Sızma Zeytinyağı Geleneksel Napoliten Pizzayı Nasıl Zenginleştiriyor?

Pizza, İtalyan mutfağının — daha doğrusu Napoliten mutfağının — en sevilen yemeklerinden biridir. Dünya çapında ün salmış olan pizza, pek çok farklı tarzda ve çeşitli tekniklerle hazırlanıp tüketilmektedir.

Sızma zeytinyağı, geleneksel pizzanın temel bir malzemesidir ve tarifi tamamlamak için son dokunuş olarak eklenir. Her tür pizzada kullanılabilir ve nihai sonucu zenginleştirmede kilit bir rol oynar.

Bunu bir sahne dekoru gibi hayal ediyorum; yağ, lezzetleri destekleyen ve ortaya çıkaran yapı haline geliyor. - Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo, Napoli

“Zeytinyağı önemli bir unsurdur, pizzada gerçekten fark yaratan bir unsurdur ve diğer tüm malzemeler gibi akıllıca ve dengeli bir şekilde kullanılmalıdır,” dedi Salvatore Salvo, Olive Oil Times’a.

Kendi neslinin en iyi “pizzaioli”lerinden biri olarak tanınan Salvo, Pizzeria Salvo’nun kurucu ortağıdır ve bu restoran, yıllardır dünyanın en iyi pizzacılar arasında istikrarlı bir şekilde yer almaktadır.

Napoli’nin Riviera di Chiaia’sında bulunan restoranında Salvo, geleneksel Napoliten pizza hazırlıyor ve her bir yaratımını İtalya’nın dört bir yanından temin ettiği yüksek kaliteli sızma zeytinyağlarıyla zenginleştiriyor.

“15 yıldır pizzalarım için yağ seçiyorum ve bu araştırmaya teknisyenler ve üreticilerle işbirliği içinde başladım,” diye hatırlıyor Salvo. “Günümüzde kalite konusunda çok daha geniş ve artan bir farkındalık var, ancak başladığımızda sızma zeytinyağı hakkındaki bilgi çok daha sınırlıydı. Zeytinyağı genellikle sadece ‘ağır’ ya da ‘hafif’ olarak tanımlanıyordu. Pizzalarımı bir üst seviyeye çıkarmak ve aynı zamanda zeytinyağı kültürünün yayılmasına katkıda bulunmak amacıyla pizzacımda yüksek kaliteli sızma zeytinyağı çeşitleri sunmaya karar verdim.”

Birkaç gün önce Pizzeria Salvo, 35 çeşit pizzadan oluşan yeni menüsünü tanıttı; tüm pizzalar, İtalya’nın dört bir yanından gelen sızma zeytinyağlarıyla eşleştirilmiş olup, menüde Campania bölgesinden gelen yağlar ağırlıklı olarak yer alıyor.

Geleneksel pizzada sızma zeytinyağı nasıl kullanılır

"Yüksek kaliteli bir sızma zeytinyağı seçmek, harika bir sonuç elde etmenin ilk adımıdır," dedi Salvo. "Ardından, özellikle sevdiğimiz bir yağın bile bir pizzada mükemmel, başka bir pizzada ise daha az uyumlu olabileceğini göz önünde bulundurmalıyız."

“Bu nedenden ötürü, ikinci adım, yağın sayısız aroması, değişen yoğunlukları, acılığı ve baharatlılığının, domatesten mozzarella peynirine ve ötesine kadar diğer malzemelerle dengelenmesini sağlayacak şekilde kullanmaktır.”

Salvo’nun yöntemi, pizzayı fırına koymadan hemen önce pizza hamurunun üzerine sızma zeytinyağı gezdirmek ve tüm malzemeleri eklemekten ibarettir. Ardından, pizza fırından çıktıktan birkaç saniye sonra ikinci kez zeytinyağı gezdirerek pizzayı tamamlar.

“Sızma zeytinyağı, kompozisyonu tamamlayan unsurdur,” dedi Salvo. “Pişirme sırasında ilk damlatma için genellikle dengeli bir karışım kullanır ve dört ila beş gram eklerim. Pizza fırından çıktığında uygulanan ikinci damla ise beş ila altı gramdır ve o pizza için özel olarak seçilmiş bir yağdan — tek çeşit ya da karışım — oluşur.”

Pişirme sırasında uygulanan yağ, malzemelerin erimesine ve birleşmesine yardımcı olur, diye açıkladı Salvo. “Yağ olmadan, bileşenler birbirinden ayrı kalır. Yağ, unsurlar arasında gerçek bir uyum yaratır.”

“Yüksek sıcaklıklar ilk yağın aromatik bileşiklerini bozduğundan, ikinci bir yağ kullanmak şarttır,” diye ekledi. “Pizza hafifçe soğudukça, yağın duyusal özelliklerini ortaya çıkarması için koşullar ideal hale gelir. Isı, aromaları güçlendirir ve pizza masaya ulaştığında müşteriler bu aromaları tam olarak algılayabilirler.”

Margherita

Salvo, dünya çapında tanınan Margherita pizzasının yedi farklı versiyonunu yarattı.

“En klasik Margherita’m San Marzano DOP domatesiyle yapılıyor,” dedi. “Zeytinyağı, domatesin ve Fior di latte mozzarella’nın tazeliği ve asiditesiyle bütünleşen ve bunları destekleyen karmaşık bir meyve aromasına sahip olmalı.”

Salvo, bu pizza için genellikle bitkisel notalar ve enginar izleri içeren Salella ve Rotondella gibi Campania çeşitlerini ve domates notaları içeren dengeli bir Ravece'yi seçiyor. Şu anda, bu klasik pizza için özel olarak bir Campania üreticisiyle işbirliği içinde geliştirilen bir karışım kullanıyor.

“Vezüv’ün eteklerinden gelen Datterino Caramella domatesiyle yapılan Margherita Caramella’m, özellikle tatlı, gövdeli ve neredeyse hiç asitliği yok,” diye açıkladı Salvo. “Bu durumda, domatesin asitliğini ortaya çıkarmaya yardımcı olacak, daha yeşil notalara sahip, hafif acı ve keskin bir yağ arıyorum.”

Bu versiyon için, taze kesilmiş çim, domates yaprağı ve enginar kalbi gibi canlı notalara sahip, Campania bölgesinden Itrana ve Coratina karışımını seçti.

Capricciosa

Bir başka geleneksel pizza ise, salam ve hamsi ile enginar ve zeytinin lezzetli notalarıyla karakterize edilen Capricciosa'dır.

“Bu pizza, lezzetli unsurları birbiriyle uyumlu hale getirirken her birini de öne çıkaran, belirgin bir acı tada sahip bir yağ gerektirir,” diyor Salvo. “Bunu, yağın lezzetleri destekleyen ve ortaya çıkaran bir yapı haline geldiği bir sahne dekoru gibi hayal ediyorum.” O, bu pizzayı Coratina ve Ogliarola Barese dahil olmak üzere Apulian çeşitlerinden oluşan bir karışımla eşleştiriyor.

Marinara

Salvo’nun Marinara’sı — muhtemelen Napoli’nin liman bölgesinde denizciler için bir yemek olarak ortaya çıkan klasik bir pizza — dört malzeme içeriyor: eski Napoli domates ekotipleri, yabani kekik, fesleğen ve sızma zeytinyağı.

Bu pizza için, Campania’da üretilen, nane, fesleğen ve maydanozun balzamik dokunuşlarıyla karakterize edilen, domates, muz ve beyaz elma notalarına sahip bir Itrana tek çeşit zeytini kullanıyor.

“Marinara son derece aromatiktir ve karmaşıklığı, bitkisel ve balzamik notaları olan ve bir uyum yaratan baharatlı bir yağa ihtiyaç duyar,” dedi Salvo. “Bu pizza ayrıca diğerlerine göre neredeyse iki kat daha fazla yağa ihtiyaç duyar — bence aşırı yağlı olmalı.”

En az 10 ila 12 gram yağ kullanarak, üzerine iki kez yağ gezdirerek pizzayı tamamlıyor.

Quattro Formaggi

Salvo’nun Quattro Formaggi’si Fior di latte, Ol Sciur (kırmızı meyveler ve gül yapraklarıyla olgunlaştırılmış mavi keçi peyniri), Bagnoli Irpino’dan yarı olgunlaştırılmış keçi sütü caciotta, olgunlaştırılmış provolone ve keçi ve inek sütü robiola içeriyor.

“Bu yoğunlukta, kalıcı acı ve baharatlı notalara sahip, çok dengeli bir yağ seçiyorum,” diyor Salvo.

Bunu, beyaz badem, enginar, çiçeksi ve balzamik notalar ile beyaz biber, yabani kekik ve tarçın dokunuşları içeren tazelik ve karmaşıklık sunan Leccino ve Frantoio'nun Umbria karışımıyla eşleştiriyor.

Pizza al Pomodoro

Aynı yağ, her birinin karakterini öne çıkarmak için farklı şekillerde işlenmiş altı farklı domates çeşidiyle hazırlanan Pizza al Pomodoro ile de iyi uyum sağlıyor.

“Bu pizza çok basit ve süt ürünleri içermeyen bir pizza olduğu için, yağ burada özellikle önemli bir rol oynuyor,” dedi Salvo. “Bu zarif ve karmaşık yağ, kompozisyonunda aradığım derinlik hissini yaratıyor.”

Sonuç

Salvo, yağları anlamanın ve eşleştirmeler üzerinde özenle çalışmanın önemini vurguladı. Yağ, ortadan kaybolacak kadar hafif ya da diğer lezzetleri bastıracak kadar yoğun olmamalı, bunun yerine tüm malzemeleri zenginleştiren birleştirici bir unsur olarak işlev görmelidir.

“Bazı pizzalar tuzlu ve yoğundur, diğerleri ise tatlılığa eğilimlidir veya süt ürünlerinin asiditesini ön plana çıkarır — doğru yağı seçerken dikkate alınması gereken tüm faktörler budur,” dedi.

Her hasatın sonunda Salvo ve ekibi, çiftliklerdeki ve değirmenlerdeki üreticileri ziyaret ederek yağları tadar ve denemeler yapar. Tek çeşit yağlar ve karışımlar seçerler ve bazen belirli pizzalara özel yeni karışımlar yaratırlar.

“Araştırmalarımız hiç durmuyor,” dedi Salvo. “Her hasat farklıdır ve her yıl yağlar yeni aromatik özellikler sergiler. Her seferinde, pizzayı en iyi hale getiren olağanüstü ürünler keşfediyoruz.”