Ein Handbuch zum Thema natives Olivenöl extra

Das Thema der Olivenölqualität – insbesondere die von nativem Olivenöl extra – hat in letzter Zeit für viel Gesprächsstoff gesorgt. Ein neues Buch, „The Extra Virgin Olive Oil Handbook“, herausgegeben von Claudio Peri und erschienen bei John Wiley & Sons, Ltd., ist eine willkommene Informationsquelle für alle, die die Debatte um die Qualität von Olivenöl verfolgen, insbesondere für Fachleute aus der Branche, die nach praktischen Informationen suchen, um hochwertiges natives Olivenöl extra herzustellen, zu bewerben, zu kaufen oder zu verkaufen.

Claudio Peri, emeritierter Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität Mailand, ist den Lesern vielleicht als Gründer der Association 3E bekannt, jener Gruppe für Olivenölqualität, die von 2007 bis 2011 hinter den innovativen „Beyond Extra Virgin“-Konferenzen stand. Obwohl die Association 3E nicht mehr existiert, war dieses Experiment zur Herstellung und Vermarktung von Olivenöl höchster Qualität ein wichtiger Testfall für viele der in diesem Buch vorgestellten Konzepte.

Dieses Buch schließt eine Lücke, die in der aktuellen Literatur zu englischsprachigen Olivenöl-Ressourcen besteht. Obwohl es zahlreiche Bücher über den Olivenanbau und das Kochen mit Olivenöl gibt, mangelt es an praktischem Material zur Herstellung von Olivenöl. Das „Extra Virgin Olive Oil Handbook“ versteht sich als leicht zugänglicher Leitfaden für alle Akteure in der Kette des nativen Olivenöls extra: Erzeuger, Händler, Einkäufer, Einzelhändler und Köche.

Das Buch gliedert sich in drei Abschnitte: Das Produkt, der Prozess und das Prozesskontrollsystem. Die Kapitel stammen von verschiedenen Autoren – überwiegend italienischen Experten –, doch Ton und Tiefe des Materials sind im gesamten Buch einheitlich. Dr. Peri ist häufig Mitautor von Kapiteln sowie Herausgeber, und das Buch ist stimmig und gut lesbar, was bei einem Buch mit so vielen Autoren nicht immer der Fall ist.

„Teil I: Das Produkt“ behandelt Definitionen, Standards, Zusammensetzung und Sorten von Olivenöl. Der Abschnitt über die Zusammensetzung und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Olivenöl bietet eine prägnante und verständliche Beschreibung dessen, was natives Olivenöl extra ausmacht. Grundlegende Kenntnisse der Chemie des Olivenöls sind wichtig, um Fragen der Olivenölqualität zu verstehen, und dieses Kapitel leistet gute Arbeit bei der Vermittlung dieser Grundlagen. Die Gefahr einer Informationsüberflutung wird recht gut vermieden; die Autoren erkennen an, dass sie keine abschließende Abhandlung über die Chemie des Olivenöls liefern, sondern vielmehr eine Einführung, die dem Laien helfen soll, den Rest des Buches zu verstehen.

Ein Kapitel über die Rolle von Sauerstoff und Wasser bei der Olivenölverarbeitung ist faszinierend und bereitet den Boden für die folgenden Kapitel über Malaxation, Trennung, Filtration und Lagerung. Das Mantra von John Wooden „Balance ist alles“ wird hier zitiert, um die Beziehung zwischen Sauerstoff, Wasser und der Qualität von Olivenöl zu verdeutlichen.

Das Kapitel über die sensorische Bewertung von nativem Olivenöl extra ist eine gute Einführung in das Thema, in der die offiziellen IOC/EG-Methoden und -Funktionen umrissen werden, aber auch das Vokabular und die Anwendungen der beschreibenden Analyse angesprochen werden. Gerade die beschreibende Analyse kann Käufern helfen, das richtige Öl für ihre Zwecke zu finden, und der kulinarischen Gemeinschaft dabei helfen, Gerichte besser zu beschreiben. Ein Kapitel am Ende des Buches über die kulinarische Verwendung von nativem Olivenöl extra setzt die Erforschung dieser entscheidenden Wechselwirkung zwischen Olivenöl und Lebensmitteln fort.

„Teil II: Der Prozess“ behandelt die Herstellung von Olivenöl von der Ernte über die Mahlung bis zur Abfüllung. Die Informationen über den Prozess sind ausgewogen: prägnant und verständlich, aber nicht zu stark vereinfacht. Ein gutes Beispiel hierfür ist die Erörterung des Zeit-Temperatur-Verhältnisses. Auch wenn es am einfachsten ist zu sagen: „Halten Sie die Zeit zwischen Ernte und Pressung immer so kurz wie möglich“, hilft das Verständnis für die Bedeutung der Temperatur der Früchte und der Umgebung einem Produzenten zu erkennen, ob er sich in einer kritischen Situation befindet oder nicht. Die Fähigkeit, kluge Entscheidungen über kritische Punkte im Produktionsprozess zu treffen, kann nicht nur den Unterschied zwischen ausgezeichnetem und gewöhnlichem Olivenöl ausmachen, sondern auch darüber entscheiden, ob Gewinn erzielt wird oder nicht.

Die Beschreibung des Mahlprozesses – Reinigung, Zerkleinerung, Malaxation, Trennung – beleuchtet die verschiedenen Schritte und ihre Auswirkungen auf das Produkt. Die Unterschiede zwischen verschiedenen Optionen wie Scheiben- oder Hammermühlen, entkernten oder ganzen Oliven, Zwei- oder Dreiphasendekantierern usw. werden gut erklärt. Auch die Schritte nach der Mahlung wie Filtration, Lagerung und Verpackung werden ausführlich behandelt.

„Teil III: Das Prozessleitsystem“ ist der Punkt, an dem alles zusammenkommt. Das Kapitel über Prozessmanagementsysteme befasst sich mit der Integration verschiedener Ziele und Bedingungen für die Herstellung von nativem Olivenöl extra in ein Managementsystem und nutzt die Risikoanalyse zur Identifizierung kritischer Punkte.

Die Rückverfolgbarkeit von Produkten und die Prozesszertifizierung werden in separaten Kapiteln behandelt, ebenso wie Hygienemanagement- und Lebensmittelsicherheitssysteme (HMS und HACCP). Kapitel über Abfälle und Nebenprodukte aus der Olivenmühle sowie zur Ökobilanz befassen sich mit den Umweltauswirkungen der Olivenölproduktion und des Handels.

Die Produktionskosten von nativem Olivenöl extra werden in einem eigenen Kapitel analysiert. Es bietet einen Rahmen, der es einem Produzenten oder angehenden Produzenten ermöglicht, seine eigenen tatsächlichen Kosten zu berechnen, indem er Schritt für Schritt durch den Prozess geführt wird. Schließlich enthält ein Anhang nützliche Informationen wie Umrechnungstabellen von Gewicht in Volumen sowie Angaben zu Dichte, Konzentration, Ausbeute, Viskosität, Nebenbestandteilen von Olivenöl und Rauchpunkten.

Es gibt Teile dieses Buches, die wahrscheinlich Kontroversen auslösen werden. Wie jeder weiß, der schon länger in der Branche tätig ist, findet man leicht Menschen mit stark divergierenden Meinungen zum Thema Olivenöl. Das Auslassen von PPP und DAGs in der Diskussion über Olivenölstandards ist beispielsweise bemerkenswert, insbesondere angesichts ihrer Bedeutung in aktuellen Standards und etablierten Einzelhandelsparametern. Insgesamt leistet das Buch jedoch hervorragende Arbeit bei der Darstellung eines umfassenden Leitfadens zu nativem Olivenöl extra in klarer, verständlicher Sprache. Es bietet eine gute Grundlage für die weitere Erforschung von nativem Olivenöl extra. Dieses Buch wird eine wertvolle Ressource für alle sein, die ihre Produktion und Handhabung verbessern oder einfach dieses komplexe und faszinierende Lebensmittel besser verstehen möchten.

Das Handbuch zum nativen Olivenöl extra, herausgegeben von Claudio Peri