如何重复使用橄榄油进行翻炒和油炸

消费者越来越意识到橄榄油的健康益处。虽然许多人在家中煎炒时会使用橄榄油，但只有极少数喜欢油炸的人会选择橄榄油。

然而，越来越多的研究表明，无论是平底煎炒还是油炸，橄榄油都是最均衡、最安全且最健康的脂肪来源。

此外，在重复使用煎炸油时，没有比橄榄油更理想的选择了。

“我平时不常在家油炸，但如果要炸，我肯定会用橄榄油，因为我平时做饭就一直用它，”哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养学系教授盖伊·克罗斯比告诉《橄榄油时报》。

许多人避开橄榄油用于油炸的原因之一，是其价格相对其他常见食用油较高。

无论是菜籽油、玉米油还是葵花籽油，大多数食用油的价格通常都低于橄榄油，更不用说最高等级的特级初榨橄榄油了。

此外，煎炸用油还比较麻烦，因为油炸需要使用大量油，且用后必须妥善处理。这一点，加上其价格因素，使得煎炸用油的重复使用成为一个非常敏感的话题。

为何特级初榨橄榄油（EVOO）的独特特性使其成为最佳油炸用油

在过去的几十年里，许多研究人员一直致力于研究橄榄油在油炸过程中的变化。

例如，2022年发表在《食品化学》上的一项研究发现，用初榨橄榄油炸制的薯条保留了部分橄榄油的健康特性；事实证明，使用初榨橄榄油油炸比使用抗氧化剂含量较低的食用油更有益。

特级初榨橄榄油中的抗氧化剂以及油橄榄素（oleocanthal）等独特的抗炎化合物，使其成为油炸的理想选择。

“橄榄油和特级初榨橄榄油当然可以用于油炸，而且完全可以重复使用，因为它们是市面上最稳定的煎炸用油之一，”克罗斯比表示。

在翻炒或油炸过程中，所有植物油都会发生化学变化和氧化。由于橄榄油中单不饱和油酸含量极高，这些反应在橄榄油中得以缓解。

特级初榨橄榄油和初榨橄榄油还富含抗氧化多酚，如酪醇和羟基酪醇。它们在不同程度上都表现出对油炸的耐受性。

克罗斯比引用了一项实验室实验，该实验表明：在180°C（356°F）下用初榨橄榄油炸土豆10分钟，羟基酪醇含量会减半；而经过六次重复油炸后，其含量仅为初始量的10%。

另一方面，即使经过12次重复油炸，酪醇的降解量也仅为20%。

“这是因为初榨橄榄油中的抗氧化剂保护了脂肪酸免受氧化，”克罗斯比说道。

“虽然反复用于油炸最终会减少特级初榨橄榄油中的多酚和抗氧化剂，但这只会部分影响一种关键的抗炎物质——油橄榄素，这种物质仅存在于特级初榨橄榄油和初榨橄榄油中，”克罗斯比说道。

油橄榄醛是特级初榨橄榄油中最引人注目的酚类成分之一。

其对健康的影响是许多正在进行的研究的主题。这些研究显示了其显著功效的证据，从抗癌特性到预防神经退行性疾病。

即使在实验室实验中以 240 °C（464 ºF）等极高温度长时间加热，油柠檬素的生物活性也仅部分降解。

如何安全地重复使用特级初榨橄榄油进行油炸

重复使用特级初榨橄榄油进行油炸，需要与其他煎炸用油一样谨慎。

当食物进行油炸时，部分食物颗粒会进入油中，导致油被污染。若要重复使用，必须对油进行仔细过滤。“污染是需要重点考虑的因素，”克罗斯比指出。

“想想快餐店里可能发生的情况。如果你没有充分过滤并更换所使用的煎炸油，如果不能保持油的新鲜度，这就会成为一个问题，”他补充道，并提到了将过量食用快餐店的油炸食品与心脏问题联系起来的研究。

在重复使用前正确过滤油炸油至关重要，因为这能防止油的烟点在每次使用后急剧降低。

经过过滤的特级初榨橄榄油的烟点为207 °C（405 ºF），远高于油炸温度——后者极少超过190 °C（374 ºF）。烟点至关重要，因为当温度超过这一阈值时，甘油三酯分子会分解，并形成有毒的丙烯醛。

“特级初榨橄榄油的烟点相当高，”克罗斯比表示，“但需要强调的是，任何煎炸用油使用次数越多，就越容易受到食物或食物水分等因素的污染。随着食物颗粒的分解和氧化，烟点每次都会大幅降低。”

这也是为什么过滤过的特级初榨橄榄油（EVOO）的烟点比未过滤产品更高的原因，因为后者会含有橄榄颗粒。

在进行一次或多次油炸时关注氧化情况

特级初榨橄榄油和精炼橄榄油的价格各不相同，其品质特征也存在显著差异。这些差异在考虑油炸及橄榄油重复使用时尤为明显。

在各类烹饪用橄榄油中，特级初榨橄榄油因富含抗氧化剂，在烹饪或油炸过程中表现出更高的稳定性。

氧化过程会释放出特定化合物，这些化合物可能对健康造成影响。“油炸锅中的氧化是一个重大问题，”克罗斯比表示。“除特级初榨橄榄油外，其他常用于油炸的植物油，如大豆油或菜籽油，往往容易发生氧化。”

“虽然尚未有充分证据证明氧化产物构成健康危害，”他补充道，“但普遍认为，当这些氧化产物开始积累时，确实会对健康构成风险。”

“得益于其中的多酚，特级初榨橄榄油产生的氧化产物通常要少得多，因此在需要丢弃并更换之前，它至少可以重复使用几次，”克罗斯比指出。

那么，用所谓的“轻型”橄榄油进行油炸又如何呢？

精炼橄榄油通常以“轻质”橄榄油的名义销售，生产商也鼓励将其用于翻炒和油炸。

这类产品通常比特级初榨橄榄油便宜。其设计初衷是让家庭能使用橄榄油，同时避免初榨或特级初榨橄榄油中常见的浓烈风味（这些风味源自多酚）。

“其中一些通常经过过滤的轻质橄榄油，其烟点甚至可能高于特级初榨橄榄油，”克罗斯比说道。

“这在使用油炸锅时是个优点，但另一方面，它们缺乏特级初榨橄榄油中的多酚和抗氧化剂，”他补充道。

精炼橄榄油的生产过程涉及使用热量和化学物质，从而从已经压榨过的橄榄中提取油分。“这种生产过程会大幅降低油中的健康成分，”克罗斯比指出。

“这意味着，如果你改用淡色橄榄油，就会失去特级初榨橄榄油中高含量多酚带来的健康益处，”他总结道。