Melgarejo’nun Daha Sağlıklı Sızma Zeytinyağı Arayışı

Blas Melgarejo

Sızma zeytinyağının sağlık açısından faydalarını nasıl en üst düzeye çıkarabilirsiniz? Bu, Melgarejo zeytinyağlarının üreticisi Jaén’s Aceites Campoliva’nın bu sezonki ana odak noktalarından biri.

Sızma zeytinyağı, yüksek oranda tekli doymamış yağ asitleri içerdiği için doğası gereği daha sağlıklı bir yağdır. Ancak çiftlikte veya fabrikada hangi değişkenler, önemli sağlık yararları sağlayan çeşitli minör bileşiklerin içeriğini etkiliyor?

Sierra Mágina dağlık bölgesindeki şirketin plantasyonlarında hasat devam ederken, üretim ve kalite direktörü Blas Melgarejo, bu sorulara cevap bulmak amacıyla araştırmalarını yoğunlaştırdığını söyledi.

Hidroksitirosol, beta-karoten, alfa-tokoferol ve skualen

“Özellikle sızma zeytinyağının sabunlaşmayan kısmındaki bileşiklerle ilgileniyoruz; bunların en önemlileri hidroksitirosol (antioksidan) , beta-karoten (A vitamini), alfa-tokoferol (E vitamini) ve skualen (bir antioksidan ve kanser önleyici ajan olduğu söylenir).

“Bu konuda en önemli olduğunu düşündüğümüz değişkenler, zeytin meyvesindeki etin çekirdeğe oranı, olgunluk oranları, zeytin ağaçlarının rakımı ve toprak bileşimi gibi tarımsal faktörlerdir.”

“İşleme gelince, zeytinlerin ezilmesi ve ardından hamurun malaksasyonu (küçük yağ damlacıklarının daha büyük damlacıklar halinde birleşmesini sağlayan işlem) sırasında koşullar da bu önemli bileşenlerin maksimum miktarını elde etmeye çalışırken önemlidir,” dedi.

Bu zorluğun üzerine, şirket duyusal ve kimyasal profilleri birbirinden farklı dört farklı zeytin çeşidi kullanıyor: Picual, Hojiblanca, Arbequina ve Frantoio.

Tüketici talebi

Şirket, sızma zeytinyağlarının duyusal kalitesini artırmak, özellikle meyveli tadının miktarını ve kalitesini yükseltmek ve aynı zamanda organoleptik olarak dengeli ancak karmaşık yağlar sunmak için yıllardır çalışıyor. New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda Melgarejo’nun kazandığı dört madalyadan daha fazlasını kazanan üretici olmadı.

Melgarejo, özellikle yeni pazarlardaki tüketici talebine yanıt olarak artık yağların sağlık açısından faydalarını artırmaya da odaklandığını belirtti.

Fotoğraf: Dieline

“Yüksek kaliteli sızma zeytinyağının tüm gelişmekte olan pazarlarında, tüketiciler bu ürünü hem sağlık yararları hem de mutfaktaki çok yönlülüğü nedeniyle çekici buluyor. Tüketiciler sadece harika tat ve aromaların tadını çıkarmakla kalmıyor… günlük beslenmelerinde kullanacakları sağlıklı bir yağ arıyorlar.

“Bu nedenle, her sezon ürünlerimizin sağlık ve besin değerlerini artırmak bizim için bir meydan okumadır,” dedi.

Olağanüstü bir hasat bekleniyor

Yeni sezon yağlarının üretimi birkaç hafta önce başladı ve bu nedenle bütün gece çalışıp gündüz uyuduğunu söyleyen Melgarejo, “hem miktar hem de kalite açısından” mükemmel bir hasat bekliyor.

Zeytinlerin normalden daha geç olgunlaştığı Jaén ilinin diğer bazı bölgelerinden farklı olarak, “yıl boyunca bol yağış ve ılımlı yaz sıcaklıkları, meyvelerin burada normal şekilde olgunlaşmasını sağladı” dedi.

"Her şey, olağanüstü bir sezon geçireceğimizi gösteriyor," dedi.