In Deutschland dreht sich alles um Harmonie
Harmonie ist für Exporteure von nativem Olivenöl extra nach Mitteleuropa zu einem wichtigen Faktor geworden.
„Harmonie“ ist ein Begriff, der in der Olivenölbranche verwendet wird, um ein Öl zu beschreiben, das viele feine Elemente in sich vereint. Unser Ollie sagt, dass dies ein Merkmal eines ausgewogenen Öls ist, „das eine angenehme Kombination aus Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe bietet“.
Bei Wettbewerben, insbesondere beim NYIOOC World Olive Oil Competition, sind Harmonie und Komplexität Werte, die die Bewertung eines Öls durch die Juroren erheblich beeinflussen.
Harmonie ist aber auch in Deutschland eine etablierte Methode, um Proben innerhalb der EVOO-Klasse einzustufen.
Die organoleptische Beurteilung von Olivenöl, auch sensorische Bewertung genannt, hält sich an die vom Internationalen Olivenölrat festgelegten Standards sowie an die Verordnung 640/2008 der Europäischen Kommission für Bewertungen, die in der EU durchgeführt werden. Olivenöl wird als natives Olivenöl extra, natives Olivenöl oder Lampantöl klassifiziert, je nachdem, ob es sowohl die chemischen als auch die sensorischen Anforderungen der jeweiligen Kategorie erfüllt.
Der Harmonie-Wert (auch Balance genannt) wird in Deutschland und anderen Nachbarländern als Unterscheidungsmerkmal für extra native Olivenöle verwendet, um diese als schlecht, durchschnittlich, gut, sehr gut und von Premium-Qualität einzustufen.
Die Idee, den grundlegenden sensorischen Bewertungsprozess für Olivenöl zu erweitern, entstand bereits 2003 in Deutschland, wo Experten in der Kategorie „Extra Vergine“ eine Lücke zwischen den lediglich fehlerfreien Ölen und denjenigen sahen, die außergewöhnlich waren. Der Harmonie-/Balance-Wert und die dazugehörige Methodik wurden von Dieter Oberg vom Deutschen Olivenöl-Panel (DOP) und Annette Bongartz vom Schweizer Olivenöl-Panel (SOP) entwickelt.
Oberg erklärte gegenüber Olive Oil Times, dass die Mängel, die sie bei der Bewertung von Olivenölen feststellten, zum Harmoniekonzept führten. „Ich wurde in verschiedene Jurys eingeladen und lernte so viel dazu, sodass Olivenöl für mich zu einer Leidenschaft wurde“, sagte er. „Aber in unserem Panel wurden damals die meisten Proben für die organoleptische Bewertung von Discountern und Supermarktketten eingesandt, und etwa 50 Prozent waren fehlerhaft. Das Ziel im DOP war es, diese Situation zu ändern – andernfalls wären [einige] der Verkoster nicht im Panel geblieben.“
Dieter Oberg
Die Methodik umfasste die Definition von Kriterien wie der Komplexität des Geschmacks, der Vielfalt, Reinheit und Intensität der Aromen sowie der Harmonie/Ausgewogenheit von fruchtigen, bitteren und scharfen Noten. Der Prozess mündet schließlich in einer Bewertung auf einer 10-Punkte-Skala, die den Harmoniewert der Probe wiedergibt.
Um die Methodik anzuwenden, müssen sich die Olivenölverkoster auf subtile Unterschiede bei Aromen und Geschmacksnoten in den Olivenölproben konzentrieren. Zu diesem Zweck wurden Schulungen organisiert, um die Verkoster mit weiteren sensorischen Parametern vertraut zu machen.
„Die nationalen Verkoster sind seit vielen Jahren gut ausgebildet“, erklärte Oberg. „Viermal im Jahr finden Fortbildungen mit der Verkostergruppe statt. Der Panel-Leiter entscheidet darüber, inwieweit bestimmte Teile der sensorischen Analyse, einschließlich des Harmoniewerts, aufgefrischt werden müssen.“
Der Harmonie-/Ausgewogenheitswert wurde 2015 von den deutschen Behörden als Teil des offiziellen nationalen organoleptischen Bewertungsverfahrens akkreditiert und hat sich seitdem zu einem wichtigen Faktor für Importeure von Olivenöl in Deutschland und anderen deutschsprachigen Ländern entwickelt.
Für den Rest des Kontinents ist die Harmonie noch ein inoffizieller Parameter, doch ihre weitverbreitete Verwendung in Mitteleuropa gewinnt für Unternehmen, die in diese Region exportieren, zunehmend an Bedeutung.
In Deutschland bewertete DOP zwischen 2013 und 2017 etwa 2.700 Proben von nativem Olivenöl extra und stellte einen Trend zu steigender Qualität fest.
Heute bitten große deutsche Olivenöl-Großhändler und Discounter ihre nationalen Olivenölexperten um Hilfe bei der Erstellung maßgeschneiderter Aromaprofile, die als Maßstäbe für Produzenten und Abfüller in Ländern dienen sollen, die Olivenöl nach Deutschland exportieren.
Oberg sagte, dass andere europäische Länder aufgrund des Erfolgs und der wachsenden Akzeptanz besser beraten wären, den Harmonie-/Ausgewogenheitswert in ihre zertifizierten Panel-Testverfahren zu integrieren.