Wilde essbare Pflanzen – ein verstecktes Juwel der griechischen Küche

Wildwachsendes essbares Gemüse ist seit Jahrtausenden ein traditioneller Salatbestandteil der griechischen Küche, wobei schriftliche Berichte über dessen Verzehr mehr als 2.500 Jahre zurückreichen.

Die Pflanzen wachsen auf natürliche Weise, ohne jeglichen menschlichen Eingriff, und stehen wieder im Mittelpunkt des Interesses, nachdem wissenschaftliche Untersuchungen ihre Bedeutung für die Gesundheit der griechischen Bevölkerung, insbesondere der Kreter, aufgezeigt haben.

Das Wissen über die Wildkräuter unseres Landes schwindet von Generation zu Generation, aber glücklicherweise gibt es noch Menschen, die diese Tradition am Leben erhalten. – Panayiotis Sainatoudis, Gründer von Peliti

„Durch die Analyse von insgesamt 70 Gemüsesorten haben wir festgestellt, dass Wildgemüse am besten vor verschiedenen Arten von Krebs und Herzerkrankungen schützt“, sagte Antonis Kafatos, Professor für Präventivmedizin und Ernährung an der medizinischen Fakultät der Universität Kreta, in einem Bericht.

„Sie enthalten viele Antioxidantien, die uns vor oxidativem Stress schützen, der für Krebsentstehung und Arteriosklerose verantwortlich ist“, fügte Kafatos hinzu. „Außerdem schützen sie die Zellmembran und die DNA vor toxischen Stoffen wie Dioxinen. Die ländliche Bevölkerung der Vergangenheit handelte klug und mischte früher 20 bis 30 verschiedene Gemüsesorten in die Pasteten, die sie täglich zubereitete.“

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Kallia Gianitsopoulou, eine in Athen ansässige klinische Diätassistentin und Ernährungswissenschaftlerin, gab einen umfassenden Überblick über die Eigenschaften und gesundheitlichen Vorteile des Gemüses.

„Die wildwachsenden essbaren Gemüsesorten sind reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Magnesium, Natrium und Kalium“, erklärte Gianitsopoulou gegenüber Olive Oil Times. „Sie enthalten zudem viele Vitamine wie B, C und A-Carotin und wirken antioxidativ.“

„Sie sind kohlenhydrat- und eiweißarm und belasten den menschlichen Körper nicht mit unnötigem Fett“, fügte sie hinzu. „Eine gemüsereiche Ernährung scheint vielen potenziellen Gefahren für die menschliche Gesundheit entgegenzuwirken, die mit unserem Lebensstil zusammenhängen: Sie baut Stress ab, verbessert den Zustand der Knochen, bindet Giftstoffe, hilft bei der Verringerung von Blähungen im Magen und unterstützt den Eisenstoffwechsel.“

Wildgemüse, das zu Hause oder in Restaurants zubereitet wird, wird immer mit Olivenöl serviert – die perfekte Ergänzung, um seinen Geschmack und seine Nährstoffe zur Geltung zu bringen.

„Die Kombination von Gemüse mit Olivenöl ist sehr wichtig“, sagte Gianitsopoulou. „Vor zehn Jahren durchgeführte Untersuchungen zeigten, dass wir mehr Antioxidantien aus dem Gemüse aufnehmen, wenn wir einen Salat mit Öl verzehren. Wer den Salat hingegen ohne Öl aß, nahm kaum etwas von den nützlichen Inhaltsstoffen des Gemüses auf.“

„Der hohe Verzehr von Gemüse ist entscheidend für die Regulierung unseres Blutdrucks, und der Verzehr zusammen mit magerem Eiweiß wie Fisch oder Hähnchen und nativem Olivenöl extra ist die ideale Kombination von Makronährstoffquellen in unserer Ernährung“, fügte sie hinzu.

Wildgemüse ist bei den Griechen sehr beliebt und auch ein Genuss für Ausländer, die auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen nach Griechenland kommen, sagte Matina Koumertas, eine Tavernenbesitzerin auf der Insel Naxos in der Ägäis.

„Unsere Insel ist bekannt für die traditionellen Lebensmittel, die hier angebaut und hergestellt werden, wie Kartoffeln und Käse, und auch unser Wildgemüse ist ein Aushängeschild“, sagte Koumertas gegenüber Olive Oil Times.

„Die Touristen, die unsere Insel besuchen – zumindest vor der Pandemie –, bevorzugen normalerweise den griechischen Salat als Beilage oder sogar als Hauptgericht, aber nicht wenige von ihnen sind gut über unsere lokalen Produkte informiert und bestellen eine Portion Wildgemüse, das sie wirklich genießen“, fügte sie hinzu.

„Natürlich bauen wir Gemüse an, aber seine wilden Verwandten sind viel besser“, fuhr Koumertas fort. „Es gibt kein schmackhafteres und nährstoffreicheres Grünzeug als dieses, und es ist alles biologisch.“

Wildgemüse kann man auf Bauernmärkten, in Lebensmittelgeschäften und Supermärkten kaufen, aber es selbst in den Bergen zu pflücken, ist ein einzigartiges Erlebnis, das etwas Wissen und Übung erfordert.

„Jeder kann mit dem Sammeln von Wildgemüse beginnen, und es gibt einige einschlägige Bücher dazu, aber es ist immer besser, von jemandem zu lernen, der bereits weiß, wie es geht“, sagte Panayiotis Sainatoudis, der Gründer von Peliti. Die Gruppe setzt sich für den Schutz und den Erhalt der einheimischen Pflanzenarten und Samen Griechenlands ein.

„Sie sind fast das ganze Jahr über verfügbar“, erklärte er gegenüber Olive Oil Times. „Je nach Jahreszeit können wir im Herbst Löwenzahn und Klettenlabkraut sammeln, im Frühling wilden Fenchel, wilden Lauch und Sauerampfer oder Spargel und im Sommer sogar Kapern, wenn wir zufällig auf einer Insel sind.“

„Natürlich müssen wir in der Lage sein, die essbaren Pflanzen von den für den Verzehr ungeeigneten zu unterscheiden und vermeiden, sie in der Nähe von Straßen zu pflücken, da sie Blei aus den Autoabgasen enthalten können“, fügte Sainatoudis hinzu. „Wir sollten auch vermeiden, die ganze Pflanze auszureißen, und stattdessen ein Messer verwenden, um so wenig Schaden wie möglich anzurichten, damit die Pflanze wieder nachwachsen kann.“

Sainatoudis hob hervor, wie die Covid-19-Pandemie dazu geführt hat, dass mehr Menschen in die Berge fahren, um frische Luft und Gemüse zu genießen.

„Früher waren es in Griechenland meist die Frauen, die Wildgemüse sammelten“, sagte er. „Es war für sie eine Gelegenheit, gemeinsam Zeit außerhalb ihrer Häuser zu verbringen. Heute, nach den beiden Lockdowns, die wir erlebt haben, sehe ich viele Menschen, die aus dem gleichen Grund Wildgemüse pflücken: um nach draußen zu gehen, vielleicht Freunde zu treffen und sich zu entspannen.“

Während die Einheimischen in Griechenland daran gewöhnt sind, Wildgemüse zu essen, sind ausländische Besucher des Landes an diese Art von Essen nicht gewöhnt.

„Wir Griechen essen regelmäßig Wildgemüse, und es steht sowohl auf den Speisekarten kleiner Tavernen als auch in Gourmetrestaurants“, sagte er. „Im Laufe der Jahre haben wir in unserer Gruppe mit vielen Freiwilligen aus dem Ausland zusammengearbeitet, die zuvor noch nie von Wildgemüse gehört hatten.“

„Als wir es auf den Tisch stellten, konnten sie einfach nicht begreifen, dass wir es selbst gepflückt hatten. Wir wuschen es und kochten es dann. Aber es schmeckte ihnen“, fügte er hinzu. „Griechenland ist sehr reich an wildwachsendem essbarem Gemüse, und es hat der Bevölkerung in der Vergangenheit geholfen, einige schwere Zeiten zu überstehen.“

„Es ist unvermeidlich, dass das Wissen über das Wildgemüse unseres Landes von Generation zu Generation schwindet, aber glücklicherweise gibt es noch Menschen, die diese Tradition am Leben erhalten“, schloss Sainatoudis.

• Elliniki Georgia

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