Şef Deniz Zembo'nun Zeytinyağı Araştırmaları

Zeytinyağı, her mutfakta önemli bir bileşendir, ancak iyi şefler, lezzetlerini geliştirmek için doğru yağı bir tabakla nasıl eşleştireceklerini tam olarak bilirler. Hırvat şef Deniz Zembo için, zeytinyağı, yapmaktan korkmadığı bir şey, yenilik yapmak ve denemek için bile alan sunan mutfak kreasyonlarında önemli bir bileşen.

Mutfak ve yemek sunumundaki yaratıcılığıyla tanınan Zembo, Hırvatistan'da MasterChef Hırvatistan'ın yıldızlarından biri ve birçok başarılı restoran girişiminin arkasındaki beyni olarak ünlü şef statüsüne sahip. Bugün, Hotel Amfiteatar'ın ve Istrian yarımadasının güney ucundaki bir şehir olan Pula'da bulunan restoranının baş şefi ve sahibi.

Istria, Roma döneminden bu yana petrol üreten bir zeytin bölgesidir, ancak yalnızca son yıllarda sızma zeytinyağının yüksek kalitesi için çok fazla dikkat ve uluslararası başarı kazandığı görülmüştür.

22 Altın ve Gümüş Ödülleri Hırvat zeytinyağı üreticileri tarafından kazanıldı at 2017 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması (NYIOOC), Xriax Istria yağlarına verildi ve bunların çoğu organik olarak üretildi.
Ayrıca bakınız:Hırvatistan'dan en iyi zeytinyağı
2015 yılında, tarım bakanlığı Istrian bölgesinde üretilen, işlenen ve hazırlanan zeytinyağı için korumalı bir menşe adı (PDO) temyizi verdi - bir kalite ve özgünlük işareti. Yakında Istrian zeytinyağı PDO statüsü de alacak Yarımadanın Slovenya kesiminde üretilen zeytinyağı ile birlikte AB düzeyinde.

Zembo için Istria'da bir restoran işletmenin avantajlarından biri, yerel olarak bulabildiği yüksek kaliteli ürünlerdir. Çoğu sabah, Pula'nın açık hava çiftçi pazarındaki tezgahlarda, restoranının malzemelerini kendisi alırken bulunabilir. Ve çok var yüksek kaliteli zeytinyağı Bölgeden seçim yapmak için.

"Burada çok sayıda mükemmel üretici var ve bunların çoğu, kendi yağlarını kendileri preslemek için modern ekipmanlara sahip küçük aile üreticileri, ”dedi en sevdiği yerel yağlardan yarım düzine şişe dizerken. ​"Istria, Akdeniz'in en kuzeydeki zeytinyağı üreten bölgesidir ve ideal iklime sahiptir - Toskana'ya çok benzer, ancak çok sıcak değildir. Bana göre Istrian zeytinyağı dünyanın en iyilerinden biri ve bu doğanın kendisi sayesinde. "

Aralarından seçim yapabileceğiniz çok sayıda yerel üretici ile Zembo mutfağında kullandığı yağları nasıl seçiyor? ​"Burada Istria'daki birçok üreticinin, özellikle de küçük aile şirketi zeytinyağı üreticilerinin yağını tattım ”dedi. ​"Ama özellikle, Silvano Puhar tarafından işletilen Vodnjan yakınlarındaki bir aileye ait ve işletilen bir zeytin çiftliği tarafından üretilen Brist adlı bir markayı seviyorum. Paranızın karşılığını en iyi şekilde veren muhteşem kaliteli zeytinyağı seçeneklerine sahiptirler. Benim favorilerimden biri, korunun 500 yıldan daha eski en eski ağacından yapılan Buža monovarietal'ları. "

Istrian zeytinyağı, orta ve yoğun tatları, kendine özgü meyve notaları ve yüksek fenolik içeriği ile karakterizedir. Zeytinyağı ile yemek pişirmek ve onu belirli yiyeceklerle eşleştirmek söz konusu olduğunda, dikkate alınması gereken birkaç temel husus vardır. ​"Pişirme açısından üç lezzet var: ceviz, çimenli ve meyveli, ”diye açıkladı Zembo. ​"Toskana ve Provence yağları, bu bölgelerdeki yüksek yaz sıcaklıkları nedeniyle daha fazla ceviz tadına sahip olma eğilimindeyken, Istrian zeytinyağı elma ve domates notalarıyla daha meyvelidir. Yeni, taze preslenmiş yağ keskin ve polifenol bakımından yüksektir. Burada üretilen Leccino, nefis yeşil çimenli bir tada sahiptir. Ve sonra Buža gibi güçlü bir tada sahip yağlar var ve bunları nasıl kullanacağınıza dikkat etmeniz gerekiyor çünkü yemeğe üstün gelebilirler. "

Daha sonra, hangi zeytinyağının bir yemeğin ana maddesiyle birleştirileceğini dikkatlice düşünmenin önemine dikkat çekti. ​"Leccino, carpaccios ve salatalar için mükemmeldir. Buža, büyük zeytinlerin yerel bir zeytin çeşididir ve aynı zamanda en iyi soğuk tabaklarda kullanılan keskin bir tadıdır. Ton balığı veya biftek için İtalyanca'da Carbonaza olarak bilinen črnica, Pendolino veya Frantoio'da en güçlü tadı verdiği için črnica kullanıyorum. "

Zeytinyağı da tatlılara şaşırtıcı bir katkı olabilir. ​"Yemek pişirmek ve yemekleri bitirmek için temel olarak zeytinyağı kullanıyorum ama tatlı hazırlarken onunla oynamayı gerçekten çok seviyorum ”dedi. ​"Mesela vegan tatlılar için tereyağı yerine zeytinyağı kullanıyorum. Sıklıkla yüksek oranda Leccino içeren bir zeytinyağı kullanırım çünkü çok yönlüdür. Portakal kabuğu rendesi şerbetime iyi bir doz Brist's Buža ekliyorum ve Istarska Bjelica çikolata ile mükemmel. "

Aksine bilgiye rağmen, çoğu aşçı sızma zeytinyağının çok fazla olduğunu biliyor yemek pişirmek için kullanılabilir ve sadece bulaşıkları bitirmek için değil. Ancak çok azının çok yönlülüğünü ve deney için sunduğu kapsamı henüz anlamadık. Bu, Zembo'nun, bazen şaşırtıcı şekillerde, özellikle araştırmaya istekli olduğu bir şey.

"Zeytinyağını tabii ki marine için kullanıyorum ama aynı zamanda narenciye aromaları içeren emülsiyonlar yapmak için de kullanıyorum. Ayrıca moleküler düzeyde zeytinyağı ile oynamayı seviyorum ve onu farklı ve bazen eğlenceli şekillerde kullanıyorum. Örneğin, bulaşıklarda kullanabileceğim bir pudra gibi bir katıya dönüştürmek için maltodekstrin kullanıyorum. Sadece deneyim için bir kez bile çekmeye çalıştım! Ama o kadar güçlüydü ki beni ağlattı! "

"İspanyol şef Fernando Sanchez'den zeytinyağının nasıl kullanılacağı hakkında çok şey öğrendim ”dedi. ​"Alicante'de katıldığım bir yarışmada, zeytinyağı kullanımına yönelik farklı teknikler üzerine büyüleyici atölye çalışmaları ve sunumlar yapıldı. Beyaz çikolatadan yapılmış ılık zeytinyağlı frappe ile pişmiş çikolata gibi yemekler hazırladım, zeytinyağlı dondurma, zeytinyağlı kraker… Birincilik ödülü elbette bir İspanyol aşçıya gitti! Ama ikinci kazandım. "

Turşular, emülsiyonlar, moleküler deneyler, tatlı soslar… zeytinyağlı yemek pişirme ve yenilik yapma mutfağı şaşırtıcı ve Zembo bu konuda uzmanlaşmak için çalıştı. Ancak en sevdiği yemeğin zeytinyağı ile doldurulduğu sorulduğunda, hızla daha azının kesinlikle daha fazla olduğunu kabul etti: ​"Zeytinyağını içmenin en sevdiğim yolu? Bu kolay. Sadece ekmekle, ”diye ilan etti. Kadar basit.