Forscher sagen, dass die negativen Auswirkungen hochverarbeiteter Lebensmittel auf die Gesundheit über deren Nährwertprofil hinausgehen
Zwei groß angelegte Studien aus den Vereinigten Staaten und Italien bringen vorzeitigen Tod und Darmkrebs mit dem Verzehr stark verarbeiteter Lebensmittel in Verbindung.
Die Auswirkungen des Konsums hochverarbeiteter Lebensmittel auf die menschliche Gesundheit könnten bedeutender sein als deren Nährwerte.
Laut einer neuen Studie aus Italien könnten die derzeit für die Kennzeichnung verpackter Lebensmittel verwendeten Bewertungen am Ziel vorbeigehen, da sie sich hauptsächlich auf das Nährwertprofil verarbeiteter Lebensmittel konzentrieren.
Die Menschen sollten aufhören, sich nur auf das Nährwertprofil von Lebensmitteln zu konzentrieren. Sie müssen anfangen, den Verarbeitungsgrad der Lebensmittel, die sie kaufen, zu untersuchen.
Die im Journal of the British Medical Association (BMJ) veröffentlichte Forschungsarbeit ergab, dass ein hoher Konsum ultra-verarbeiteter Lebensmittel zu einem erhöhten Sterberisiko aufgrund verschiedener Ursachen führt. Das Nährwertprofil solcher Lebensmittel hat jedoch keinen Einfluss auf diese Risiken.
In derselben Ausgabe des BMJ wurde auch eine amerikanische Studie vorgestellt, die einen Zusammenhang zwischen hohem Konsum ultra-verarbeiteter Lebensmittel und Darmkrebs aufzeigt, wobei es erhebliche Unterschiede in den Auswirkungen zwischen Männern und Frauen gibt.
Siehe auch: GesundheitsnachrichtenBei der Auswertung der Ergebnisse ihrer 15-jährigen Studie an mehr als 20.000 Personen untersuchten die italienischen Forscher die Auswirkungen des Verzehrs ultra-verarbeiteter Lebensmittel, die nach NOVA-Bewertungen als solche klassifiziert wurden, und berücksichtigten dabei auch deren Nährwertklassifizierung nach dem Nutrient Profiling System der Food Standards Agency (FSAm-NPS).
NOVA wurde von Forschern der Universität von São Paulo in Brasilien entwickelt. Laut einem Papier der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen aus dem Jahr 2019 sind die NOVA-Definitionen für ultra-verarbeitete Lebensmittel in der wissenschaftlichen Literatur am häufigsten verwendet.
Das FSAm-NPS hingegen wird derzeit zur Bewertung von Lebensmitteln durch relevante Kennzeichnungssysteme auf der Vorderseite der Verpackung verwendet, wie beispielsweise das in Frankreich entwickelte Nutri-Score.
„Wir hielten es für notwendig zu prüfen, ob Nutri-Score tatsächlich zur Verbesserung der öffentlichen Gesundheit beitragen kann, da die Europäische Kommission derzeit dessen Einführung als EU-weit verbindliches Lebensmittelbewertungssystem in Erwägung zieht“, erklärte Marialaura Bonaccio, leitende Epidemiologin am italienischen Mediterranean Neurologic Institute und Mitautorin der Studie, gegenüber Olive Oil Times.
„In den letzten 10 Jahren hat sich die Forschung nicht mehr ausschließlich auf die Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln konzentriert“, fügte sie hinzu. „Dank der Arbeit von Carlos Monteiro und anderen hat die Forschung begonnen, sich darauf zu konzentrieren, wie Lebensmittel verarbeitet und manipuliert werden.“
Den Forschern zufolge erreichen sowohl FSAm-NPS als auch NOVA ihre Ziele bei der Lebensmittelbewertung, wenn sie einzeln auf Lebensmittel angewendet werden. Die Ergebnisse ändern sich jedoch, wenn beide Indizes gemeinsam betrachtet werden.
„Beide Systeme sagen Gesundheitsrisiken korrekt voraus“, sagte Bonaccio. „Wenn man ständig Lebensmittel wählt, die von Nutri-Score als unzureichend bewertet werden, setzt man sich einem höheren Risiko aus, entsprechende Krankheiten zu entwickeln. Das Gleiche gilt für NOVA, das ebenfalls mit dem Risiko für koronare Herzkrankheiten in Verbindung gebracht wird.“
„Wenn sie jedoch gemeinsam betrachtet werden, werden die mit dem Nutri-Score verbundenen Risiken durch das NOVA-System gemindert, und das zeigt uns, dass wir nicht die Auswirkungen einer nährstoffarmen Ernährung sehen, sondern die Auswirkungen von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln“, fügte sie hinzu. „Mehr als 80 Prozent der Lebensmittel, die der Nutri-Score als qualitativ minderwertig einstuft, sind ultra-verarbeitet.“
In der Studie schrieben die Autoren, dass „ein erheblicher Teil des erhöhten Sterberisikos, das mit einer erhöhten Aufnahme nährstoffarmer Lebensmittel verbunden ist, durch einen hohen Grad an Lebensmittelverarbeitung erklärt wurde. Im Gegensatz dazu ließ sich der Zusammenhang zwischen einer hohen Aufnahme ultra-verarbeiteter Lebensmittel und der Sterblichkeit nicht durch die schlechte Qualität dieser Lebensmittel erklären.“
Das NOVA-System definiert ultra-verarbeitete Lebensmittel in der Regel als Lebensmittel mit fünf oder mehr Zutaten, die normalerweise nicht in einem Haushalt zu finden sind. Diese Substanzen, wie Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker, sind Teil der Ultra-Verarbeitungsmethoden, da sie aus der Weiterverarbeitung von Lebensmittelkomponenten stammen.
„Die Definition von ultraverarbeiteten Lebensmitteln ist entscheidend, da sie nicht eindeutig ist. Es ist größtenteils eine Frage des gesunden Menschenverstands“, sagte Bonaccio. „Wenn ich zu Hause einen Kuchen backe, verwende ich vielleicht viele einfache Zutaten wie Mehl, Eier oder Milch. Und das Ergebnis hängt möglicherweise vom richtigen Gleichgewicht zwischen diesen Zutaten ab.“
„Wenn ich darüber hinaus aber Lebensmittelzusatzstoffe verwende, wird der Kuchen zu einem ultraverarbeiteten Lebensmittel“, fügte sie hinzu. „Deshalb ist die Definition nicht ganz eindeutig. Wenn man zum Beispiel im Supermarkt einen Fruchtjoghurt sieht, auf dessen Verpackung fünf Zeilen mit Zutatenangaben stehen, könnte das schon ausreichen, um ein ultraverarbeitetes Lebensmittel zu erkennen.“
Die Lebensmittelindustrie verwendet häufig Zusatzstoffe, um Lebensmitteln bestimmte Farben zu verleihen, sie zu süßen oder zu konservieren. Andere Zusatzstoffe erfüllen vielfältige Funktionen, wie zum Beispiel die Geschmacksverstärkung, die Hemmung von Pilzen, die Unterdrückung bestimmter Eigenschaften des Lebensmittels oder die Desinfektion des Lebensmittels selbst.
„Die Verarbeitung von Lebensmitteln könnte über ihre Nährstoffzusammensetzung hinaus eine Rolle für die Gesundheit spielen, und zwar durch eine Vielzahl von Mechanismen, die durch nicht-ernährungsbezogene Komponenten ausgelöst werden, wie kosmetische Zusatzstoffe, Lebensmittelkontaktmaterialien, neu gebildete Verbindungen und den Abbau der Lebensmittelmatrix“, schrieben die Forscher.
„Die Gesundheitsrisiken, die wir in unserer Studie festgestellt haben, stehen im Zusammenhang mit einem erheblichen Konsum ultra-verarbeiteter Lebensmittel“, fügte Bonaccio hinzu. „Daher lautet der Vorschlag hier nicht, diese Art von Lebensmitteln abzuschaffen, sondern deren Verzehr zu begrenzen. Die Menschen sollten aufhören, sich nur auf das Nährwertprofil von Lebensmitteln zu konzentrieren. Sie müssen anfangen, den Verarbeitungsgrad der Lebensmittel, die sie kaufen, zu hinterfragen.“
Siehe auch: Aktualisiertes Nutri-Score-Label zeigt an, ob Lebensmittel verarbeitet oder biologisch sindSie empfiehlt, dass eine geeignete Methode zur Einschränkung ultra-verarbeiteter Lebensmittel darin besteht, mehr Zeit in der Küche zu verbringen und dem Rat des Lebensmitteljournalisten und Autors Michael Pollan zu folgen, keine Lebensmittel zu essen, die die eigene Großmutter nicht als Lebensmittel erkennen würde.
„Ihre Großmutter wüsste nicht, was Substanzen wie Maltodextrin sind. Das bedeutet, dass das Kochen so nah wie möglich am Ursprung der Lebensmittel bleiben und so weit wie möglich von der Manipulation von Lebensmitteln entfernt sein muss“, sagte Bonaccio und führte dabei ein weit verbreitetes ultra-verarbeitetes Kohlenhydrat an.
In einem gemeinsamen Leitartikel zu den beiden vom BMJ veröffentlichten Studien warnten Carlos A. Monteiro, Professor für Ernährung im Bereich der öffentlichen Gesundheit an der Universität von São Paulo, und Geoffrey Cannon, leitender wissenschaftlicher Mitarbeiter, dass „die Neuformulierung ultra-verarbeiteter Lebensmittel durch Methoden wie den Ersatz von Zucker durch künstliche Süßstoffe oder von Fett durch modifizierte Stärken sowie die Zugabe von exogenen Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen keine Lösung darstellt.“
„Neu formulierte ultra-verarbeitete Lebensmittel wären besonders problematisch, wenn sie als ‚erstklassige‘ oder ‚gesunde‘ Produkte beworben würden“, fügten sie hinzu. „Sie würden teilweise, größtenteils oder ausschließlich aus chemischen Zusammensetzungen bestehen.“
Im Anschluss an ihre Studie warnten die italienischen Forscher davor, ein Lebensmittelkennzeichnungssystem einzuführen, das hauptsächlich auf den ernährungsphysiologischen Aspekten von Lebensmitteln basiert.
„Im Rahmen von Nutri-Score könnte man beispielsweise hochraffinierte und stark verarbeitete Lebensmittel finden, die eine gute und scheinbar gesunde Bewertung erzielen“, sagte Bonaccio. „Das liegt daran, dass sie möglicherweise wenig Salz, Zucker oder Fett enthalten. Das bedeutet jedoch nicht, dass sie als gesundes Lebensmittel anzusehen sind.“
Ein Beispiel hierfür sind künstlich gesüßte zuckerfreie Limonaden, die gute Werte erzielen, „obwohl sie gar keine Lebensmittel sind, sondern lediglich eine chemische Zusammensetzung“, fügte Bonaccio hinzu.
Sie wies darauf hin, dass der Konsum ultra-verarbeiteter Lebensmittel weltweit zunimmt. „In den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich zeigen die neuesten Daten, dass durchschnittlich 60 Prozent der täglichen Kalorien aus dieser Art von Lebensmitteln stammen. In Italien liegen wir noch bei 20 Prozent, aber auch hier ist das der Trend.“
Während die neuesten amerikanischen und italienischen Studien die wachsende Literatur zu den gesundheitlichen Auswirkungen des Konsums hochverarbeiteter Lebensmittel ergänzen, bleibt unklar, worin die Gründe für solche negativen gesundheitlichen Folgen liegen.
„Wir müssen den inneren Mechanismus untersuchen“, sagte Bonaccio. „Da wir nun die ernährungsphysiologischen Aspekte von minderwertigen Lebensmitteln außer Acht lassen können, müssen wir noch verstehen, was solche schädlichen Reaktionen auslöst.“
Forscher in vielen Ländern arbeiten an verschiedenen Hypothesen und untersuchen die Auswirkungen von Veränderungen der Lebensmittelmatrix oder der Zerstörung von sekundären Pflanzenstoffen und anderen Substanzen.
Andere Forschungsarbeiten konzentrieren sich auf die Auswirkungen der Trennung und Wiederaggregation von Lebensmitteln auf das Mikrobiom und die Insulinreaktion oder auf die Exposition gegenüber Kunststoff aufgrund der Verpackung der meisten Produkte.
„Jeder dieser Faktoren könnte ein Auslöser für pathophysiologische Prozesse sein“, sagte Bonaccio. „Wir arbeiten derzeit am Entzündungsweg, da diese Aspekte möglicherweise eine Rolle bei steigenden Entzündungswerten spielen.“
„Die mediterrane Ernährung weist den Weg“, schloss sie. „Die MedDiet besteht nicht nur aus Obst, Gemüse, einem geringen Konsum von Wein und Olivenöl; es handelt sich vor allem um eine Ernährung mit unverarbeiteten Lebensmitteln. Wir sollten immer daran denken, dass sie aus der Tradition der Bauern stammt, die mit Rohkost oder leicht verarbeiteten Lebensmitteln und unter Einsatz minimaler Techniken zubereitet wird.“