanda faaliyet göstermektedir. Uzmanlığıyla uluslararası çapta tanınan Roux, sık sık zeytinyağı yarışmalarına davet edilmektedir; örneğin, bu yılın Nisan ayında düzenlenen New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda seçkin jüri heyetinde yer almıştır.
Roux, Fransa'da zeytinyağına ilişkin farkındalığı artırmak için, özellikle gıda ve gastronomi alanında çok daha fazlasının yapılabileceğine inanmaktadır. Kısa süre önce, tutkusunu, coşkusunu ve bilgisini profesyonellerle ve gastronomi severlerle paylaştığı Fransız Zeytinyağı Tadım Okulu'nu kurmuştur.
Bu élaïologue, yani zeytinyağı uzmanı, şu anda profesyonel şefleri zeytinyağının mutfakla ilgili yönleri konusunda eğitiyor, ancak yaklaşımı geleneksel kalıplara sıkı sıkıya bağlı değil.
Roux, Olive Oil Times'a "Robot gibi, makine gibi yapmak istemiyorum" dedi. "Duygular arıyorum. Bu şefler genellikle üreticilerden iyi zeytinyağı satın alırlar, ancak zeytinyağını kullanırken daha duygusal ve yaratıcı olabilmek için aromatik özellikler hakkında bilgi edinmeleri gerekiyor."
Roux, yağların kökenini tartışmadan önce, kursiyerlerine birkaç farklı çeşidi tattırıyor ve aromaları kendileri tanımlamaları için onları teşvik ediyor. Bunun için özel tatlılar kullanma konusunda kendine özgü bir tekniği var.
“Şefler sürekli tatma yapıyorlar, ağızlarını kullanıyorlar, bu yüzden ben onların önce burunlarını kullanmalarını istiyorum. Bir şef yağın sıradan olduğunu düşünürse, onu hemen kaldırırım. En önemlisi, mutfakta bu özel yağla ne yapabileceğini kendine sormalı. Ben onları etkilemiyorum.”
“Harika olan şey, bu tür bir yaklaşıma gösterdikleri coşku; çok hevesli ve heyecanlı oluyorlar; genellikle mutfakta bir yemek hazırlamakla son buluyor. Ancak sonunda seçtikleri yağların kökenini öğreniyorlar; bunlar Provence, Kaliforniya, Toskana veya başka yerlerden olabilir. Hatta organik bir zeytinyağı bile olabilir, ama önemli olan onu hangi yemek için kullanacaklarıdır,” diye açıkladı.
Ancak eğitim şeflerle sınırlı kalmıyor, özellikle de Güney Fransa’da turizm sezonu tüm hızıyla devam ederken. Roux’nun yönetiminde Elaïotours, Provence-Alps-Riviera bölgesindeki en iyi zeytinyağı değirmenlerini gezen, yaklaşık 25 katılımcılı zeytinyağı turları düzenliyor.
“Eğitim ve turizm, buraya kruvaziyer gemileriyle gelen birçok Amerikalı, Avustralyalı ve diğer ziyaretçilerle birlikte Güney’de gelişiyor. Fransa’daki zeytinyağı kültürüne büyük ilgi duyuyorlar. Onlara temel bilgileri vermek istiyorum, onları etkilemek için değil — terroir’un ne olduğunu keşfetmelerini sağlamak için,” dedi.
“Fransa’da zeytinyağına yönelik bu yeni yaklaşımın gerekli olduğunu düşünüyorum. Sadece üst düzey şefleri değil, aynı zamanda genel halkı da eğitmeyi hedefliyoruz çünkü onlar gelecekteki müşteriler olacak ve restoranlara gidecekler.”
Bu zeytinyağı eğitmeni, Fransa’da zeytinyağına şarapla aynı statü verilmesi gerektiğini düşünüyor. Zeytinlerin çeşitliliği, farklı terroir’lar ve Fransa’daki zeytinyağı üreticilerinin bilgi birikimi düşünüldüğünde, Roux’nun yaklaşımı son derece mantıklı geliyor.
“Huile d’Olive, c’est la petite soeur du Vin,” diye açıklıyor Roux. Zeytinyağı, şarabın küçük kız kardeşi.