橄榄苦苷如何影响特级初榨橄榄油的风味与健康益处
与油橄榄素和羟基酪醇一样，油橄榄素是特级初榨橄榄油中主要的多酚成分之一，它决定了橄榄油的感官特性和健康益处。
橄榄苦苷是特级初榨橄榄油中的一种主要酚类化合物，它是橄榄油诸多健康益处乃至其风味的关键所在。
橄榄树产生这种化合物作为一种防御机制，其苦味对害虫起到了天然的威慑作用。这种苦味也成为了衡量橄榄油品质的标志。
橄榄苦苷（Oleuropein）于 1958 年由 Panizzi 等人鉴定为橄榄油中的第一种次异苯丙素，是橄榄多酚的重要成分。 它在橄榄和橄榄油中的含量因橄榄品种、压榨工艺、技术及储存条件而异。
塞科伊里多类化合物
Secoiridoids 存在于所有木犀科植物中，包括橄榄树，构成了橄榄油和核果中生物活性多酚的主要部分。 这些化合物以环戊烷吡喃环结构为特征，经过塞柯里多类裂解，产生具有多种药理活性的生物活性衍生物。 研究表明，包括橄榄中的甾二烯类化合物在内，具有抗氧化和抗炎特性，可能有助于促进整体健康和疾病预防。
橄榄苦苷在整个生产过程中作为质量指标。 特级初榨橄榄油的苦涩、辛辣味道主要源于其主要的酚类化合物，包括油橄榄素、羟基酪醇和油橄榄素。
大量研究探讨了橄榄苦苷对癌症、高血压、心脏问题以及各种病毒和细菌性疾病等疾病的益处。
橄榄苦苷如何影响感官属性
安德鲁斯及其同事在 2003 年进行的一项研究中，分离并评估了橄榄油中存在的各个酚类化合物。
他们发现，化合物 p-HPEA-EDA（ 一种橄榄苦苷的赛奥里多类衍生物，会在喉咙后部引发强烈的灼烧感和辛辣感，对橄榄油的辛辣属性贡献显著。 相比之下，另一种化合物 3,4-DHPEA-EDA 仅产生轻微的灼烧或麻木感，主要在舌头上感觉得到。
利用钙动员功能测定法进行的进一步分析表明，几种酚类化合物会激活苦味受体 TAS2R1、TAS2R8 和 TAS2R14。
另见：特级初榨橄榄油的风味利格斯特苷苷元和橄榄苦苷苷元被确定为橄榄油中效力最强的苦味物质。 研究发现，TAS2R8 和 TAS2R1 是响应酚类化合物的首要苦味受体，其中橄榄苦素仅激活 TAS2R8，尽管其效力低于糖苷元。
虽然橄榄苦苷对 TAS2R8 受体的活性较低， 但研究表明，咀嚼生橄榄时体验到的强烈苦味，主要归因于橄榄苦苷在体内自发转化为无糖苷形式。
橄榄苦苷和橄榄苦苷葡萄糖苷酶通常存在于不同的细胞区室中，只有在橄榄果实细胞受损时（例如咀嚼或压榨制油过程中）才会发生接触。
橄榄苦苷对橄榄油健康益处的作用
橄榄苦苷及其衍生物 羟基酪醇，具有强大的抗氧化特性，这有助于橄榄油在对抗炎症及相关疾病方面享有盛誉。
值得注意的是，在动物实验中，橄榄苦苷已被证实具有显著降低收缩压和舒张压的能力，这与橄榄叶在治疗高血压方面的传统用途相一致。
另请参阅：健康新闻近期研究表明，橄榄苦苷降低血压的机制涉及通过 Nrf2 介导的信号传导保护下丘脑免受氧化应激， 因此具有作为高血压预防和治疗手段的潜力。
除了调节血压外，橄榄苦苷还具有多种促进健康的功能，包括心脏保护、 抗炎、抗氧化、抗癌、抗血管生成及神经保护作用。
橄榄苦苷与阿尔茨海默病
大量体外研究已探索了特级初榨橄榄油提取物的抗氧化和神经保护特性， 并揭示了其在对抗阿尔茨海默病方面的治疗潜力。
研究表明，在接触病原体前给药，这些提取物可上调神经母细胞瘤细胞中的关键抗氧化酶，从而减轻自由基引起的氧化损伤。
特级初榨橄榄油中的酚类化合物，如羟基酪醇和橄榄苦苷，已被证实能够阻碍核因子κB (NFkB) 进入细胞核，从而减少促炎因子的产生，进而抑制小胶质细胞驱动的神经炎症。
另见：橄榄油基础知识此外，观察发现这些化合物在抑制促炎细胞因子产生的同时，还能增强抗炎细胞因子的分泌， 从而为对抗神经炎症提供了多管齐下的治疗策略。
在利用神经母细胞瘤细胞进行的实验中，一种包含橄榄苦苷元和羟基酪醇的联合治疗方案显示出能激活自噬流， 减少自由基生成、预防线粒体功能紊乱，并抑制β-淀粉样斑块造成的细胞损伤。
此外，涉及补充橄榄苦苷的干预措施在改善轻度阿尔茨海默病患者的认知功能、记忆力和行为障碍方面显示出希望。
橄榄苦苷与骨质疏松症
与年龄相关的骨密度下降与人体持续的骨重塑过程中成骨细胞功能不足有关。
研究表明，骨髓中成骨细胞的形成与脂肪生成密切相关， 即干细胞分化为脂肪细胞的过程，且这种关系随年龄增长而发生的变化，可能是导致骨质疏松症相关骨髓脂肪化加剧的原因。
Puel等人研究了橄榄苦苷对有无炎症的卵巢切除大鼠的影响，发现其仅对存在炎症的大鼠的骨质流失具有积极影响。
另见：摄入橄榄苦苷可能减轻衰老对肌肉萎缩的影响橄榄苦苷在促进成骨细胞形成的同时减少脂肪细胞的生成，这表明它对预防骨质疏松症和与年龄相关的骨质流失具有预防作用。
关于骨吸收，不同浓度的橄榄苦苷可减少脾细胞培养物中破骨细胞样细胞的形成。
García Martínez 等人进行的体外研究也表明，西西里初榨橄榄油中的酚类提取物可增加成骨细胞的数量，从而可能有助于骨骼生长。
酚类化合物还被证明可以调节 MG-63 骨肉瘤细胞中与骨生长和分化相关的基因表达。 这些酚类成分有益于骨骼生理，通过影响成骨细胞的功能，可能有助于预防骨骼疾病。
橄榄苦苷与癌症
多年来，橄榄苦苷的摄入一直被认为有助于癌症治疗。
最初，这被归因于其抗氧化特性，但现在人们认识到，橄榄苦苷对癌症的影响不仅限于其抗氧化作用。 它在各种癌细胞中既能抑制增殖，又能促进凋亡，展现出许多目前正在研究的抗癌特性。
橄榄苦苷对癌症具有多方面的作用。它通过 JNK 激活诱导宫颈癌细胞凋亡（细胞死亡），并通过 GPER 在乳腺癌中激活 ERK1/2，从而抑制细胞生长。
此外，它还能调节BAX、Bcl2和p53等凋亡调节因子，增强凋亡通路，降低癌细胞的存活率。
另见：研究表明多酚在抑制癌症转移中的作用大量实验数据支持 HER2 诱导的信号传导是癌症进展的关键因素。 HER2 的过表达，特别是在乳腺癌中，会激活 PI3K/Akt 和 MAPK 等通路，从而推动肿瘤生长。
虽然曲妥珠单抗等药物以 HER2 为靶点，但往往会产生耐药性。 橄榄苦苷元在乳腺癌细胞中与曲妥珠单抗协同作用，抑制 HER2 的蛋白水解加工并下调其表达，提供了一种有前景的治疗方法。
将橄榄苦苷与 AKT 抑制剂结合可增强凋亡，特别是在过表达 AKT 的细胞中。 橄榄苦苷还会影响活性氧（ROS）的水平，在甲状腺癌细胞中降低其水平，而在前列腺癌细胞中提高其水平，这表明它具有细胞特异性效应。 此外，它还能下调 NF-κB 和细胞周期蛋白 D1，从而抑制乳腺癌中的致癌通路。
研究人员认为，未来的研究应探索橄榄苦苷在各种癌症阶段和微环境中对氧化还原状态的体内效应。了解这些动态关系，可能有助于开发靶向抗癌疗法。
了解基础知识
来自《橄榄油时报》教育实验室的橄榄油知识指南。
特级初榨橄榄油（EVOO）是未经任何工业加工或添加剂处理、直接从橄榄中压榨而成的汁液。它必须具有苦味、果香和辛辣味——且无任何缺陷。
用于制作橄榄油的橄榄品种有数百种，它们具有独特的感官特征，就像酿造葡萄酒时使用的葡萄品种一样丰富。特级初榨橄榄油可以由单一品种（单一品种）或多种品种（混合）制成。
特级初榨橄榄油含有健康的酚类化合物。研究表明，每天仅用两汤匙特级初榨橄榄油代替不健康的脂肪，就能改善健康状况。
生产高品质的特级初榨橄榄油是一项极其困难且成本高昂的工作。提前采摘橄榄可以保留更多的营养成分并延长保质期，但产量远低于已经失去大部分健康化合物的完全成熟的橄榄。