Şef Deniz Zembo’nun Zeytinyağı Keşifleri

Zeytinyağı her mutfakta önemli bir malzemedir, ancak iyi şefler bir yemeğin lezzetini zenginleştirmek için doğru yağı nasıl seçeceklerini çok iyi bilirler. Hırvat şef Deniz Zembo için zeytinyağı, mutfak yaratımlarında vazgeçilmez bir malzemedir; hatta yenilik ve deneme imkânı da sunar ki, o da bunu yapmaktan hiç çekinmez.

(Zeytinyağını) yemeklerde kullanabileceğim toz gibi katı bir hale getirmek için maltodekstrin kullanıyorum. Bir keresinde sadece deneyimlemek için burnumdan çekmeyi bile denedim. - Deniz Zembo

Mutfaktaki yaratıcılığı ve yemek sunumlarıyla tanınan Zembo, MasterChef Hırvatistan'ın yıldızlarından biri ve birçok başarılı restoran girişiminin arkasındaki beyin olarak Hırvatistan'da ünlü bir şef statüsündedir. Bugün, Istriya yarımadasının güney ucundaki Pula şehrinde bulunan Hotel Amfiteatar ve restoranının baş şefi ve sahibi.

Istria, Roma döneminden beri zeytin yetiştirilen ve zeytinyağı üretilen bir bölgedir, ancak son yıllarda ekstra sızma zeytinyağının yüksek kalitesi sayesinde büyük ilgi görmeye ve uluslararası övgüler almaya başlamıştır.

2017 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması 'nda (NYIOOC) Hırvat zeytinyağı üreticilerinin kazandığı 22 Altın ve Gümüş Ödülün 18'i Istria'dan gelen yağlara verilmiştir ve bunların çoğu organik olarak üretilmiştir.
Ayrıca bakınız: Hırvatistan'ın en iyi
zeytinyağları 2015 yılında, tarım bakanlığı, Istria bölgesinde üretilen, işlenen ve hazırlanan zeytinyağına, kalite ve özgünlüğün bir göstergesi olan koruma altındaki menşe adı (PDO) unvanını vermiştir. Yakında Istrian zeytinyağı, yarımadanın Slovenya kısmında üretilen zeytinyağı ile birlikte AB düzeyinde de PDO statüsüne sahip olacak .

Zembo için Istria'da restoran işletmenin avantajlarından biri, bölgede bulabildiği yüksek kaliteli ürünlerdir. Çoğu sabah, Pula'nın açık hava çiftçi pazarındaki tezgahları gezerek restoranı için malzemeleri kendisi temin ederken görülebilir. Bölgede seçilebilecek çok sayıda yüksek kaliteli zeytinyağı bulunmaktadır.

"Burada birçok mükemmel üretici var ve bunların çoğu, yağlarını kendileri sıkmak için modern ekipmana sahip küçük aile üreticileri," dedi ve en sevdiği yerel yağlardan yarım düzine şişeyi sıralarken. "Istria, Akdeniz'in en kuzeyindeki zeytinyağı üretim bölgesidir ve ideal bir iklime sahiptir — Toskana'ya çok benzer, ancak çok sıcak değildir. Bana göre, Istrian zeytinyağı dünyanın en iyilerinden biridir ve bu, doğanın kendisindendir."

Seçim yapabileceği bu kadar çok yerel üretici varken, Zembo mutfağında kullandığı yağları nasıl seçiyor? “Istria’daki pek çok üreticinin, özellikle de küçük aile işletmesi zeytinyağı üreticilerinin yağlarını tattım,” diye açıkladı. “Ama özellikle Silvano Puhar tarafından yönetilen, yakınlardaki Vodnjan’da bulunan bir aile işletmesi zeytin çiftliği tarafından üretilen Brist markasını seviyorum. Kaliteli zeytinyağlarından oluşan muhteşem bir seçkileri var ve aynı zamanda fiyat-kalite oranı da en iyi olanlardan. En sevdiklerimden biri, bahçelerindeki 500 yıldan daha eski en yaşlı ağaçtan üretilen Buža tek çeşit zeytinyağı.”

Istria zeytinyağı, orta ila yoğun lezzetleri, kendine özgü meyveli notaları ve yüksek fenolik içeriği ile karakterizedir. Zeytinyağı ile yemek pişirme ve belirli yiyeceklerle eşleştirme söz konusu olduğunda, dikkate alınması gereken birkaç temel nokta vardır. “Yemek pişirme açısından üç lezzet vardır: fındık, çimen ve meyve,” diye açıkladı Zembo. “Toskana ve Provence’dan gelen yağlar, bu bölgelerdeki yüksek yaz sıcaklıkları nedeniyle daha çok fındık tadı taşırken, Istrian zeytinyağı elma ve domates notalarıyla daha meyvelidir. Yeni, taze sıkılmış yağ keskin kokulu ve polifenol içeriği yüksektir. Burada üretilen Leccino, hoş bir yeşil çimen aromasına sahiptir. Ayrıca, Buža gibi güçlü bir tada sahip yağlar da vardır ve bunlar yemeğin tadını bastırabileceğinden, kullanımında dikkatli olunması gerekir.”

Ardından, bir yemeğin ana malzemesiyle hangi zeytinyağını birleştireceğinizi dikkatlice düşünmenin önemine dikkat çekti. “Leccino, carpaccio ve salatalar için mükemmeldir. Buža, büyük zeytinlerden oluşan yerel bir zeytin çeşididir ve keskin tadı nedeniyle en iyi soğuk tabaklarda kullanılır. Ton balığı veya biftek için, en güçlü tadı verdikleri için İtalyanca’da Carbonaza, Pendolino veya Frantoio olarak bilinen črnica’yı kullanıyorum.”

Zeytinyağı, tatlılara da şaşırtıcı bir katkı olabilir. “Zeytinyağını yemek pişirmek ve yemekleri tamamlamak için temel olarak kullanıyorum, ancak tatlıları hazırlarken onunla oynamayı gerçekten çok seviyorum,” dedi. “Örneğin, vegan tatlılar için tereyağı yerine zeytinyağı kullanıyorum. Çok yönlü bir yağ olduğu için genellikle Leccino içeriği yüksek bir zeytinyağı kullanırım. Portakal kabuğu rendesi sorbetime bol miktarda Brist’s Buža eklerim ve Istarska Bjelica çikolata ile mükemmel uyum sağlar.”

Aksini iddia eden bilgiler olsa da, çoğu aşçı sızma zeytinyağının sadece yemekleri tamamlamak için değil, yemek pişirmede de kullanılabileceğini bilir. Ancak çok azı, zeytinyağının çok yönlülüğünü ve deneysel kullanım olanaklarını henüz keşfetmiştir. Bu, Zembo’nun özellikle keşfetmeye hevesli olduğu bir konudur ve bazen şaşırtıcı yöntemler kullanır.

“Zeytinyağını elbette marine etmek için kullanıyorum, ama aynı zamanda narenciye aromaları içeren emülsiyonlar yapmak için de kullanıyorum. Ayrıca zeytinyağıyla moleküler düzeyde oynamayı seviyorum ve onu farklı, bazen de eğlenceli şekillerde kullanıyorum. Örneğin, maltodekstrin kullanarak onu katı hale getiriyorum, böylece yemeklerde kullanabileceğim bir toz haline geliyor. Bir keresinde sadece deneyimlemek için onu burundan çekmeyi bile denedim! Ama o kadar güçlüydü ki gözlerim yaşardı!”

“İspanyol şef Fernando Sanchez’den zeytinyağının nasıl kullanılacağı konusunda çok şey öğrendim,” diye ekledi. “Alicante’de katıldığım bir yarışmada, zeytinyağı kullanımıyla ilgili farklı teknikler üzerine büyüleyici atölye çalışmaları ve sunumlar vardı. Beyaz çikolatadan yapılan sıcak zeytinyağı frappe ile fırında pişirilmiş çikolata, zeytinyağlı dondurma, zeytinyağlı kraker gibi yemekler hazırladım… Birincilik ödülü elbette İspanyol bir şefin oldu! Ama ben ikinci oldum.”

Marinatlar, emülsiyonlar, moleküler deneyler, tatlı süslemeleri… Zeytinyağı ile yemek pişirmenin ve yenilikler yapmanın mutfak alanındaki olanakları şaşırtıcıdır ve Zembo bu sanatı ustalaşmak için çalışmıştır. Ancak zeytinyağı ile süslenmiş en sevdiği yemeğin ne olduğu sorulduğunda, azın kesinlikle çok olduğunu hemen kabul etti: “Zeytinyağını en sevdiğim şekilde mi? Bu çok kolay. Sadece ekmekle,” diye açıkladı. Bu kadar basit.

---