Ein Florentiner Koch stellt Olivenöl in den Mittelpunkt seines Sommermenüs

In seinem Restaurant „Ora d’Aria“ im Herzen von Florenz hat Küchenchef Marco Stabile ein Sommermittagessen rund um natives Olivenöl extra kreiert, das den Lesern der „Olive Oil Times“ gewidmet ist.

Seine Liebe zum Kochen wurde in der Küche seiner Großmutter geweckt und vertiefte sich an der Seite seiner Mutter, bevor sie ihn in andere Teile der Welt führte.

Ein Sommermittagessen muss frisch und leicht sein, dabei aber sättigend und voller Geschmack sowie lebhafter Noten. Hier steht natives Olivenöl extra im Mittelpunkt. – Marco Stabile, Küchenchef, „Ora d’Aria“ in Florenz

Stabile verfeinerte seine Technik und sein gastronomisches Gespür in mehreren europäischen Ländern und den Vereinigten Staaten, bevor er in seine Heimat Toskana zurückkehrte, um ein Restaurant zu eröffnen, das sich dem widmet, was er als „authentischen und innovativen“ kulinarischen Ausdruck beschreibt.

Im „Ora d’Aria“ interpretiert er Klassiker mit „Respekt und Leichtigkeit“ neu und kreiert Gerichte, die durch den gekonnten Einsatz von nativem Olivenöl extra veredelt werden.

„Ein Sommermittagessen muss frisch und leicht sein, aber dennoch sättigend und voller Geschmack sowie lebhafter Noten“, sagte Stabile, als er seine Kreationen vorstellte. „Hier steht natives Olivenöl extra im Mittelpunkt.“

Kichererbsenkuchen mit Baby-Tintenfischen, Queller und Robiola – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

„Unsere Vorspeise ist ein Kichererbsenkuchen, der wie ein Crêpe zubereitet, in einer Kohlenstoffstahlpfanne gebraten und anschließend mit in nativem Olivenöl extra gegarten kleinen Tintenfischen, Queller und Robiola gefüllt wird“, erklärte Stabile.

Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und natives Olivenöl extra sind die Grundzutaten des Kuchens, der in der Toskana und in Ligurien traditionell im Holzofen gebacken wird.

In seinen verschiedenen regionalen Varianten und unter unterschiedlichen Namen verbreitete sich das Gericht in andere Teile Italiens, darunter das Piemont, die Emilia-Romagna, Venetien und Sardinien, und gelangte durch italienische Einwanderer bis in die Provence in Frankreich sowie nach Buenos Aires und Montevideo.

Stabile fügt dem Originalrezept Reismehl hinzu. Er lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gären, schöpft am nächsten Tag den Schaum ab, der an die Oberfläche steigt, und backt ihn in einer Kohlenstoffstahlpfanne mit nativem Olivenöl extra.

„Die kleinen Tintenfische werden in Olivenöl pochiert“, erklärte der Küchenchef. „Auf dem Teller werden sie mit Queller kombiniert, der dem Gericht eine salzige und jodhaltige Note verleiht und ihm sowohl Geschmackstiefe als auch eine knackige Note verleiht, sowie mit Robiola-Käse. Zwei winzige Kalamin-Blätter sorgen für eine frische, belebende Note.“

Zu diesem Gericht wählte Stabile einen duftenden sortenreinen Leccino mit hellen, frischen Noten.

Ultra-Tomaten- und toskanische Brotsuppe mit Basilikum-Gelato – Ultra-Pappa al Pomodoro con Gelato al Basilico

„Bei meiner Ultra-Pappa al Pomodoro, serviert mit Basilikum-Gelato, liegt die Besonderheit in den vier verschiedenen Tomatensorten – Florentiner Tomate, Datterino, Kirschtomate und als Confit zubereitete Camone –, kombiniert mit toskanischem Brot in zwei Texturen: weich und knusprig“, sagte Stabile über seine Neuinterpretation des beliebten toskanischen Bauerngerichts.

„Der zauberhafte Hauch frischer Wärme und der erfrischende Geschmack des Basilikum-Eises runden das sensorische Erlebnis ab.“

Zutaten für 4 Portionen

Ultra-Pappa al Pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ Tassen) frisch geerntete florentinische Rippentomaten, Datterino- und Kirschtomaten (bei der Zubereitung dieses Gerichts im Winter können auch Tomaten aus der Dose verwendet werden)
• 100 g – 3,5 oz (½ Tasse) Confit-Camone-Tomaten (geschält, entkernt und bei 70 °C – 158 °F getrocknet)
• 100 g – 3,5 oz (1 Tasse) eingeweichte toskanische Semmelbrösel
• 50 g – 1,75 oz (1 Tasse) dünn geschnittenes toskanisches Brot
• 50 g (3 ½ EL) natives Olivenöl extra
• 2 Knoblauchzehen
• 2 g (½ TL) süßes Pimentón
• 2 g (½ TL) scharfer Pimentón
• Salz nach Geschmack

Basilikum-Gelato

• 200 g – 7 fl oz (⅞ Tasse) Milch
• 75 g – 2,6 oz (⅓ Tasse + 1 EL) Zucker
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ Tasse) frische Sahne
• 2 g (½ TL) Johannisbrotkernmehl
• 60 g – 2,1 oz (2 Tassen locker gefüllte Blätter) Basilikum, blanchiert und abgekühlt

Zubereitung

Das Tomatenmark vom Tomatenwasser trennen. Das Tomatenwasser bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Knoblauch in nativem Olivenöl extra anbraten, herausnehmen und die Tomaten hinzufügen. Etwa 20 Minuten kochen lassen, dann durch eine Passiermühle passieren.

Die in kleine Würfel geschnittenen Confit-Tomaten zusammen mit dem eingekochten Tomatenwasser und beiden Pimentón-Sorten hinzufügen. Noch einige Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken.

Die Milch mit dem Johannisbrotmehl und dem Zucker aufkochen. Abkühlen lassen, dann die Sahne und das pürierte Basilikum hinzufügen. Die Mischung in eine Eismaschine geben und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Alternativ kannst du auch einen Gefrierschrank verwenden und die Masse alle 10 bis 15 Minuten umrühren, bis sie fest geworden ist.

Kurz vor dem Servieren die sehr dünnen Brotscheiben im Ofen rösten. Die „Pappa al Pomodoro“ kochend heiß auf einem Teller anrichten, eine Kugel Basilikum-Gelato daraufgeben und mit zerbröselten, knusprigen Brotscheiben in der Mitte garnieren.

Stabile rundete das Gericht mit einem sortenreinen „Frantoio“ ab, dessen pflanzliche, intensiv fruchtige Noten und Anklänge von frischem Gras, Artischocke und grünen Mandeln die Nuancen des Gerichts unterstreichen.

Frikassee aus sizilianischen roten Garnelen mit toskanischen runden Zucchini – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

„Um das herzhafte Geschmackserlebnis abzurunden, schlage ich ein Frikassee aus sizilianischen roten Garnelen und toskanischen runden Zucchini vor“, sagte Stabile. „Die Süße und Salzigkeit der Krustentiere werden durch die sanfte Bitterkeit und Salzigkeit des frisch geernteten Gemüses wunderbar ausgeglichen.“

Das Frikassee wird aus Garnelen, einer aus deren Köpfen gewonnenen Brühe und sautierten, knusprigen Zucchini zubereitet, die durch ein samtiges Eigelb vereint werden, das die unterschiedlichen Texturen der Komposition bindet.

„Für dieses Gericht habe ich ein Öl gewählt, das an die Aromen eines Gemüsegartens erinnert“, sagte Stabile. „Ein sortenreines Maurino oder ein Nocellara del Belice wäre ideal.“

Süßes Öl – Olio Dolce

Stabile kreierte das Dessert „Olio Dolce“ im Jahr 2008 als Hommage an natives Olivenöl extra und dessen Vielseitigkeit in der Küche.

Es besteht aus vier Zubereitungen, von denen drei jeweils ein anderes Öl enthalten und eine mit Oliven zubereitet wird, wobei zum Verfeinern des Gerichts zusätzlich Olivenöl verwendet wird.

Zutaten für 4 Portionen

Grieß- und Robiola-Creme

• 250 g – 8,8 oz (1 Tasse + 2 EL) Wasser
• 50 g – 1,75 oz (⅓ Tasse) Grieß
• 150 g – 5,3 oz (⅔ Tasse) Robiola-Käse
• Saft einer halben Limette
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ EL) natives Olivenöl extra mit Artischockenaroma

Den Grieß mit dem Wasser aufkochen, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und in einem Kochmixer wie dem Bimby oder Thermomix auf 70 °C (158 °F) erhitzen.

Mousse aus weißer Schokolade und nativem Olivenöl extra

• 100 g – 3,5 oz (½ Tasse) Sahne
• 50 g – 1,75 oz (¼ Tasse) Sahne zum Schlagen
• 15 g – 0,5 oz (1 EL) weiße Schokolade
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ EL) Kristallzucker
• 10 g – 0,35 oz (2 TL) natives Olivenöl extra mit Tomatenblattaroma
• 1 g – 0,035 oz (¼ TL) Agar-Agar
• 1 g – 0,035 oz (¼ TL) Johannisbrotkernmehl

Die Sahne mit dem Zucker aufkochen, dann Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl hinzufügen. Die heiße Mischung über die gehackte weiße Schokolade gießen und glatt rühren. Das native Olivenöl extra hinzufügen und die Mischung abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben.

Taggiasca-Oliven-Gelato

• 250 g – 8,8 oz (1 Tasse + 2 EL) Vollmilch
• 175 g – 6,2 oz (¾ Tasse) Sahne
• 125 g – 4,4 oz (½ Tasse + 2 EL) Kristallzucker
• 25 g – 0,9 oz (1 EL) Glukose
• 3 Eigelb
• 1,5 g – 0,05 oz (½ TL) Johannisbrotkernmehl
• 25 g – 0,9 oz (2 EL) entkernte Taggiasca-Oliven in nativem Olivenöl extra

Alle Zutaten außer den Oliven pasteurisieren. Die Oliven fein hacken und während des Rührvorgangs in die Eismaschine geben.

Streusel aus nativem Olivenöl extra

• 100 g – 3,5 oz (¾ Tasse) Mehl
• 60 g – 2,1 oz (4 EL) natives Olivenöl extra mit Mandelaroma
• 100 g – 3,5 oz (½ Tasse) Kristallzucker
• 30 g – 1 oz (2 EL) Eiweiß

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine vermengen, bis die Masse sandartig ist. Auf einem Silpat-Teigblatt verteilen und bei 180 °C (356 °F) sieben Minuten backen.

Die Zubereitungen werden auf Tellern angerichtet und am Tisch mit nativem Olivenöl extra aus Ascolana verfeinert, das ein umhüllendes Tomatenaroma entfaltet.

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Florenz, Italien
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Montags, dienstags, mittwochs, freitags und samstags zum Abendessen geöffnet. Donnerstags und sonntags geschlossen.