Die Wissenschaft ist die Triebfeder für das Streben des preisgekrönten Produzenten nach Qualität und Nachhaltigkeit

Auf demselben Hügel, auf dem der italienische Astronom Galileo Galilei vor fast vier Jahrhunderten ein Experiment zur Berechnung der Lichtgeschwindigkeit durchführte, stellt ein aufstrebender Mathematiker mit einem ausgeprägten kulinarischen Hintergrund eines der besten nativen Olivenöle extra der Welt her.

„Die Geschichte begann, als ich 2019 an der NYU [New York University] meinen Bachelor-Abschluss in reiner Mathematik auf Japanisch machte“, sagte Arsen Khachaturyants, der Gründer von Arsenio.

Zu dieser Zeit sah Khachaturyants, dessen Familie in Florenz, der Hauptstadt der Toskana, lebt, eine Gelegenheit, mit der Weinproduktion zu beginnen.

Wir versuchen nicht, jedes Jahr die gleiche Mischung herzustellen. Olivenöl ist ein lebendes Produkt, daher sollte es nicht jedes Jahr gleich sein. – Arsen Khachaturyants, Gründer von Arsenio

„Wir begannen mit der Anpflanzung von Weinbergen, die etwa drei bis fünf Jahre bis zur ersten Ernte benötigen“, sagte er. „Während ich auf die Weinberge wartete, sah ich, dass wir all diese schönen alten Olivenbäume hatten, und beschloss, Olivenöl herzustellen.“

Khachaturyants war bereits mit dem Produkt vertraut, da er in Michelin-Stern-Restaurants in Frankreich gearbeitet hatte, und wollte unbedingt mit den lokalen Sorten experimentieren.

Er begann, die jahrhundertealten Bäume zu ernten, die noch in gutem Zustand waren, und brachte die Oliven zu einer lokalen Mühle, die mit modernster Mori-Tem-Ausrüstung ausgestattet war, um sie mit minimaler Sauerstoffexposition zu verarbeiten. 

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Khachaturyants ersetzte zudem einige Bäume, die durch den Frost von 1985 beschädigt worden waren, und pflanzte neue toskanische Olivensorten.

„Wir haben uns ausschließlich auf toskanische Sorten spezialisiert: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno und Moraiolo“, sagte er. „Ich mag besonders Leccio del Corno, eine nicht sehr bekannte toskanische Sorte, aber ich habe mich für den Anbau entschieden, weil ich finde, dass sie als sortenreines Öl und in Mischungen eine sehr schöne Ausgewogenheit bietet.“

Khachaturyants erntet und presst jede biologisch angebaute Sorte separat zum Zeitpunkt ihrer optimalen Reife und verkostet dann jede Charge sorgfältig, um die Marke Ora zu kreieren.

Sein Ziel ist es, Bitterkeit und Schärfe so auszugleichen, dass das Produkt dennoch ein breites Publikum anspricht, das möglicherweise an mildere Olivenöle gewöhnt ist.

„Wir müssen ausgewogen sein“, bekräftigte Khachaturyants. „Wir dürfen nicht mit Schärfe übertreiben. Obwohl wir es immer noch schärfer als das durchschnittliche Olivenöl machen, gleichen wir dies durch die Süße der Leccino-Sorte aus.“

In den sozialen Medien veröffentlicht Khachaturyants Videos, um die Menschen darüber aufzuklären, dass die Bitterkeit und Schärfe von nativem Olivenöl extra darauf hindeuten, dass es reich an Polyphenolen ist, und fügt hinzu, dass der nordamerikanische Markt, insbesondere in Kalifornien, für diese Botschaft sehr empfänglich ist.

Khachaturyants’ Mission, hochwertiges und aromatisches natives Olivenöl extra zu produzieren, hat internationale Anerkennung gefunden, wobei die Marke Ora bei den Ausgaben 2024 und 2025 des NYIOOC World Olive Oil Competition in Folge mit Gold ausgezeichnet wurde.

„Die Teilnahme an Qualitätswettbewerben ist eine gute Möglichkeit zu erkennen, dass man sich mit den Märkten in die gleiche Richtung bewegt und dass andere das eigene Geschmacksprofil schätzen“, sagte er. „Diese Wettbewerbe zeigen Ihren Kunden zudem, dass Sie als Produzent seriös sind.“

„Bei der Mischung sehen wir Olivenöl mit derselben Philosophie wie bei der Weinproduktion“, fügte Khachaturyants hinzu. „Wir versuchen nicht, jedes Jahr dieselbe Mischung herzustellen. Olivenöl ist ein lebendiges Produkt, daher sollte es nicht jedes Jahr gleich sein.“

So war beispielsweise das Erntejahr 2024/25 von einem extrem heißen Sommer in der Toskana geprägt, was laut Khachaturyants zu einer weichen und weniger würzigen Mischung führte.

Mit Blick auf das Erntejahr 2025/26 sagte er, die Situation in den Olivenhainen sehe vielversprechend aus, nachdem ein warmer Frühlingsanfang kühlerem Wetter gewichen sei, auch wenn übermäßiger Regen dies noch ändern könnte. 

„Da wir uns auf der Spitze des Hügels befinden, ist das Mikroklima sehr speziell, und auch das Terroir ist einzigartig“, sagte er. „Die Blüten blühen, und die Keimung beginnt gerade erst. Im Moment haben wir viel Regen, vielleicht sogar zu viel, aber ich bin sicher, dass uns noch viele Überraschungen bevorstehen.“

Khachaturyants sieht die Situation optimistisch. Er sagte, der Regen sei bisher nicht sehr stark gewesen, was die Bestäubung nicht wesentlich beeinträchtigt habe. 

Um seine Kunden über Olivenöl aufzuklären, veröffentlicht er regelmäßig Updates aus dem Olivenhain in den sozialen Medien. 

„Wir versuchen, unseren Kunden und Followern diese Updates zu geben, damit sie verstehen, was gerade passiert“, sagte er. „Wir versuchen, vollkommen transparent darüber zu sein, was in unserem Olivenhain vor sich geht.“

Khachaturyants glaubt, dass diese Offenheit gegenüber den Verbrauchern ihnen hilft zu verstehen, warum natives Olivenöl extra deutlich mehr kostet als andere Speiseöle.

Durch die Videos und Beiträge können sie sehen, wie arbeitsintensiv die manuelle Ernte ist, die Khachaturyants aufgrund des steilen Geländes nicht mechanisieren kann.

Seine Produktionskosten werden zusätzlich durch die frühere Ernte erhöht, die häufig eine Ölausbeute von sechs bis zehn Prozent erzielt, sowie durch seine Entscheidung, Vollzeitmitarbeiter für die Ernte zu beschäftigen, anstatt Saisonarbeiter einzustellen. 

Obwohl dies seine jährlichen Kosten erhöht, sagte Khachaturyants, er müsse sich nie Sorgen machen, ob er genug Leute für die Ernte habe – ein Problem, das von 34 Prozent der Erzeuger in der „Olive Oil Times Harvest Survey“ 2024 als Hauptsorge genannt wurde.

„Ich halte nichts davon, Saisonarbeiter einzustellen“, bekräftigte er. „Man muss sie erst schulen, damit sie erntebereite Bäume erkennen und gesunde Oliven auswählen, während sie die ungesunden aussortieren.“

Stattdessen sagte Khachaturyants, dass der Klimawandel und dessen Zusammenhang mit einer Zunahme extremer Wetterereignisse die größten Herausforderungen für Olivenölproduzenten in der Toskana seien, und nannte als Beispiele extreme Hitze zu ungewöhnlichen Jahreszeiten und starke Regenfälle zu anderen Zeiten.

Aufgrund einiger seiner Studienleistungen, darunter ein Kurs in Mathematik und Klimawandel, glaubt Khachaturyants, dass ein Wendepunkt erreicht wurde; heutige und zukünftige Generationen müssen sich anpassen.

„Selbst wenn man die gesamte Öl- und Gasförderung einstellt, die Abholzung stoppt und Millionen Hektar Wald pflanzt, gibt es kaum eine Chance, den aktuellen Verlauf der Dinge zu ändern“, sagte er. „Wir müssen uns auf jeden Fall darauf einstellen, dass die Auswirkungen des Klimawandels eskalieren werden.“

Erneut auf seinen mathematischen Hintergrund verweisend, sagte Khachaturyants, künstliche Intelligenz könne eine Lösung für Olivenölproduzenten bieten, indem sie die natürliche Widerstandsfähigkeit des Olivenbaums stärke.

So könne beispielsweise eine KI-Analyse von Daten, die von speziellen Sensoren oder durch Bilderkennung erfasst werden, schnell die Oliv-Pfauenfleck-Krankheit an Olivenblättern sowie die verräterischen Anzeichen von Schäden durch die Olivenfruchtfliege identifizieren.

Khachaturyants hat mehrere Wetterstationen in den Olivenhainen und Weinbergen installiert, um Boden-, Wind- und Regenmuster sowie Temperaturen und Luftfeuchtigkeit zu analysieren. 

„KI kann uns helfen, schneller zu reagi­eren“, fügte Khachaturyants hinzu und verwies auf das Pot­en­zial, hitze- und trockenheitsres­isten­te Oliven­sorten zu züchten.

„Irgendwann können wir anfangen, über Klonselektion nachzudenken, wie es in der Weinindustrie üblich ist“, sagte Khachaturyants. „Dort versucht man, dieselbe Sorte zu verwenden, aber eine klonale Variante, die möglicherweise besser an den Klimawandel angepasst ist.“

Jedes Jahr produziert Khachaturyants zwischen 8.000 und 10.000 Flaschen Ora, die er hauptsächlich über den Online-Handel verkauft. Er beginnt gerade mit dem Export nach China, Japan und in die Vereinigten Staaten und plant, 2026 auch nach Großbritannien zu expandieren.

„China ist ein inter­es­santer Markt, es ist ein wuch­sender Markt, und man spürt, dass dort ein Interesse an Olivenöl besteht“, sagte er. „Es ist noch nicht so stark wie der japanische Markt. Die Japaner lieben italienisches Essen und die italienische Kultur, aber China wuchs­t schnell.“

„In diesem Jahr werden wir auch über Amazon in den amerikanischen Markt eintreten“, trotz des zehnprozentigen Zolls, den die Vereinigten Staaten auf fast alle Importe erheben, sagte er. 

Khachaturyants geht davon aus, dass die Kosten für die Zollzahlung durch die Nutzung des Transportnetzwerks von Amazon im Vergleich zu seiner üblichen E-Commerce-Plattform etwas ausgeglichen werden. Er sagte jedoch, dass eine Preiserhöhung möglich sei.

„Wir haben keine großen Margen“, sagte er. „Wir versuchen, unseren Kunden das bestmögliche Produkt zu dem realistischsten Preis anzubieten, den wir ihnen bieten können.“

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