Ay Işığında Hasat
İtalya'da bir gece boyunca süren hasat, hasat dönemi sıcaklıklarının zeytinyağına etkisiyle ilgili bir teknik kongrenin düzenlenmesine vesile oldu.
İtalya'da zeytin hasatçıları, kuzey ve orta bölgelerde yağmur ve soğuk havanın, güneyde ise neredeyse yaz gibi sıcaklıkların hüküm sürdüğü değişken hava koşullarına rağmen yoğun bir şekilde çalışıyor. Yüksek sıcaklıklar, zeytinlerin bozulmasını önlemek için çalışmaların birkaç günlüğüne durdurulmasına neden oldu. Yüksek sıcaklıklar, hasadı zorlaştırmanın yanı sıra mahsulü de mahvedebilir ve nihai üründe genellikle küflü veya kokuşmuş zeytinyağına neden olur. Bu durum, zeytinlerin işlenmeden önce uzun süre depolanmasıyla ortaya çıkar ve zeytinleri bozan anaerobik fermantasyona neden olur; depolama süresi uzadıkça durum daha da kötüleşir ve sıcaklık yüksekse fermantasyon daha hızlı ilerler.
Uzmanlara ve üreticilere göre, ortam sıcaklığı zeytinyağının yoğunluğunu ve diğer aromatik özelliklerini de etkileyebilir. Neredeyse tüm yıl boyunca güneşli hava ve sıcak sıcaklıklarla kutsanmış bir bölge olan Ugento ve çevresinde zeytinlerin erken hasadı sırasında, meyvenin koparıldıktan sonraki sıcaklığı, sıkma öncesinde ve işleme sırasında 27°C'yi (80,6°F) aşıyor ve böylece mevcut yönetmeliklerin "soğuk ekstraksiyon" olarak tanımladığı şartı geçersiz kılıyor.
Ekonomisi çoğunlukla tarım, şarap ve zeytinyağı üretimine dayanan Apulia'nın küçük bir köyü olan Ugento'daki Forestaforte zeytin çiftliği, özgün bir çözüm önerdi. Giovanni Melcarne tarafından işletilen Forestaforte zeytinlikte 16 Ekim'de gece zeytin hasadı gerçekleştirildi. Sicilya'da şaraplık üzüm hasadında zaten uygulanmakta olan gece hasadı, İtalya'da zeytin hasadı için tam bir yenilikti. Bu sadece tanıtım amaçlı bir girişim değil, aynı zamanda bilimsel bir amacı da vardı.
Bu, Coldiretti Lecce (Ulusal Üreticiler Federasyonu'nun yerel şubesi) tarafından Salento Üniversitesi, Gıda Üretimi Bilimleri Enstitüsü (ISPA-CNR), yerel Ticaret Odası'nın Multilab'ı, Perugia Üniversitesi ve Unaprol ile birlikte başlatılan ve Ugento'da yeni Ortak Tarım Politikası ve bunun Apulia ve Salento'daki zeytinyağı üretimi üzerindeki etkileri hakkında düzenlenen bir konferans sırasında sunulan araştırma projesinin özünü oluşturuyordu. Konferans, Ugento Yeni Arkeoloji Müzesi'nde düzenlendi ve konferansta şu konuşmacılar yer aldı: Massimo Gargano, Unaprol (“Bir varlık olarak bölge”); Pietro Sandali, Coldiretti (“Yeni 2014-2020 Ortak Tarım Politikası sızma zeytinyağına zarar vermez”); Prof. Maurizio Servili, Perugia Üniversitesi (“İtalyan yüksek kaliteli zeytinyağlarına yeni teknolojik yaklaşımlar”); Carmelo Buttazzo, Apulia Zeytin Üreticileri Birliği (“Tarlada deneyler”).
Coldiretti Lecce Başkanı Pantaleo Piccinno, “Gündüzleri meydana gelen yüksek sıcaklıklar, yağdaki kokuların kaybolmasına neden olabilir. Ancak bu kokular, organoleptik özelliklerle birlikte, daha düşük sıcaklıklarda gece hasadı ile korunabilir. Bu iddialı deneme ile kalite çıtasını yükseltmek, iki deniz arasındaki topraklar olan Apulia ile yüksek kaliteli sızma zeytinyağı arasındaki bağı toplumsal algıda güçlendirmek istiyoruz” dedi.
Yerel ürünlerin ve taze sıkılmış sızma zeytinyağının tadımının da yapıldığı gece hasadı, Forestaforte'nin “Cisterna del Serpe” (Yılan Sarnıcı) adlı zeytinliklerinden birinde gerçekleşti. Bu, bilgi paylaşımı ve deneyim anı olmasının yanı sıra, araştırma açısından da önemli bir adımdı. Erken hasat zeytinlerden elde edilen yerel sızma zeytinyağlarında genellikle eksik olan aromatik/uçucu bileşenlerin kimyasal ve duyusal yönlerini test etmek amacıyla, gece hasatları sırasında farklı koşullarda çeşitli numuneler toplanacak. Bu strateji, diğer İtalyan ve uluslararası zeytinyağı üreticileri için bir örnek teşkil edebilir.