Araştırmacılar, Sahtekarlıkları Tespit Etmek İçin Zeytinyağı Pigmentlerini Ayıklıyor
Pisa Üniversitesi'ndeki İtalyan araştırmacılar, zeytinyağı sahtekarlığını tespit etmek için daha hızlı ve daha ucuz bir yöntem geliştirdiler.
Geçen yıl, Calabria Üniversitesi manyetik rezonans test
lerine dayalı bir zeytinyağı sahteciliğini tespit etme yöntemi sundu. Araştırmacılar Giuseppina De Luca ve Loredana Maiuolo tarafından geliştirilen bu yöntem, zeytinyağının tazeliğini ve menşeini tespit etme konusunda son derece güvenilir kabul ediliyor, ancak oldukça pahalıdır.
Şimdi ise, Valentina Domenici'nin koordinasyonunda Pisa Üniversitesi Endüstriyel Kimya Bölümü'nden İtalyan araştırmacılar Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini ve Maurizio Zandomeneghi, zeytinyağının organoleptik özelliklerini test etmek ve olası sahtekarlıkları ortaya çıkarmak için yeni, daha ucuz ve daha hızlı bir yöntem geliştirdi.
Araştırmayı geliştirirken ekip, Toskana'daki büyük bir zeytinyağı şirketi olan SALOV'un kalite müdürü Andrea Serani ile birlikte çalıştı. SALOV, kısa süre önce İtalyan sahipleri tarafından, merkezi Şanghay'da bulunan çok uluslu bir gıda ve içecek üretim şirketi olan Çinli Bright Food grubuna satılmıştı.
Dört yıl süren araştırma projesinin sonuçları, kısa süre önce Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde "Sızma Zeytinyağlarının Yakın UV-Vis Absorpsiyon Spektrumlarından Pigment Bilgilerinin Çıkarılması" başlığıyla yayınlandı.
Ekip, zeytinyağının yaşlanma sürecini ve ısının etkisini inceledi. Işık emilimini domine eden “yağ pigmentlerini” kullanarak, bir dakikadan kısa bir sürede kimyasal bilgileri çıkardılar. Bu pigmentler, zeytinyağındaki toplam bileşiklerin sadece yüzde 2’sini oluştursa da, zeytinyağının organoleptik özelliklerini test etmek ve doğrulamak, sahtecilik ve tağşişi tespit etmek için hayati öneme sahiptir.
Valentina Domenici, “Yöntemimiz, UV–vis absorpsiyon spektrumunun matematiksel bir dekonvolüsyon süreciyle dört ana “yağ pigmenti”nin konsantrasyonunu ölçmemizi sağlıyor: lutein, feofitin-a, feofitin-b ve β-karoten. Birkaç basit prosedürle yağ, küçük bir kuvars hücresine yerleştiriliyor. Ardından, kendine özgü bir şekil alan ve yağın tağşiş edilip edilmediğini anında anlamamızı sağlayan spektrumu elde ediyoruz.”
Bu yöntem sayesinde, zeytinyağının maruz kalabileceği en yaygın sahtekarlıkları ortaya çıkarmak daha kolay ve daha ucuz hale gelecektir: hoş olmayan koku ve tadı gidermek için yaygın olarak kullanılan ısıl işlemler, kötü depolama koşulları ve ışığa veya oksijene maruz kalma ya da farklı bitkisel yağlarla karıştırma.
Domenici, “Tüm bu durumlarda, elde edilen spektrum eğrisi önemli ölçüde değişir ve bu da sahteciliği ortaya çıkarmak için bir ipucu olur. Sonucu almak sadece birkaç dakika sürerken, şu anda AB düzenlemeleri tarafından onaylanan tek yöntemler olan diğer, daha pahalı yöntemler ise özel laboratuvarlarda bir veya iki gün sürer.” dedi.