Studie stellt Zusammenhang zwischen Kochmethoden und Gesundheit her

Eine neue, in „Nature Scientific Reports“ veröffentlichte Studie hat einige der Auswirkungen verschiedener Zubereitungsmethoden auf die Stoffwechselgesundheit und Entzündungsprozesse aufgezeigt.

Das Team spanischer Forscher untersuchte, wie sich der Verzehr von rohen Lebensmitteln im Vergleich zum Kochen, Braten, Pfannenbraten, Frittieren, Toasten, Sautieren und Schmoren auf die Nierenfunktion und Entzündungen auswirkt oder andere relevante Biomarker verändert.

Die Untersuchung, wie die Zubereitung von Lebensmitteln deren Nährwert beeinflusst, ist zu einem immer häufiger behandelten Forschungsgebiet geworden, da Verbraucher sich zunehmend bewusst werden, was und wie sie essen.

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„Die klassische Ernährungsepidemiologie hat sich auf einen Ansatz konzentriert, der auf einzelnen Lebensmitteln basiert und die Rolle bestimmter Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen für die Gesundheit untersucht“, erklärten Montserrat Rodríguez-Ayala und Pilar Guallar-Castillón, Forscherinnen an der Autonomen Universität Madrid und Mitautorinnen der Studie, gegenüber Olive Oil Times.

„Kochmethoden wurden jedoch anhand von Bevölkerungsdaten bisher kaum untersucht“, fügten sie hinzu. „Kochmethoden wurden meist nur im Zusammenhang mit ihren Auswirkungen auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln oder die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen betrachtet.“

Die Querschnittsstudie, die an fast 2.500 spanischen Einwohnern über 65 Jahren durchgeführt wurde, zeigte Trends wie beispielsweise bessere Gesundheitsergebnisse durch den Verzehr größerer Mengen an rohen oder in der Pfanne gebratenen Lebensmitteln.

Die Forscher betonten auch die Nachteile des Kochens mit Pflanzenölen – allerdings ausnahmsweise nicht mit Olivenöl – bei hohen Temperaturen.

In ihrer Studie stellten die Forscher fest, dass vier verschiedene Kochmethoden – roh, gekocht, in der Pfanne gebraten und geröstet – mit positiven Auswirkungen auf mehrere Entzündungsmarker sowie einer verbesserten Nierenfunktion, einem ausgeglichenen Schilddrüsenhormonhaushalt und besseren Vitamin-D-Werten einhergingen.

Keine der Kochmethoden, einschließlich des Frittierens, zeigte signifikante nachteilige Zusammenhänge mit den von den Forschern untersuchten Entzündungs- und Stoffwechselbiomarkern.

„Unsere Studie ist ein erster Ansatz zur Untersuchung der Auswirkungen von Kochmethoden auf die Gesundheit“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. „Daher können mit den derzeit verfügbaren Informationen keine Empfehlungen zur Vermeidung bestimmter Kochmethoden ausgesprochen werden. Kochmethoden, bei denen keine auf hohe Temperaturen erhitzten Öle hinzugefügt werden, sind jedoch sicher und können potenziell mit gesundheitlichen Vorteilen verbunden sein.“

Viele Ernährungsrichtlinien legen nahe, dass rohe und gekochte Lebensmittel mehr gesundheitliche Vorteile bieten als frittierte Speisen, deren Verzehr eingeschränkt werden sollte.

„Unsere Ergebnisse stimmen mit dieser Empfehlung für den Verzehr von rohen und gekochten Lebensmitteln überein“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. „In unserer Population wurden jedoch keine schädlichen Auswirkungen des Verzehrs von frittierten Lebensmitteln beobachtet, möglicherweise weil Olivenöl in Spanien die Hauptfettquelle zum Frittieren ist.“

„Olivenöl gilt als sehr stabil bei hohen Temperaturen und ist zudem reich an Antioxidantien und Flavonoiden“, fügten sie hinzu. „Andere zugesetzte Öle oder Fette weisen diese Eigenschaften nicht auf. Daher könnten die Ergebnisse in Bevölkerungsgruppen variieren, die andere Öle oder Fette zum Kochen verwenden.“

„In Spanien könnte der Verzehr von Olivenöl einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben, was die Auswirkungen verschiedener Kochmethoden auf die Gesundheit in gewissem Maße beeinflussen könnte“, setzten die Forscher fort. „Die Rolle von Olivenöl als Kochfett könnte sehr wichtig sein, wurde jedoch noch nicht quantifiziert.“

Zudem merkten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón an, dass die Studie, an der zu 53 Prozent weibliche Freiwillige mit einem Durchschnittsalter von 71 Jahren teilnahmen, nicht repräsentativ für die spanische Bevölkerung sei.

Sie vermuteten, dass Menschen dieser Altersgruppe sich im Vergleich zu jüngeren Generationen möglicherweise gesünder ernähren, was zu anderen Ergebnissen führen könnte, selbst wenn die Kochmethoden berücksichtigt werden.

„Bislang wurde keine ähnliche Studie an jüngeren Bevölkerungsgruppen durchgeführt, und es ist zu erwarten, dass die Ergebnisse in gewissem Maße variieren könnten“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. „Die Ernährungsqualität ist bei jüngeren Menschen geringer, da die Einhaltung der mediterranen Ernährungsweise bei jüngeren Menschen abgenommen hat und auch der Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln zugenommen hat.“

„Daher gehen wir von einer ungünstigeren Stoffwechselsituation aus“, fügten sie hinzu. „Wir glauben jedoch, dass die allgemeine Regel, Kochmethoden mit zugesetzten Ölen bei hohen Temperaturen zu vermeiden, auch für jüngere Menschen von Vorteil wäre.“

Dieselben Forscher waren auch an einer separaten Studie beteiligt, die einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Olivenöl und einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle feststellte. Je höher die Qualität des Olivenöls, desto besser das Ergebnis.

„Unsere Forschungsgruppe hat gezeigt, dass der Verzehr von Olivenöl weder das Risiko für koronare Herzkrankheiten noch das Schlaganfallrisiko erhöhte, obwohl es sich um ein energiereiches Lebensmittel handelt“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. „Kürzlich haben wir zudem gezeigt, dass der Verzehr von nativem Olivenöl mit weniger Arteriosklerose in den Halsschlag- und Oberschenkelarterien sowie mit einer Abnahme des koronaren Kalziums verbunden war.“

Die Forscher fügten hinzu, dass weitere Längsschnitt- und Langzeitstudien durchgeführt werden müssen, um das derzeitige Wissen über Kochmethoden zu erweitern und robustere Zusammenhänge zu ermitteln.

Sie erklärten, dass diese Methoden im Hinblick auf die Rolle untersucht werden sollten, die sie in verschiedenen Bevölkerungsgruppen, wie beispielsweise nicht-mediterranen, und in verschiedenen Altersgruppen spielen können.

„Unsere Ergebnisse sind ein erster Schritt, um die Rolle von Kochmethoden für die Gesundheit zu ermitteln“, sagten Rodríguez-Ayala und Guallar-Castillón. „Es sind jedoch weitere Grundlagen- und bevölkerungsbezogene Studien erforderlich, bevor endgültige Schlussfolgerungen gezogen werden können.“

„Zweifellos ist das Wissen darüber, welche Kochmethoden als gesunde Ernährungsgewohnheiten gelten können, ein wesentlicher Bestandteil der Prävention und Behandlung von chronischen Erkrankungen, die mit der Ernährung zusammenhängen“, schlussfolgerten sie. „Ein neues Feld der ernährungsbezogenen Prävention wurde erschlossen.“

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