Kitap, Yunanistan’da Zeytinyağı Üretimi Konusunda En İyi Uygulamaları Anlatıyor
Vasilios Frantzolas, üçüncü kitabında Yunanistan’da hâlâ yaygın olan üretimle ilgili yanlış kanıları ortadan kaldırıyor.
Yunan zeytinyağı sektörünün yayıncılık tarihinde, Vasilios Frantzolas’ın yeni kitabı, tarladan şişeye kadar zeytinyağı üretiminde kaliteye ulaşmak için gerekli tüm aşamaları kapsamlı bir şekilde ele alan muhtemelen ilk eserdir.
Modern Zeytinyağı Yetiştirme Teknikleri ve Kaliteli Zeytinyağı Üretimi, Frantzolas’ın zeytinyağı üretimi alanındaki üçüncü kitabıdır ve zeytin ağacı yetiştiricileri, üreticiler, değirmenciler ve şişeleyiciler için yararlı bilgilerle doludur.
Zeytin ağaçlarının gübrelenmesi, sulanması ve budanmasında daha rasyonel olmak ve zeytinlerin işlenmesini optimize etmek için yeni uygulamalar hayata geçirmeliyiz.
Frantzolas, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Bu kitapta, 18 yılı aşkın süredir seminerlerde eğitmen olarak yaptığım araştırma ve çalışmalarımdan yola çıkarak, zeytin hasadı ve işleme konusunda en güncel bilgileri ve en modern teknikleri sunuyorum" dedi.
Ayrıca bakınız: Yunanistan’ın En İyi ZeytinyağlarıZeytinyağı tadım uzmanı ve kalite danışmanı olan Frantzolas, zeytin ve zeytinyağına olan sevgisini, Peloponnese'deki aile zeytinlikleriyle birlikte miras almıştır.
Babası ve akıl hocası Tasos, 1969 yılında Yunanistan’da sızma zeytinyağını plastik şişelere dolduran ilk kişi olarak onu kaliteli zeytinyağı dünyasıyla tanıştırdı.
“Babam becerikli bir adamdı,” dedi Frantzolas. “Zeytinyağı şişelerini güvenli bir şekilde doldurup kapatmak için tasarladığı bir sistemin patentini almıştı. Çocukken bodrumumuzda şişeleri doldurup sonra da pazara koşarak sattığımı hatırlıyorum.”
İnşaat mühendisliğinden kariyer değişikliği kaçınılmaz olan Frantzolas, kısa süre sonra tutkusunu mesleğe dönüştürmeye karar verdi; eğitimini gıda politikasına genişletti ve zeytinyağı üretiminin inceliklerini keşfetmeye kendini adadı.
Yıllar boyunca öğrenerek, deneyler yaparak ve diğer sektör profesyonelleriyle birlikte çalışarak Frantzolas, zeytinyağı üretiminin tüm aşamalarını kapsayan geniş bir bilgi birikimi edindi. Ardından seminerler düzenleyip dersler vererek, kaliteli zeytinyağı üretme konusundaki uzmanlığını zeytin yetiştiricilerine ve üreticilerine aktarmaya başladı.
Aynı zamanda, Avrupa'daki üniversite profesörleriyle işbirliği kanalları kurarak ve zeytinyağı alanındaki akademik makaleleri ve diğer yayınları takip ederek, bu alandaki en son gelişmelerden haberdar olmayı başardı.
Frantzolas, “Kitapta yer alan bilgilerin büyük bir kısmı, İtalya’daki Pisa ve Perugia üniversiteleri ile Katalonya’daki Gıda ve Tarım Araştırma ve Teknoloji Enstitüsü gibi çeşitli üniversitelere yaptığım eğitim gezilerinin sonucudur” dedi.
Son eseri, zeytinlerin hasat edilmesi için mevsimdeki doğru zamanın belirlenmesi, zeytinyağı süzme işleminin açıklanması ve öğütme sonrası zeytinyağının depolanması için mevcut çözümlerin anlatılması gibi, Yunanistan'daki ilgili literatürde nadiren rastlanan ayrıntıları da içeriyor.
Yazar, “Ayrıca zeytin ağaçlarının sulanmasının avantaj ve dezavantajları veya zeytin işleme sırasında emülsiyonların nasıl işleneceği gibi çeşitli önemli konularda yetiştiricilere, üreticilere ve değirmencilere pratik tavsiyelerde bulunmak istedim” dedi.
Kitap, zeytinlikten başlıyor ve topraktaki organik maddenin zeytin ağaçlarının verimliliği için önemini vurguluyor.
Frantzolas ayrıca, toprağın sık sık tırmıklanmamasının ve doğanın işini yapmasına izin verilerek diğer küçük bitkilerin ve çimlerin büyümesine olanak tanınmasının toprağa fayda sağladığını öne sürüyor. Bu şekilde erozyon önlenir ve yağmur suyu toprağa daha iyi nüfuz eder ve toprakta kalır.
Modern zeytin ağacı yetiştiriciliğinin önemli bir yönü gübrelemedir. Gübreler zeytin ağaçlarının verimliliğinin artmasına önemli ölçüde katkıda bulunsa da, bunları ölçülü bir şekilde ve ağaçların besin ihtiyaçlarını inceledikten sonra kullanmak çok önemlidir.
Frantzolas, “Birçok zeytinlikte karşılaşılan bir durum, azotlu gübrelerin aşırı kullanılmasıdır” dedi. “Bu uygulama, ağaçların meyve veriminin azalmasına yol açabilir ve üretilen zeytinyağında bulunan fenollere de olumsuz etki edebilir.”
Frantzolas kitabında ayrıca, sulanmayan zeytinliklerin sulanan zeytinliklere dönüştürülmesi durumunda, üreticiler için kazançların önemli olduğunu ve üretilen zeytinyağı miktarının yüzde 60 ile yüzde 300 arasında arttığını savunuyor.
Ayrıca, ılımlı sulamanın pek bilinmeyen bir yararının da zeytinyağının duyusal profilini iyileştirmesi olduğunu belirtiyor.
“Sulama, zeytin ağaçlarının çiçeklenmesini destekler ve meyve sayısını ve içerdikleri yağ miktarını artırır,” dedi. “Ancak sulamanın belki de en az bilinen avantajı, zeytinyağının aromasını artırmasıdır.”
"Ancak, sulama suyunun tedbirsiz kullanımı, fenolik bileşiklerin miktarını azalttığı için sonuçta yağın acılığını ve keskinliğini azaltacaktır" diye ekledi. "Bu durum, Arbequina gibi nispeten düşük fenolik çeşitlerde dikkatle değerlendirilmelidir."
Yazar, zeytin yetiştiriciliği, hasadı ve sıkımının doğru yöntemlerini ortaya koymanın yanı sıra, Yunanistan’daki sektörde hâlâ yaygın olan yanlış algıları ortadan kaldırmak için ekstra çaba sarf etti.
Kitabında, hasat sırasında zeytin ağaçlarının budanması gibi Yunanistan’a özgü bir uygulamayı sert bir dille eleştiriyor; bu uygulama, sonuçta üreticilerin gelirinde önemli bir kayba yol açıyor.
“Bu, Yunanistan’ın birçok bölgesinde üreticiler tarafından uygulanan yanlış bir uygulamadır,” dedi Frantzolas. “Budama, hasat sırasında kesilen dallardan zeytinleri toplamak ve iş yükünü azaltmak amacıyla yapılır. Ancak bu durumda ağaçlara uygun şekilde bakılmasına dair gerçek bir kural yoktur ve sonuç olarak ağaçlar gövdelerinin ve yapraklarının önemli bir kısmını kaybederler ve bir sonraki sezon yeterli miktarda zeytin veremezler.”
Ayrıca, çoğu zeytin çeşidinde, zeytin meyvelerini toplamak için en iyi zamanın, renklerinin mor-siyah yerine sarı-yeşile döndüğü zaman olduğunu da belirtmektedir. Bu aşamada, meyvelerde artık yağ yoğunlaşmamaktadır ve zeytinler, toplanmazsa meyve sineği ve diğer patojenlere daha fazla maruz kalmaktadır.
Kitabın büyük bir bölümü zeytinlerin öğütülmesine ayrılmış olup, kullanılan tüm modern ekipmanlar ve zeytinyağı elde etmek için uygulanabilir yöntemler anlatılmaktadır.
Bilgiler, yaprakların ayrılması ve zeytinlerin yıkanmasıyla başlayıp, ekstraksiyon sürecinin sonunda gerçekleşen zeytinyağının süzülmesiyle biten, her modern zeytinyağı fabrikasındaki zeytin işleme aşamalarına uygun olarak doğrusal bir şekilde sunuluyor.
Frantzolas, “Usta değirmenciler bu bölümde zeytin işlemeyle ilgili aradıkları her cevabı bulacak ve bugünün zeytinyağı dünyasında fark yaratan miktarı ve en önemlisi aranan kaliteyi artırabilecekler” dedi.
Yazar, öncelikle zeytinyağı ekstraksiyon sürecindeki yeni gelişmeleri sunuyor; örneğin, yoğurma teknesine girmeden önce zeytin hamurunun hızlı ısıtma ve soğutma işlemine tabi tutulması, bu da malaksasyon için gereken süreyi kısaltıyor ve zeytinyağının organoleptik özelliklerini iyileştiriyor.
Frantzolas, bu tekniğin, iklim değişikliği nedeniyle önümüzdeki yıllarda normalden daha yüksek sıcaklıkların norm haline gelmesi beklenen Girit ve güney Peloponnese gibi bölgelerde faydalı olabileceğini açıkladı.
Zeytin meyveleri, sıcak hava nedeniyle hasat sırasında zaten yüksek bir sıcaklığa ulaşmış durumda olduğundan, malaksasyon öncesinde zeytin hamurunun hızlı bir şekilde soğutulması, meyvelerin sıcaklığındaki anormal artışı dengeleyerek daha yüksek kaliteli bir zeytinyağı elde edilmesini sağlar.
Teknolojinin sunduğu gelişmeler ve çözümler ne olursa olsun, yazar, uygun eğitim ve zeytinyağı üretiminin gerekliliklerine ilişkin derinlemesine bilgi olmadan sektörde ilerleme sağlanamayacağını vurguluyor.
Frantzolas, kitabın önsözünde, “Bu kitap, okunması ve içindeki bilgilerin yayılması umuduyla Yunanistan’ın zeytin yetiştiricilerine, üreticilerine ve değirmencilerine adanmıştır” diye yazmıştır.
"Zeytin ağaçlarının gübrelenmesi, sulanması ve budanmasında daha rasyonel hale gelmek ve zeytin işleme sürecini optimize etmek için yeni uygulamalar hayata geçirmeliyiz," diye ekledi. "Sadece zeytinyağı üretiminin tüm aşamalarındaki bilgi ve yöntemlerimizi geliştirerek, zeytinliklerimizin üretim kapasitesini artırabilir ve zeytinyağlarımızın kalitesini yükseltebiliriz."