Yemek ve Yemek

Şef Deniz Zembo'nun Zeytinyağı Araştırmaları

Hırvat ünlü şef Deniz Zembo, yemek pişirme ve zeytinyağı ile yenilik yapma olanakları hakkında fikirleri paylaşıyor.

Şef Deniz Zembo
Temmuz 27, 2017
Isabel Putinja adlı geliştiriciden
Şef Deniz Zembo

Son Haberler

Zeytinyağı, herhangi bir mutfakta önemli bir bileşendir, ancak iyi şefler, lezzetlerini artırmak için doğru yağı bir tabakla nasıl eşleştireceklerini tam olarak bilirler. Hırvat şef Deniz Zembo için zeytinyağı, yaratıcılıklarında, yapmaktan korkmadığı bir şey olan inovasyon ve deney için bile alan sunan önemli bir bileşendir.

Maltodekstrin'i (zeytinyağını) bir katıya dönüştürmek için kullanıyorum, bulaşıklarda kullanabileceğim bir toz gibi. Hatta sadece bir kez tecrübe etmek için onu burundan bile çekmeye çalıştım.- Deniz Zembo

Mutfak ve yemek sunumundaki yaratıcılığıyla tanınan Zembo, Hırvatistan'daki ünlü şef statüsüne MasterChef Hırvatistan'ın yıldızlarından biri ve birkaç başarılı restoran girişiminin arkasındaki beyni var. Bugün Hotel Amfiteatar'ın şefi ve sahibi ve Istrian yarımadasının güney ucunda bir şehir olan Pula'da bulunan restoranı.

Istria, Roma döneminden bu yana petrol üreten bir zeytin bölgesidir, ancak yalnızca son yıllarda sızma zeytinyağının yüksek kalitesi için çok fazla dikkat ve uluslararası başarı kazandığı görülmüştür.

22 Altın ve Gümüş Ödülün Hırvat zeytinyağı üreticileri tarafından kazanıldı at 2017 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması (NYIOOC), Xriax Istria yağlarına verildi ve bunların çoğu organik olarak üretildi.
Daha fazla gör: Hırvatistan'dan En İyi Zeytinyağları
2015'ta, tarım bakanlığı Istria bölgesinde üretilen, işlenen ve hazırlanan zeytinyağına korunan bir köken adı (PDO) temyiz izni verdi - kalite ve özgünlük işareti. Yakında Istrian zeytinyağı PDO statüsü de alacak yarımadanın Sloven kesiminde üretilen zeytinyağı ile birlikte AB düzeyinde.

Zembo için Istria'da bir restoran işletmenin avantajlarından biri, yerel olarak bulabildiği yüksek kaliteli ürünler. Sabahları çoğu, Pula'nın açık hava çiftçi pazarındaki tezgahlarını gezerken restoranının kendisinin malzemelerini tedarik ettiğini görüyor. Ve bir sürü var yüksek kaliteli zeytinyağı Bölgeden seçim yapmak için.

reklâm

"Burada birçok mükemmel üretici var ve birçoğu petrollerini kendileri preslemek için modern ekipmanlara sahip küçük aile üreticileri ”dedi. En sevdiği yerel yağların yarım düzine şişesini sıralarken. "Istria, Akdeniz'in en kuzeyindeki zeytinyağı üreten bölgedir ve Toskana'ya benzeyen ama çok sıcak olmayan ideal iklime sahiptir. Bence Istrian zeytinyağı dünyanın en iyilerinden biri ve bu da doğanın kendisi sayesinde. ”

Aralarından seçim yapabileceğiniz çok sayıda yerel üretici ile Zembo mutfağında kullandığı yağları nasıl seçiyor? "Burada Istria'daki birçok üreticinin, özellikle de küçük aile şirketi zeytinyağı üreticilerinin yağını tattım ”dedi. "Ama özellikle Silvano Puhar tarafından işletilen Vodnjan'da bir aile şirketi ve işletilen zeytin çiftliği tarafından üretilen Brist adlı bir markayı seviyorum. Onlar da para için en iyi değeri sunan kaliteli zeytinyağı muhteşem bir seçim var. En sevdiğim şeylerden biri, koru'nun 500 yıldan daha eski olan en eski ağacından yapılmış Buža monovarietal. ”

Istrian zeytinyağı, orta ila yoğun lezzetleri, kendine özgü meyveli notaları ve yüksek fenolik içeriği ile karakterizedir. Zeytinyağı ile yemek pişirmek ve belirli yiyeceklerle eşleştirmek söz konusu olduğunda, dikkate alınması gereken birkaç temel unsur vardır. "Pişirme açısından üç lezzet var: ceviz, çimenli ve meyveli, ”diye açıkladı Zembo. "Toskana ve Provence yağları, bu bölgelerde daha yüksek yaz sıcaklıkları nedeniyle daha lezzetli bir tada sahipken, Istrian zeytinyağı elma ve domates notaları ile daha meyveli. Yeni, taze preslenmiş yağ keskin ve polifenol bakımından yüksektir. Burada üretilen Leccino'nun hoş yeşil çimenli bir tadı vardır. Ve sonra Buža gibi güçlü bir tada sahip yağlar var ve bunları nasıl kullanacağınıza dikkat etmelisiniz çünkü yemeğin üstesinden gelebilirler. ”

Daha sonra, hangi zeytinyağının bir yemeğin ana bileşeniyle birleştirileceğini dikkatlice düşünmenin önemine dikkat çekti. "Leccino, carpaccios ve salatalar için mükemmeldir. Buža, büyük zeytinlerin yerel bir zeytin çeşididir ve soğuk tabaklarda da en iyi şekilde kullanılan keskin bir tada sahiptir. Ton balığı veya biftek için İtalyan, Pendolino veya Frantoio'da Carbonaza olarak bilinen črnica kullanıyorum, çünkü en güçlü tadı veriyorlar. ”

Zeytinyağı da tatlılara şaşırtıcı bir katkı olabilir. "Zeytinyağını yemek pişirmek ve bulaşıkları bitirmek için bir üs olarak kullanıyorum, ama tatlılar hazırlarken onunla oynamayı gerçekten çok seviyorum ”dedi. "Örneğin, vegan tatlılar için tereyağı yerine zeytinyağı kullanıyorum. Sık sık yüksek oranda Leccino içeren bir zeytinyağı kullanırım çünkü çok yönlüdür. Portakal çeşnisi şerbetimde, Brist'ın Buža'ya iyi bir doz ekliyorum ve Istarska Bjelica çikolata ile mükemmel. ”

Aksine bilgiye rağmen, çoğu aşçı sızma zeytinyağının çok fazla olduğunu biliyor yemek pişirmek için kullanılabilir ve sadece bulaşıkları bitirmek için değil. Ancak çok azının çok yönlülüğünü ve deney için sunduğu kapsamı henüz anlamadık. Bu, Zembo'nun, bazen şaşırtıcı şekillerde, özellikle araştırmaya istekli olduğu bir şey.

"Elbette marinatlar için zeytinyağı kullanıyorum, aynı zamanda narenciye lezzetleri içeren emülsiyonlar yapmak için de kullanıyorum. Zeytinyağı ile moleküler seviyede oynamayı da çok seviyorum ve farklı ve bazen de eğlenceli şekillerde kullanıyorum. Örneğin, maltodekstrin'i bulaşıklarda kullanabileceğim bir toz gibi bir katıya dönüştürmek için kullanıyorum. Hatta bir kez sadece deneyim için snort çalıştı! Ama o kadar güçlüydü ki beni ağlattı! ”

"İspanyol şef Fernando Sanchez'den zeytinyağı nasıl kullanılacağı hakkında çok şey öğrendim ”dedi. "Alicante'de katıldığım bir yarışmada, zeytinyağı kullanmak için farklı teknikler üzerine büyüleyici atölye çalışmaları ve sunumlar yapıldı. Beyaz çikolata, zeytinyağı dondurma, zeytinyağı kraker ile yapılan ılık zeytinyağı frappe ile pişmiş çikolata gibi yemekler hazırladım ... Birincilik elbette bir İspanyol şefe gitti! Ama ikinci oldum. ”

Turşular, emülsiyonlar, moleküler deneyler, tatlı soslar… zeytinyağı ile yemek pişirme ve yenilik yapma mutfağı şaşırtıcı ve Zembo bu konuda uzmanlaşmak için çalıştı. Ancak en sevdiği yemeğin zeytinyağı ile doldurulduğu sorulduğunda, hızla daha azının kesinlikle daha fazla olduğunu kabul etti: "Zeytinyağını içmenin en sevdiğim yolu? Bu kolay. Sadece ekmekle, ”diye ilan etti. Kadar basit.


Alakalı haberler