Kaliteli Zeytinyağı: Çoğu Tüketicinin Henüz Alışık Olmadığı Bir Lezzet

Kaliforniya Üniversitesi Davis Kampüsü’ndeki Olive Center tarafından gerçekleştirilen ve türünün ilk örneği olan bir tüketici araştırması, “ekstra sızma” etiketli zeytinyağı konusunda tüketici tercihleri ile uzman değerlendirmeleri arasında bir uyumsuzluk olduğunu ortaya koyuyor. Görünüşe göre Kuzey Kaliforniyalı tüketiciler, uzman zeytinyağı tadımcılarının tercih ettiği acı ve keskin zeytinyağı yerine, ekşimiş zeytinyağını tercih ediyor. Bu bulgular, Kaliforniya zeytinyağının büyüme potansiyelini korumak için tüketici eğitiminin önemini bir kez daha vurguluyor.

Kuzey Kaliforniya'daki 110 zeytinyağı tüketicisini kapsayan araştırma, UC Davis'ten duyusal bilimciler Claudia Delgado ve Jean-Xavier Guinard tarafından gerçekleştirildi. Katılımcılar, "ekstra sızma" etiketli 22 ticari zeytinyağını tercihlerine göre değerlendirdi. Yağların yarısı ithal, yarısı ise Kaliforniya menşeliydi. “Tüketicilerin sızma zeytinyağına ilişkin hedonik değerlendirmeleri, uzmanların kalite değerlendirmeleri ve tanımlayıcı analiz değerlendirmeleriyle nasıl bir ilişki içindedir?” başlıklı makale, Mart 2011 tarihli Food Quality and Preference dergisinde yayınlandı.
Ayrıca bakınız: UC Davis Anketi: Zeytinyağına
İlişkin Tüketici Tutumları Tüketicilerin yüzde yetmiş dördü, uzman tadımcılar tarafından yüksek kaliteli olarak tanımlanan yağları beğenmedi. Yüksek kaliteli yağlar genellikle acı ve keskin bir tada sahiptir ve bu özellikler tüketiciler için olumsuz bir etken oluşturur. Çalışmanın yazarları, bu özelliklerin kahve veya özel bira gibi edinilmiş tatlar olduğu için yeni tüketiciler için bunun doğal bir tepki olduğunu belirtmektedir. Yemek pişirmede kullanıldığında ve yiyeceklerle eşleştirildiğinde, özellikle yağdaki sağlıklı antioksidanların neden olduğu bilindiğinde, acı ve keskinlik daha lezzetli hale gelebilir.

Tüketiciler, fındık, olgun meyve, yeşil çay, tereyağı, yeşil meyve ve çimen gibi meyveli özelliklere sahip yağları tercih ettiler; bu özellikler, acı ve keskinlik ile birlikte Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) standartlarına göre zeytinyağının olumlu duyusal özellikleridir. (IOC standartlarına göre, sızma zeytinyağı bu üç özelliğin hepsine sahip olmalı ve hiçbir kusuru olmamalıdır.) Ancak, tüketicilerin yüzde 44'ü aynı zamanda ekşime, küflü, küf kokusu ve şarap tadı gibi duyusal kusurları da beğendi. Yazarlar, bunun tüketicilerin erişimine açık olan ve sızma olarak etiketlenmiş kusurlu zeytinyağının büyük miktarda bulunmasından kaynaklanabileceğini belirtmektedir.

Çalışmanın sonuçları, uzmanların kalite değerlendirmelerinin tüketicilerin hedonik puanlarını iyi bir şekilde öngöremediğini ima etmektedir. UC Davis Zeytin Merkezi Direktörü Dan Flynn, bunun “tüketicilerin çeşitli lezzet profilleri hakkında öğrenecekleri çok şey olduğunu ve acı bir profilin mutlaka kötü olmadığına” işaret ettiğini söylemektedir. Flynn bunu bir eğitim fırsatı olarak görmektedir: “Üreticilerin insanlara kaliteli bir yağın tadının nasıl olduğunu ve çok sayıda farklı lezzet profili olduğunu anlatması için.”

Tüketicinin eğitilmesine birçok farklı unsur katkıda bulunuyor. Flynn, “Bunlardan biri Olive Oil Times,” diyor ve bu yayının bilgiyi yayma konusunda önemli bir rol oynadığını belirtiyor. Bir diğeri ise zeytinyağını tanıtan sektör ve son olarak, araştırma açısından UC Davis de üzerine düşeni yapıyor. Flynn, “Tüm bu tartışmalar ve kaliteli yağların bulunabilirliği, tüketicinin yavaş yavaş artan bilgisine katkıda bulunuyor,” diye açıklıyor.

Bu yeni çalışma, tüketicilerin hem eğitilmesi hem de zeytinyağı endüstrisi için tüketicilerin beğenileri ve tercihlerinin itici rolünün farkına varılması açısından önemini kabul ediyor. Yazarlar, “tüketiciler sızma zeytinyağının birçok besin değeri ve duyusal özelliğini öğrendikçe, Kaliforniya endüstrisinin katlanarak büyümeye hazır olacağını” öngörüyor.

Araştırma Özeti: UC Davis Zeytin Merkezi, tüketicilerin zeytinyağı tercihlerini inceliyor (PDF)