最新研究揭示了搅拌对橄榄油酚类物质组成的影响

在压榨过程中，对压碎的橄榄进行缓慢、受控的搅拌——即揉榨阶段——在决定橄榄油的酚类物质组成方面，其作用可能比此前认为的更为重要。

《食品化学》上发表的一项新研究汇总了多年来关于揉搓温度、时间、 接触氧气以及加水等因素如何影响极性酚类化合物（尤其是酚类化合物的亚类——塞科伊多类化合物）的含量和特征。

“这些是橄榄油中最具代表性的酚类化合物，也是在揉榨过程中变化最大的，”科尔多瓦大学的博士后研究员、该研究的合著者伊塔拉·马克思（Ítala Marx）告诉《橄榄油时报》。

“这不再仅仅关乎品种。而是品种、环境以及加工工艺的综合。如果你想酿造出优质的特级初榨橄榄油，就必须将这三者都纳入考量。”——科尔多瓦大学博士后研究员伊塔拉·马克思

在揉搓过程中，果实中天然产生的较大前体分子（如油橄榄素和利格斯特苷）会通过酶的作用发生转化——即生物转化。

这些物质会产生更小、生物活性更强的化合物，如橄榄苦苷和橄榄素，它们与橄榄油的辛辣味、苦味和抗氧化能力有关。

数十年的研究表明，每天食用富含酚类物质的橄榄油对健康大有裨益。

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此外，特级初榨橄榄油的完整酚类成分与其香气和风味紧密交织在一起。

“酚类物质决定了橄榄油的苦味和辛辣感。因此，如果增加酚类物质的含量，自然会提升感官上的复杂度，”马克思说道。 “消费者想要那种‘青涩’的风味，那种苦味。这些都与酚类成分密切相关。” 

“这就是为什么我们专注于塞科伊多苷，”她解释道。“它们既是特级初榨橄榄油感官体验的核心，也是其健康价值的核心。”

“我在攻读博士期间就开始了这项研究，”马克思补充道。“我的研究项目完全是在工业橄榄油压榨厂中开展的。 从2019年到2022年的所有研究项目，都致力于优化萃取工艺以提高油中的酚类物质含量，而揉榨过程正是我的研究核心。”

这篇综述论文重点探讨了揉搓过程中酶促生物转化的发生机制，以及该过程对揉搓条件的敏感程度。

“一切都取决于橄榄品种。你不能对不同的橄榄采用相同的温度和时间，却指望得到相同的结果，”马克思指出。

品种（或基因型）的影响或许是最强的变量。“基因型是影响橄榄油酚类化合物组成的主要因素，”马克思说道。

多项研究证实了这一点：这些研究将数十种橄榄品种在完全相同的条件下种植，并采用相同的技术和工艺进行榨取。

“研究表明，它们的酚类成分存在很大差异，”马克思说。 

“即使是通常被认为酚类物质含量较低的阿贝基纳（Arbequina），也会让你大吃一惊，”她补充道，暗示了不同的种植环境所带来的深远影响。

“如果你从密集种植园里的阿尔贝基纳橄榄中提取油，或者从传统种植环境里的阿尔贝基纳橄榄中提取油，结果将截然不同，”她解释道。

马克思介绍了在安达卢西亚阿尔梅里亚沙漠进行的一项研究，在那里，阿贝基纳和皮夸尔两个橄榄品种在相同的沙漠条件下种植。

“这是一个商业品牌。当我们分析橄榄油时，发现阿尔贝基纳橄榄油每公斤含有超过 1,000 毫克的酚类物质。这并不常见，”她说。

据马克思介绍，沙漠中极具压力的环境促进了酚类物质的合成。

“我们在巴西种植的阿贝基纳橄榄树上也观察到了同样的情况，其酚类物质含量高于预期，”她说。

比酚类物质的总含量更有趣的是橄榄油的酚类物质组成。

“我们观察到，与皮夸尔（Picual）相比，阿贝基纳（Arbequina）中的橄榄油苷和橄榄油苷醛含量更高。与此同时，皮夸尔中橄榄油苷和利格斯特苷等糖苷含量更丰富，”马克思说道。

“总含量可能相近，但成分构成却不同。这既影响感官特性，也影响氧化稳定性，”她补充道。

酚类成分的构成至关重要。“以氧化稳定性为例。这不仅取决于酚类物质的含量，更取决于具体是哪些酚类物质，”马克思说道。

“阿贝奎纳（Arbequina）含量较高的油酸酯和油酸酮，其稳定油质的效果不如皮夸尔（Picual）中更常见的油橄榄苷，”她补充道。

在榨取橄榄油时，应仔细考虑这些差异。

“如果你在集约化果园中种植阿贝奎纳，且了解其通常存在的酚类物质含量不足的问题，不妨投资脉冲电场或氧气控制等技术来改善这一状况，”马克思说道。 

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“但如果你种植的是来自传统、受胁迫环境的阿贝基纳品种，其酚类物质的基线水平可能已经较高，”她补充道。

这些细微的差异预示着未来将采用量身定制的萃取策略。

“这不再仅仅关乎品种。而是品种、环境以及加工工艺的综合，”马克思说道。“如果你想制作出优质的特级初榨橄榄油，就必须将这三者都考虑在内。”

该论文探讨了揉搓温度和时间如何影响酚类物质含量。

研究表明，20°C至30°C之间的适中温度通常能促进酚类物质的更好萃取，而过高的温度则会导致其降解。

“这种效应呈钟形曲线。我们通常在混渍 20 到 30 分钟左右达到最佳点，之后酚类物质含量就开始下降，”马克思说道。 “过长的混捣时间会促进酚类物质的氧化、降解和酶解。”

尽管如此，橄榄品种的选择始终值得考量。

“不能一概而论说25℃和30分钟总是最佳方案。 对于某些品种，比如阿贝奎纳（Arbequina），25°C下处理45分钟可能效果更好，”她解释道，并提到了综述论文中引用的针对特定品种的具体分析。

其中一项最具变革性的发现与氧气有关。“氧气会促进酚类物质的降解，”马克思指出。

“因此，当我们通过使用真空系统甚至控制氧气环境来消除氧气时，就能在橄榄油中保留更多的酚类物质，”她补充道。

更具体地说，一些在榨油过程中使用高真空的工业规模测试显示，酚类物质含量增加了25%至48%，尤其是塞奎里多酯类衍生物。

即使是部分的氧气控制也有帮助。

“仅仅减少搅拌机腔室中的顶部空间氧气，就能产生显著效果。而且不同品种的反应各不相同，有些比其他品种更敏感，”她说道。

许多加工过程都是通过加水来完成的。这是控制橄榄浆稠度的一种常见方法，橄榄浆是压榨橄榄后产生的产物，也是提高产量的简便方法。

但研究证实，这种做法存在隐性代价。

“我们在工业榨油机中测试了不同水量，再次以阿贝基纳橄榄为对象，”马克思说道。“结果发现，不加水时，我们获得的橄榄油酚类物质含量更高。”

原因在于化学性质。酚类化合物具有亲水性。当在搅拌机中向橄榄油浆中加水时，水会将酚类化合物从浆中带走。

“如果不加水，我们就有机会保留这些化合物，让它们留在橄榄油中，”马克思解释道。

这项研究证明了近期非热萃取技术的潜力。

“脉冲电场、超声波和微波。所有这些技术都能同时提高酚类化合物含量和橄榄油产量。而且与传统方法不同，它们不会破坏感官特性，”马克思说道。

在许多橄榄油加工厂，通过增加温度、延长处理时间或添加水来提高出油率是一种行之有效的做法。

“没错，这种做法确实能提高产量，但同时也破坏了酚类物质和风味，”马克思说道。“如今，借助这些新技术，我们可以两全其美：既能提高酚类含量，又能提升感官品质。”

总体而言，酚类成分谱与总酚含量共同决定了橄榄油的稳定性、风味及健康益处。马克思指出，相关研究将持续进行。

“我们需要制定针对特定品种的指导方针，”她总结道。 “凭借现有的数据和现有技术，即使是从那些传统上不以酚类物质著称的品种中，也有可能生产出优质的橄榄油。”

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