橄榄是如何加工成橄榄油的

从橄榄果实中提取油是一个复杂的过程，这也是地中海地区人民数千年来面临的挑战。

如今，高度精密的电子控制压榨设备正迅速取代那些沿用数世纪之久、用于碾碎橄榄果实的大型石磨。

虽然这些传统榨油机仍被广泛使用，但该行业为实现最佳感官特性和健康功效所做的持续努力，使得橄榄油的生产技术发生了迅速变化。

榨油工艺背后的技术

先进技术的引入为橄榄油生产质量的提升铺平了道路。

生产商现在可以根据具体需求调整加工过程，改变操作时间、温度、大气成分等。

“如果没有这些进步，我们就无法生产出如此卓越品质的橄榄油，”Agraria Riva del Garda 的技术总监 Furio Battelini 告诉《橄榄油时报》。

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“虽然许多技术尚待开发，但它们发挥着至关重要的作用，”他补充道。“任何致力于生产高品质橄榄油的人，都需要对此进行投资、尝试，并为自己的橄榄找到最佳的加工参数。”

能否成功生产出最高品质的橄榄油，在很大程度上取决于农艺技术、现代科技以及专业技术人员的经验。

过去，橄榄油生产商通常会一次性采收所有果实，并在采收季末统一加工；而现代生产商往往针对所种植的不同橄榄品种采用特定的压榨设置。

如今，他们能够通过观察橄榄果实的成熟过程，精准把握加工的最佳时机。不同品种通常会在不同的时间点进行采收和加工。

第一步：压榨果实

橄榄运抵榨油厂后，会先通过机械去除采收时残留的叶子，然后对果实进行清洗。

在传统榨油厂中，橄榄的压榨工艺几个世纪以来基本未变：安装在中央立柱上的重型研磨机将果实压碎。

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现代榨油厂采用配备锤式破碎机、刀片或旋转盘的先进设备，能够更快地处理数量庞大的橄榄。

此外，与传统方法相比，这些设备能大幅减少橄榄与氧气的接触，从而保留其营养价值和感官特性。

这两种压榨方法最终都会产生一种由果皮、果肉和碎核组成的生橄榄浆。该浆料中还含有细小的橄榄油滴以及水分——这些水分是橄榄果在树上生长过程中自然含有的。

“这是橄榄油制作中最关键的步骤之一，”巴特利尼说道，“榨油工必须考虑到橄榄送入榨油厂时的温度。”

“若在气温较高的日子采收，果实温度很容易超过20℃至22℃，而我认为这是生产高品质产品的最高温度上限，”他补充道。

第二步：揉搓橄榄浆

在现代榨油厂中，刚压榨出的粗橄榄浆会被转移至揉搓机（也称混浆机）中。

揉搓机是一个装有搅拌叶片的容器，叶片会缓慢搅拌橄榄浆。搅拌过程使叶片能够打散压榨过程中形成的水油乳液。

此外，该过程还能促使橄榄油形成更大的油滴，从而更容易与水分离，这对最终的提取至关重要。

为了使这一精细工艺成功，橄榄浆会被轻轻加热。不过，为了满足特级初榨橄榄油的严格要求，揉搓过程的温度绝不会超过 27 ºC。

这一温度被视为在保护橄榄油最佳品质与生产需求之间达成的完美平衡。

揉捏完成的时间因所使用的机器类型、橄榄的数量、成熟度以及产量和质量方面的生产目标而异。“如果您的目标是质量，时间越短越好，”巴特利尼说道。

第三步：榨取橄榄油

在传统榨油坊中，生橄榄浆不经过揉捏工序。取而代之的是，将其小心翼翼地铺展在中心带孔的圆形圆盘上。

这些圆盘堆叠后缓慢压榨，将油和水分离出来，果肉则留在圆盘上。

鉴于追求高品质生产的目标，现代橄榄压榨工艺已采用新的提取方式，不再依赖传统压榨法。

如今，榨油采用的是离心机，它高速旋转，将果泥中的油与水和果肉分离。最后，分离出的橄榄油从离心机转移到钢制容器中。

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根据设备的具体情况，从离心机中流出的橄榄油可能仍含有微量果肉、空气或水分。

通常会使用过滤设备来加速这一自然分离过程，从而将橄榄油与这些颗粒分离，最终获得可直接装瓶饮用的橄榄油。

如何储存新榨橄榄油

自橄榄树被驯化以来，生产商便采用了多种容器来储存橄榄油。在整个地中海地区，陶制双耳瓶曾长期被广泛使用。

如今，人们改用玻璃以及玻璃纤维和塑料等更现代的材料。不过，大多数特级初榨橄榄油生产商仍将橄榄油储存在不锈钢罐中，并在罐口注入氮气等惰性气体。在橄榄油表面覆盖惰性气体可防止氧化。

为保持橄榄油的健康价值和感官品质，储罐通常维持在14℃至18℃的温度范围内。随后，橄榄油即可装瓶并进行分销。

替代萃取方法：Sinolea技术

上世纪初开发的一种替代性橄榄油提取技术被称为“Sinolea工艺”，其原理基于特定金属的表面张力特性。

其目的是将橄榄油与果泥中的其他成分分离。将金属刀片浸入混合物中，通过自然附着作用，橄榄油仅会附着在金属表面。

随后，可取出刀片，并将附着的油输送至专用容器中。

在现代工厂中，Sinolea 法始于揉捻阶段，金属刀片将橄榄油从生橄榄浆中分离出来。

榨油技术持续进步

现代技术彻底改变了优质橄榄油的生产。生产商可利用先进的电子控制压榨设备快速处理大量橄榄，同时保留其健康和感官特性。

然而，全球橄榄油生产领域的研发工作仍在持续推进，在兼顾可持续性的前提下，进一步提升质量、产量和效率。

了解基础知识

来自《橄榄油时报》教育实验室的橄榄油知识指南。

• 特级初榨橄榄油（EVOO）即未经任何工业加工或添加剂处理、直接从橄榄中压榨出的汁液。它必须具有苦味、果香和辛辣味，且无任何缺陷。
• 用于制作橄榄油的橄榄品种多达数百种，它们各自拥有独特的感官特征，这与葡萄酒中使用的葡萄品种一样丰富。特级初榨橄榄油可以由单一品种（单品种）或多种品种（混酿）制成。
• 特级初榨橄榄油富含健康的酚类化合物。研究表明，每天仅用两汤匙特级初榨橄榄油替代不健康的脂肪，即可改善健康状况。
• 生产高品质的特级初榨橄榄油是一项极其困难且成本高昂的任务。提前采摘橄榄能保留更多营养并延长保质期，但其产量远低于完全成熟的橄榄——后者虽已流失了大部分有益健康的化合物。

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