马略卡岛有机橄榄油生产的喜悦与付出

迪尔克·穆勒-布施认为，生产商必须牺牲产量才能获得屡获殊荣的品质，并期望日益懂行的消费者能为其特级初榨橄榄油支付合理的价格。

在西班牙地中海岛屿马略卡岛的西南海岸，Oli de Santanyi 的创始人利用该地区独特的小气候，生产限量批次的获奖有机橄榄油。

“如果你想为自己的劳动获得公平的报酬并生产出高品质的产品，就必须满足（消费者）提出的所有标准。”——Oli de Santanyi 创始人迪尔克·穆勒-布希

尽管在2022/23产季期间遭遇了“全年严重的干旱和高温”，Oli de Santanyi仍再次在2023年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上斩获金奖——这是该公司自2016年以来获得的第十座金奖。

穆勒-布希是一名牙医兼种植牙专家，他告诉《橄榄油时报》，十多年前，正是他的医学背景以及对橄榄油和烹饪的热情，使他走上了成为橄榄种植者和橄榄油生产者的道路。

另见：生产商简介

“生产高品质有机橄榄油的想法源于我的医学背景以及我对烹饪艺术的热情，”他说。 在参加了橄榄油课程并游历了欧洲和南美洲之后，穆勒-布希于 2010 年着手实施他的计划，创立了 Oli de Santanyi。

他将自己的成功很大程度上归功于一支由知名的橄榄油专家和农学家团队，他们为他提供了关于有机橄榄园选址与种植的建议，并开发出压榨技术，以应对日益升高的秋季气温，同时保留那些赋予橄榄油绝大多数健康益处的微量化合物。

“我们的构想是生产一种像葡萄酒一样精心酿造的橄榄油，”穆勒-布希说道。 “在Oli de Santanyi，橄榄树的栽培方式与葡萄藤相同。定期修剪能使树冠形态规整，并影响每棵树的橄榄产量。随着产量的增加，果实品质也会随之提升。”

“橄榄在成熟初期含有最丰富的健康成分。因此，就品质而言，早采对我们至关重要，”他补充道。 “这能最大程度地保留对人体健康有益的珍贵植物次生代谢物[如多酚和甾醇]，同时还能防止橄榄油氧化变质。”

Oli de Santanyi的制造商们必须克服的挑战之一，是马略卡岛九月底开始采收时的高温天气。

“这种早收需要高水平的知识、技术和经验，”穆勒-布希说道。 “冷却橄榄尤为重要，因为采收时气温仍可能达到 30 摄氏度。因此，橄榄会被直接放入冷藏室。”

这些橄榄在送往榨油厂前，会先冷却两到三小时，降温至16℃。随后，榨油过程在20℃至23℃的温度下进行。

“我们的橄榄油在压榨后会经过两次过滤，这样也能去除残留的羊水，”他说。“这是橄榄油保持稳定性的必要条件。”

虽然双重过滤能保证品质，但也降低了最终的橄榄油出油率。 “考虑到早收和双重过滤，我们的出油率通常在8%到10%之间，而传统橄榄油厂的出油率则在15%到18%之间，”穆勒-布施说道。

“这意味着我们需要约12公斤橄榄才能榨出一升橄榄油，而通常情况下只需6至7公斤，”他补充道。

该公司拥有 15 年树龄的橄榄园，采用传统种植方式，种植了三种马略卡岛典型的橄榄品种：阿贝基纳、皮夸尔和恩佩尔特雷。 自2003年以来，这些品种一直为“马略卡岛橄榄油”受保护原产地名称（PDO）的产出做出贡献。

“在我们的榨油厂，加工过程的每个阶段都由计算机控制温度，”穆勒-布希说道。“每种品种都单独压榨，刀片式压榨机的转速和搅拌机的搅拌时间各不相同。”

该公司的团队亲自设计了橄榄油压榨机的具体细节。“这台压榨机无需加水，且能避免与空气接触，从而防止氧化和发酵，”穆勒-布施说道。

橄榄油储存在现代化的不锈钢储罐中，避免与氧气接触。装瓶时采用真空灌装工艺，以防止瓶颈处残留氧气。

“我们还使用一种名为‘紫色玻璃’的特殊玻璃瓶，它能确保产品完全免受光线影响，”穆勒-布希说道。

紫色玻璃是一种近乎黑色的光过滤材料，长期以来一直被认为能够防止产品变质。

由于玻璃制造过程中添加了矿物质，只有紫外光谱才能穿透瓶身，到达瓶内。

回顾2023/24年产季，穆勒-布希表示，马略卡岛温和的气候似乎提振了当地生产商的信心。

“总体而言，马略卡岛本季表现令人满意，因为全年降雨量充足，”他说。“因此，收成比往年更好，橄榄的质量也非常好。”

“只有在较小的生产单位中，有机种植才可行，这样才能确保真正卓越的品质，”他补充道。 “照料和监测橄榄所需的精力远大于常规种植，因此只有小规模生产才能实现高质量的有机种植。”

据这位生产商介绍，如今，只要愿意投入资金，任何人都能获得生产最高品质特级初榨橄榄油所需的技术和知识。

“最大的挑战，特别是对小型有机农场而言，在于不断变化的气候条件、 生产和榨油过程所需的资本投入、通货膨胀导致的整体成本上升，以及在市场上为橄榄油确定一个合适的价格，”穆勒-布希说道。

他补充道，采用有机耕作技术并在纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上获奖，帮助公司建立了信誉。

“如果你想为自己的劳动获得公平的报酬并生产出高质量的产品，就必须满足[消费者]提出的所有标准，”穆勒-布施说道。“这也意味着橄榄油中必须不含农药。”

“通过公开产品检测报告来确保与消费者的透明度，这也能够建立信任，”他补充道。

尽管全球对有机橄榄油的需求日益增长，但经营有机橄榄农场比传统农业更耗费资金和时间。

“除了不使用除草剂、杀虫剂或人工肥料外，我们也不使用合成化学物质来防治病虫害，”穆勒-布希说道。

“我们的有机农业基于自然循环，害虫通过天敌或机械手段进行控制，”他补充道。 “草本植物、牧草、花卉等丰富的生物多样性为土壤提供了必要的养分，并增强了橄榄树抵抗病虫害的能力。”

尽管有机种植面临诸多挑战，穆勒-布希表示，消费者正日益认识到有机农业和特级初榨橄榄油价值的意义。

“我们也为通过这个项目，能够鼓励马略卡岛的一些生产商跟随我们的脚步，走上创新的橄榄油生产之路而感到自豪，”他总结道。

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