Leucocarpa, Magna Graecia'nın Göz Kamaştırıcı Beyaz Zeytini

Leucolea olarak da bilinen Leucocarpa, olgunlaşma sürecinde fildişi beyazı bir renk alan küçük meyveleriyle tanınan bir zeytin çeşididir. Tarım Araştırmaları ve Ekonomi Konseyi, Zeytin, Narenciye ve Ağaç Meyveleri Araştırma Merkezi (CREA-OFA) araştırmacısı Innocenzo Muzzalupo, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Çoğunlukla güney İtalya bölgelerinde yaygın olan ve Calabria'da güçlü bir varlığı bulunan bu tür, muhtemelen Magna Graecia'nın kolonileşmesi sırasında buraya getirilmiştir" dedi.

Batı kültüründe saflığı simgeleyen meyvelerin beyaz rengi nedeniyle, bu zeytin türü esas olarak dini amaçlarla kullanılmaya başlandı. - Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA

“Bu çeşitten üretilen sızma zeytinyağı, yağ asitleri bileşimi, tatlar ve hafif meyveli bir ürüne özgü aromalar açısından diğer tüm çeşitlerle aynı özelliklere sahiptir,” diye açıkladı.

“Az sayıda üretici, bu yağı diğer baskın çeşitlerle harmanlayarak kullanıyor, ancak Batı kültüründe saflığı simgeleyen meyvelerin beyaz rengi nedeniyle, sonuçta esas olarak dini amaçlarla kullanılmaya başlandı.” Bu nedenle Leucocarpa genellikle manastırların yakınında yetiştirilir; burada yağı, kutsandıktan sonra kutsal ayinler ve diğer Katolik törenleri için kullanılır ve geçmişte taç giyme töreninde imparatoru meshetmek için kullanılırdı.

Bu, Atina’da ve Akdeniz havzasındaki diğer birçok yerde olduğu gibi, eski insanların inançlarından bağımsız olarak zeytin ağacını ve zeytinyağını kutsallıkla nasıl ilişkilendirdiklerinin bir başka kanıtıdır; öyle ki günümüzde zeytin ağacı evrensel olarak barışın sembolü olarak kabul edilmektedir.

Leucocarpa'ya geri dönersek, genetik karakterizasyon, bu türün benzersiz bir türü olduğunu ortaya koymuştur; yayılmasının sınırlı olması muhtemelen çoğaltılmasının zor olmasından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, çiftçiler bu zeytin ağaçlarına özenle bakmaktadır; meyve verme mevsiminde büyüleyici bir estetik etki yaratan bu ağaçlar, Muzzalupo'nun CREA ve Calabria Üniversitesi'nden diğer araştırmacılarla birlikte yürüttüğü bir çalışmaya göre, flavonoidlerin ve antosiyaninlerin "devre dışı kalması" nedeniyle bu etkiyi yaratmaktadır.

“Zeytinin olgunlaşması iki aşamadan oluşur: ilk olarak, meyvenin yeşil olmasını sağlayan klorofilin geçişi ve sentezi, ardından zeytinin rengini kaybetmesiyle klorofilin bozulması,” diye açıkladı araştırmacımız. “Aynı zamanda, genel olarak zeytinlerde de çoğu meyvede olduğu gibi, antosiyaninlerin ve diğer flavonoidlerin sentezi aktive olur ve bu da mavimsi veya siyahımsı renklerine neden olur.”

Bazı çeşitlerin, çekirdekli meyvelerin olgunlaşmasının ilk aşamasında, neredeyse beyaza yakın çok soluk bir yeşil tonu aldığını hatırlamalıyız. Örneğin, adı beyaz rengi (İtalyanca'da Bianco) çağrıştıran Biancolilla, bazı bölgelerde yanlış bir şekilde Leucocarpa olarak adlandırılır, çünkü klorofil bozunmasından sonra, pigmentler aktive olana kadar meyveler yirmi gün boyunca bile açık renkli kalır.

“Leucocarpa çeşidinde flavonoidler ve antosiyanin aktivasyonu hiç gerçekleşmez,” diye açıkladı Muzzalupo. “Bu, olgunlaşmanın herhangi bir aşamasında beyaz kalan tek çeşittir ve meyveleri kış sonuna kadar ağaçlarda bırakırsak, lipidlerin oksidasyonu nedeniyle en fazla sarımsı bir renk alırken beyaz olduklarını görürüz. Çalışmamızda bunun neden olduğunu anlamaya çalıştık.”

Araştırmacılar, belirli genlerin transkripsiyonunun bir düzenleme süreciyle belirli enzimler düzeyinde engellendiğini buldular; ardından, spesifik mikroRNA'lar aracılığıyla hangi düzenleyici mekanizmaların işlediğini keşfettiler. Bu son bulgu, “Zeytin kısa RNA'larının derin sekanslaması, çekirdekli meyvelerin olgunlaşmasında rol oynayan mikroRNA'ları tanımlar” başlıklı araştırmanın yayınlanmasına yol açtı.

Muzzalupo, “Flavonoid ve antosiyanin biyosentetik yolaklarından gelen transkriptlerin karakterizasyonu ve zeytin meyvelerindeki ekspresyon düzeylerinin analizi, sadece meyvelerin olgunlaşma sürecini anlamak için değil, aynı zamanda insan sağlığı için önemli olan bu antioksidan moleküller hakkındaki bilgileri artırmak için de önemli bir hedeftir,” dedi.

Ayrıca, Revoilution adlı Keurig benzeri bir cihazla bu çeşidi öğütülerek elde edilen sonucu da bildirdi.

“Leucocarpa zeytinlerinin çekirdeklerini çıkardık ve posasını sıvı azot içinde dondurduk; ardından ezip makineye koyduk,” diye açıkladı araştırmacı. “Temelde, oksidasyonu tamamen önleyerek, ideal organoleptik özelliklere sahip, tek özelliği renksiz olması olan harika, orta derecede meyveli bir sızma zeytinyağı elde ettik. Hoş bir baharatlı ve acı tadı olan, çok iyi bir yağdı.”

---