Das „Farm-to-Table“-Restaurant, das die kretische Küche wieder in Mode bringt

Die kretische Ernährung, die einst in der bahnbrechenden „Seven Country Study“ als Hauptgrund dafür angeführt wurde, dass die Menschen auf Kreta seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen litten als ihre westlichen Mitmenschen, ist auf der griechischen Insel inzwischen einer westlicheren Ernährungsweise gewichen.

Unbeeindruckt von den sich ändernden Essgewohnheiten arbeiten der Besitzer und die Manager von Peskesi, einem Bio-Restaurant mit Produkten direkt vom Erzeuger in der Inselhauptstadt, daran, die Beliebtheit der kretischen Ernährung wiederzubeleben. Ihre Mission ist es, Touristen und Kreter über das reiche kulinarische Erbe der Insel aufzuklären.

„Von Anfang an wollten wir das Restaurant für Bildungszwecke nutzen und den Menschen mithilfe des Essens die kretische Ernährung und ihre Zutaten näherbringen. Unser Ziel ist es, traditionelle Gerichte auf moderne Art zu servieren.“ – Panagiotis Magganas, Inhaber von Peskesi

„Die Notwendigkeit, Rezepte aus Kreta wiederzubeleben, ergibt sich daraus, dass sich die traditionelle Lebensweise im Laufe der Jahre verändert“, erklärte Zacharias Magganas, der Restaurantleiter, gegenüber Olive Oil Times.

„Die Menschen ziehen heute in die Städte und lassen die Dörfer und ihre Traditionen hinter sich“, fügte er hinzu. „Auch die Globalisierung hat großen Einfluss auf die Esskultur. So sind beispielsweise Pizza und Burger auf Kreta leichter zu finden als mit Lammfleisch zubereitetes Wildgemüse.“

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Der Begriff „kretische Ernährung“ wird häufig verwendet, um die üblichen Essgewohnheiten von 13 Dörfern rund um Kastelli im Zentrum der Insel zu beschreiben, die in den 1950er- und 1960er-Jahren an der Studie von Ancel Keys teilnahmen.

Die traditionelle kretische Ernährung zeichnet sich durch einen hohen Verzehr von Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten sowie einer geringen Menge an Milchprodukten, vorwiegend Joghurt und Käse, aus.

Im Vergleich zu typ­ischen westlichen Ernährungs­gewohn­ten ent­hält die kretische Ernährung wenig rotes Fleisch – weniger als 50 Gramm pro Woche, hauptsächlich Lamm – und mehr Fisch. Natives Olivenöl extra ist die haup­t­säch­liche Fett­quelle der Ernährung.

„Das zeigt sich am Olivenölver­brauch auf Kreta, der bei 23 Kilogramm pro Jahr liegt“, erklärte Peskesi-Inhaber Panagiotis Magganas gegenüber Olive Oil Times mithilfe eines Dolmetschers, seines Neffen Zacharias Magganas.

Im Vergleich dazu wird der jährliche Olivenölverzehr im übrigen Griechenland auf 12 Kilogramm pro Person geschätzt.

Die kretische Ernährung ist eine Variante der mediterranen Ernährung und unterscheidet sich von anderen vor allem durch ihren Fokus auf lokale und saisonale Obst- und Gemüsesorten. „Die andere wichtige Zutat der kretischen Ernährung sind die mehr als 200 Arten von Wildkräutern“, bestätigte Panagiotis Magganas.

„Wir versuchen, der Ort zu sein, an dem man die ‚verlorenen Schätze‘ unseres Landes finden kann“, fügte Zacharias Magganas hinzu. „Ein gutes Beispiel ist die Förderung von Manarolia oder Biza, einer kretischen Hülsenfrucht, die ihre Existenz unserem Restaurant verdankt. Ihr Verbrauch ist innerhalb weniger Jahre, nachdem wir sie in unserem Restaurant angeboten haben, sprunghaft angestiegen.“

Bevor er das Restaurant gründete, besaß Panagiotis Magganas einen Bio-Bauernhof. Ursprünglich wollte er eine Akademie gründen, um Einheimischen und Touristen die kretische Ernährung näherzubringen.

„Aber aus Kostengründen haben wir das Restaurant eröffnet, das für die Menschen leichter zugänglich ist. Von Anfang an wollten wir das Restaurant für Bildungszwecke nutzen und den Menschen anhand der Speisen die kretische Ernährung und ihre Zutaten näherbringen“, sagte Magganas. „Unser Ziel ist es, traditionelle Gerichte auf moderne Art zu servieren.“

Laut Magganas servierten nur sehr wenige kretische Restaurants traditionelle Gerichte, als er das Peskesi eröffnete.

„Seit der Gründung von Peskesi hat sich das Konzept der kretischen Ernährung gewandelt, und im Laufe der Jahre haben immer mehr Restaurants versucht, dem Gedanken zu folgen, traditionelle kretische Gerichte zu servieren“, sagte er. „Die Einstellung der Menschen gegenüber kretischem Essen hat sich im Laufe der Jahre stark verändert.“

Magganas gründete den Hof vor 25 Jahren, und Peskesi folgt seitdem biodynamischen und regenerativen Anbaumethoden.

„Wir sind ein zertifiziertes Bio- und Nachhaltigkeitsrestaurant, aber wir tun nichts anderes als das, was die Kreter früher getan haben“, sagte er. „Der Betrieb verwendet weder Düngemittel noch Pflanzenschutzmittel oder Tierfutter. Wir servieren außerdem saisonal verfügbare Speisen.“

Das Restaurant versucht, alle seine Lebensmittel aus der umliegenden Region zu beziehen. Was nicht vor Ort beschafft werden kann, wird aus anderen Teilen Griechenlands hergebracht. „Nichts wird von außerhalb Griechenlands importiert“, bestätigte Magganas.

In der Küche werden vier Sorten natives Olivenöl extra verwendet: ein kräftiges Olivenöl für den wilden grünen Salat, ein milderes Öl für den griechischen Salat, eines zum Kochen und eines zum Braten. Bei der Zubereitung der Speisen wird kein anderes Speiseöl verwendet.

Etwa die Hälfte des in Peskesis Küche verwendeten Olivenöls stammt aus den eigenen Olivenhainen des Unternehmens, der Rest wird von lokalen Erzeugern bezogen.

„Seit sieben Jahren haben wir eine Olivenölkarte, die nach dem gleichen Prinzip wie eine Weinkarte funktioniert: Die Gäste können aus zehn nativen Olivenölen extra von Kreta wählen“, sagte Magganas. „Die Gäste können das Olivenöl zu Speisen kombinieren oder es pur probieren, um die Unterschiede zu erleben.“

Das Restaurant verwendet drei verschiedene Sorten: Koroneiki, Tsounati und Chondrolia. „Aber wir achten nicht auf die Sorten, sondern auf das Profil des Olivenöls“, sagte er.

„Für den griechischen Salat verwenden wir zum Beispiel Olivenöl mit intensiven, scharfen und bitteren Noten sowie einer ausgeprägten Fruchtigkeit“, fügte Magganas hinzu. „Für grüne Salate verwenden wir Olivenöl, das weniger scharf und bitter, aber dennoch sehr harmonisch ist.“

Neben Olivenölverkostungen im Restaurant bietet Peskesi Farmtouren, Kochkurse und traditionelle Brotbackkurse an. „Seit vier Jahren öffnet die Farm saisonal ab dem ersten Sommermonat, wenn das Wetter schön ist“, sagte Magganas.

Viele Restaurantgäste sind zurückgekehrt, um den Hof zu besuchen. Magganas glaubt, dass die Gäste begeistert sind, zu sehen, woher die Lebensmittel stammen, aus denen ihre Mahlzeiten zubereitet werden, und von der Zero-Waste-Philosophie, die dahintersteckt.

„Sie lieben es zu sehen, wie wir aus den Essensresten von den Tischen Kompos­t her­stellen, wie wir alles nutzen, um den Boden für unser Gemüse, die Tiere, die auf dem Hof leben, und das Ökosystem zu bereichern“, sagte Agelos Bougias, der den Hof leitet.

„Wir versuchen, das Land zu verbessern, nicht zu verschlechtern“, fügte er hinzu. „Der Boden ist heute gesünder als vor 25 Jahren.“

Allerdings birgt das biologische und regenerative „Farm-to-Table“-Modell von Peskesi zahlreiche Herausforderungen. Magganas sagte, der Betrieb eines traditionellen kretischen Restaurants sei kostspielig.

Da das Restaurant ausschließlich lokal angebaute und produzierte Lebensmittel einkauft, steht der Preis nicht an erster Stelle, und das Restaurant kauft teurere Zutaten ein, um authentisch zu bleiben.

Der Anbau endemischer Gemüsesorten und Pflanzenarten auf dem Hof bedeutet oft, dass das Unternehmen zugunsten der Authentizität Ertragseinbußen in Kauf nimmt. So verwendet Peskesi beispielsweise ausschließlich eine einheimische kretische Tomatensorte, die kleinere Früchte hervorbringt als die meisten kommerziellen Sorten.

Infolgedessen erzielt das Restaurant bei jedem Gericht geringere Margen als ein herkömmliches Restaurant, was laut Magganas den Kunden nur schwer zu vermitteln ist.

Bougias, Mangannas und sein Neffe sind jedoch der Meinung, dass das Restaurant für die Kreter zu einem Grund für Stolz wird. Mangannas weist darauf hin, dass viele Touristen, die das Restaurant besuchen, aufgrund von Empfehlungen von Einheimischen kommen.

Er glaubt, dass ein Teil dieses Stolzes auf Nostalgie zurückzuführen ist, da die Gäste sagen, das Essen erinnere sie an das, was ihre Großmütter in den Dörfern ihrer Kindheit für sie gekocht haben.

„Alles in allem drängt die neue Lebensweise unsere traditionellen Rezepte in den Hintergrund, daher ist es unser oberstes Ziel, uns zu wehren und unsere Esskultur seit der minoischen Zeit so weit wie möglich zu fördern“, schloss Zacharias Magganas.

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