业余种植者的橄榄采收指南

在橄榄恰到好处地成熟时采摘，并在24小时内送至榨油厂，这是业余种植者可以遵循的几个小窍门，以压榨出特级初榨橄榄油。

加利福尼亚州的橄榄采收季从9月持续到11月，但对于业余种植者来说，往往难以准确判断最佳采收时机究竟何时到来。

有几个因素会影响橄榄采摘的时间，具体时间因品种和用途而异。

随着橄榄的成熟，其颜色会从绿色变为黄绿色、稻草黄色、玫瑰红色、红褐色，最后变成深红色或紫黑色。绿橄榄必须在完全成熟之前采摘，而黑橄榄则在完全成熟时采摘。

采摘青橄榄时，需观察其色泽。橄榄应以绿色为主，并略带红晕。果肉应质地坚实，成熟的青橄榄在挤压时会渗出乳白色的汁液。

黑橄榄在完全转为深红色、紫色或黑色时采摘。具体颜色因品种而异，但通常在青熟阶段后三到四个月。

据《深绿永续农业》所述，成熟的深色橄榄极易受损，需小心处理。挤压成熟的深色橄榄时，会渗出红黑色液体。

不同橄榄品种的成熟时间各异，有的成熟较早，有的则较晚。这些品种的分类依据正是其季节性成熟期。 “早熟品种”通常在夏末即可采收；“中熟品种”在仲秋成熟；而“晚熟品种”则在深秋成熟。

“橄榄应在压榨前采摘，”Trattore Farms的首席榨油师兼老板玛丽·路易丝·布赫尔告诉《橄榄油时报》。“理想的时间是橄榄从树上采摘后，次日或48小时内送达榨油厂。”

布彻建议将掉落的橄榄留在地上，以生产高品质的食用橄榄和特级初榨橄榄油。此外，橄榄在压榨前应储存在阴凉、黑暗且通风良好的地方。

“奥利维纳”公司的老板查尔斯·T·克罗哈雷对此表示赞同。“种植者必须明白正确采摘和储存橄榄的重要性，”他说。 “橄榄果实应无橄榄果蝇的侵害，且附着的叶片或小枝应尽可能少。果实中不得含有泥土、小石子或岩石，否则会损坏榨油机。”

麦克沃伊牧场（McEvoy Ranch）总裁萨曼莎·多尔西强调，要生产特级初榨橄榄油，橄榄必须在采摘后尽快压榨，并补充道，许多社区榨油厂不会接受几天前采摘并冷藏过的橄榄。

“过早采摘的橄榄品质会变差，可能达不到质量标准，”她说。“对于用于调配的橄榄，我们对质量要求非常严格。”

榨油厂建议种植者提前与当地榨油厂确认。每家榨油厂都有独特的指导方针和特定的质量标准，用于决定可接收的橄榄。

提前了解这些偏好的种植者可以采取额外的预防措施。这包括仔细采摘、妥善处理、正确储存以及选择合适的时间。

采收时的勤勉不仅能产出卓越的橄榄油，还能避免橄榄在榨油厂被拒收等令人失望的情况。

从树上采摘橄榄需要小心谨慎和恰当的操作。专家建议使用合适的工具来采摘橄榄，例如手套、收集容器、修枝剪（也称为 secateurs）以及塑料橄榄手耙。

专业种植者建议在橄榄树下铺设防水布。如果使用耙子，操作过程包括将橄榄轻轻从防水布上耙落。

虽然手工采摘橄榄更费时，但它有明显的优势。其中一个优势是避免橄榄受损，许多种植者认为这非常值得多花些力气。

关于橄榄采收的一些误区可能会引发严重问题。刚接触橄榄采收的种植者常认为让橄榄自然脱落是个好主意，这种想法看似无害，因为听起来像是采收过程的自然环节。

然而，这种方法不利于生产高品质的特级初榨橄榄油，因为橄榄通常是在过熟后才从枝头掉落的，此时它们已经失去了许多赋予其健康益处和感官特性的天然化合物。

对于树高不高的矮小橄榄树，手工采摘非常方便。采摘青橄榄时，可以使用剪刀剪下橄榄果簇，同时避免损伤果实。要手工采摘黑橄榄，只需轻轻捏住果实并扭动，使其从枝干上脱落。

据《园艺知识》介绍，橄榄采收得越早，味道就越苦。随着橄榄成熟，味道会变得柔和或醇厚。

在决定采收时间之前，了解橄榄是用于腌渍还是榨油会很有帮助。这样，业余种植者就可以提前预约当地的榨油厂，或采取必要措施提前准备腌渍液，从而享受自己劳动的成果。

特级初榨橄榄油（EVOO）即未经任何工业加工或添加剂处理、直接从橄榄中压榨出的汁液。它必须具有苦味、果香和辛辣味——且无任何缺陷。
用于榨油的橄榄品种多达数百种，每种都拥有独特的感官特征，正如酿造葡萄酒时使用的葡萄品种一样丰富。特级初榨橄榄油可以仅用一种橄榄品种（单一品种）或多种橄榄品种（混合）制成。
特级初榨橄榄油含有健康的酚类化合物。研究表明，每天仅用两汤匙特级初榨橄榄油代替不健康的脂肪，就能改善健康状况。
生产高品质的特级初榨橄榄油是一项极其困难且成本高昂的工作。提前采收橄榄可以保留更多的营养成分并延长保质期，但产量远低于完全成熟的橄榄，而完全成熟的橄榄已经失去了大部分的健康化合物。