In Deutschland dreht sich alles um Harmonie

Harmonie ist für Exporteure von extra nativen Olivenölen nach Mitteleuropa zu einem wichtigen Faktor geworden.

Jun. 21, 2018
Von Costas Vasilopoulos

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Harmonie ist ein Begriff, der in der Olivenölindustrie verwendet wird, um ein Öl zu beschreiben, das viele feine Elemente miteinander kombiniert. Unser eigenes Ollie sagt, dass es ein Merkmal eines ausgewogenen Öls ist, "eine, die eine angenehme Kombination aus Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe bietet. “

In Wettbewerben vor allem die NYIOOC World Olive Oil Competition, Harmonie und Komplexität sind Werte, die wesentlich zur Bewertung eines Öls durch die Juroren beitragen.

Harmonie ist aber auch in Deutschland eine etablierte Methode, um Samples in die EVOO-Klasse einzuordnen.

Die organoleptische Beurteilung von Olivenöl oder Sensoriktest, hält sich an die vom Internationalen Olivenölrat festgelegten Standards sowie an die 640/2008-Verordnung der Europäischen Kommission für in der EU durchgeführte Bewertungen. Olivenöl wird als extra nativ, nativ oder nativ klassifiziert lampante Öl, je nachdem, ob es die chemischen und sensorischen Anforderungen der jeweiligen Kategorie erfüllt.

Der Harmoniewert (auch Balance genannt) wird in Deutschland und anderen Nachbarländern als Diskriminierungsfaktor für verwendet Natives Olivenöl extra um sie als schlecht, durchschnittlich, gut, sehr gut und von erstklassiger Qualität zu bewerten.

Die Idee, den grundlegenden sensorischen Bewertungsprozess von Olivenöl zu erweitern, entstand 2003 in Deutschland, wo Experten eine Lücke in der Kategorie Extra Virgin zwischen den einfach nicht defekten und den außergewöhnlichen Ölen sahen. Der Harmonie- / Gleichgewichtswert und die entsprechende Methodik wurden von Dieter Oberg vom Deutschen Olivenölpanel (DOP) und Annette Bongartz vom Schweizerischen Olivenölpanel (SOP) konzipiert.

Oberg erzählte Olive Oil Times dass die Mängel, die sie bei der Bewertung von Olivenölen fanden, zum Harmoniekonzept führten. "Ich wurde eingeladen, in verschiedenen Jurys zu arbeiten und habe so viel mehr gelernt, dass Olivenöl für mich zu einer Leidenschaft wurde “, sagte er. "In unserem Panel zu dieser Zeit wurden die meisten Proben für die organoleptische Bewertung von Discountern und Supermarktketten verschickt, und rund 50 Prozent waren fehlerhaft. Das Ziel der DOP war es, die Situation zu ändern - ansonsten würden [einige] der Verkoster nicht in der Jury bleiben. “

Die Methodik umfasste die Definition von Kriterien wie der Komplexität des Geschmacks; die Vielfalt, Reinheit und Intensität der Aromen; und die Harmonie / Balance von fruchtig, bitter und scharf. Der Prozess führt schließlich zu einer Markierung auf einer 10-Punkte-Skala, die den Harmoniewert der Probe darstellt.

Um die Methodik anzuwenden, müssen sich die Verkoster von Olivenöl auf subtile Unterschiede in Aromen und Geschmack in Olivenölproben konzentrieren. Zu diesem Zweck wurden Schulungen organisiert, um die Verkoster sensorischeren Parametern auszusetzen.

"Die nationalen Verkoster sind seit vielen Jahren gut ausgebildet “, erklärte Oberg. "Fortbildungsveranstaltungen mit der Verkostergruppe finden viermal im Jahr statt. Der Panelsupervisor entscheidet, wie wichtig es ist, bestimmte Teile der sensorischen Analyse zu aktualisieren, einschließlich des Harmoniewerts. “

Der Harmony / Balance-Wert wurde von den deutschen Behörden als Teil des offiziellen Staatsangehörigen akkreditiert organoleptische Beurteilung Prozess im Jahr 2015, und seitdem hat es sich zu einem wichtigen Faktor für Importeure von Olivenöl in Deutschland und anderen deutschsprachigen Ländern entwickelt.

Für den Rest des Kontinents ist Harmonie immer noch ein inoffizieller Parameter, aber seine weitgehende Verwendung in Mitteleuropa ist für Unternehmen, die in die Region exportieren, zunehmend relevant.

In Deutschland hat DOP zwischen 2,700 und 2013 rund 2017 EVOO-Proben ausgewertet und dabei einen Trend zur Qualitätssteigerung festgestellt.

Heute bitten große deutsche Händler und Discounter von Olivenöl um die Hilfe ihrer nationalen Olivenölexperten, um maßgeschneiderte Aromaprofile zu erstellen, die als Richtwerte für Produzenten und Abfüller in Ländern dienen, die Olivenöl nach Deutschland exportieren.

Oberg sagte, dass aufgrund seines Erfolgs und der wachsenden Akzeptanz andere europäische Länder besser dran wären, wenn sie den Wert für Harmonie / Ausgewogenheit innerhalb ihrer zertifizierten Panel-Testprozesse übernehmen würden.





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