Die Freude und die Mühen des ökologischen Olivenanbaus auf Mallorca

Dirk Müller-Busch ist der Ansicht, dass Produzenten zugunsten einer preisgekrönten Qualität Abstriche bei der Menge machen müssen und von den immer besser informierten Verbrauchern einen fairen Preis für ihr natives Olivenöl extra erwarten können.

An der südwestlichen Küste der spanischen Mittelmeerinsel Mallorca nutzt der Gründer von Oli de Santanyi das einzigartige Mikroklima der Region, um limitierte Chargen preisgekrönten Bio-Olivenöls herzustellen.

„Wenn man einen fairen Preis für seine Arbeit erzielen und ein hochwertiges Produkt herstellen will, muss man alle (von den Verbrauchern) geforderten Kriterien erfüllen.“ – Dirk Müller-Busch, Gründer von Oli de Santanyi

Trotz der „schweren Dürre während des ganzen Jahres und der hohen Temperaturen“ im Erntejahr 2022/23 gewann Oli de Santanyi bei der NYIOOC World Olive Oil Competition 2023 erneut eine Goldmedaille – die zehnte des Unternehmens seit 2016.

Müller-Busch, Zahnarzt und Implantologe, erklärte gegenüber Olive Oil Times, dass sein medizinischer Hintergrund und seine Leidenschaft für Olivenöl und das Kochen ihn vor mehr als einem Jahrzehnt auf den Weg zum Olivenbauern und Olivenölproduzenten gebracht hätten.

Siehe auch: Produzentenprofile

„Die Idee, ein hochwertiges Bio-Olivenöl zu pro­duzieren, ent­stand aus meinem med­izinischen Hinter­grund und meiner Le­id­schaf­t für die Koch­kunst“, sagte er. Nachdem er Olivenölkurse besucht und Europa sowie Südamerika bereist hatte, setzte Müller-Busch 2010 seine Pläne zur Gründung von Oli de Santanyi in die Tat um.

Er führte einen Großteil seines Erfolges auf das Team aus renommiertenbekannten Olivenölexperten und Agronomen, die ihn bei der Standortwahl und der Bepflanzung seiner Bio-Olivenhaine berieten und Mahltechniken entwickelten, um den zunehmend heißen Herbsttemperaturen zu trotzen und die sekundären Inhaltsstoffe zu bewahren, die dem Olivenöl den Großteil seiner gesundheitlichen Vorteile verleihen.

„Unsere Idee war es, ein Olivenöl herzustellen, das wie Wein gekeltert wird“, sagte Müller-Busch. „Bei Oli de Santanyi werden Oliven auf die gleiche Weise wie Weinreben angebaut. Regelmäßiger Schnitt sorgt für eine gleichmäßige Kronenform und beeinflusst die Olivenmenge pro Baum. Mit steigendem Ertrag steigt auch die Qualität der Früchte.“

„Oliven haben zu Beginn ihrer Reifephase den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen. Daher ist eine frühe Ernte für uns in Bezug auf die Qualität unerlässlich“, fügte er hinzu. „Sie gewährleistet den maximalen Erhalt wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe [wie Polyphenole und Sterole], die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken und gleichzeitig das Olivenöl vor dem Altern schützen.“

Zu den Herausforderungen, die die Produzenten hinter Oli de Santanyi bewältigen mussten, gehören die hohen Temperaturen, die auf Mallorca Ende September herrschen, wenn die Ernte beginnt.

„Diese frühe Ernte erfordert ein hohes Maß an Wissen, Technologie und Erfahrung“, sagte Müller-Busch. „Das Kühlen der Oliven ist besonders wichtig, da die Temperaturen zum Zeitpunkt der Ernte noch 30 °C erreichen können. Aus diesem Grund werden die Oliven direkt in einen Kühlraum gebracht.“

Diese Oliven werden zwei bis drei Stunden lang auf 16 °C abgekühlt, bevor sie die Ölmühle erreichen. Dort erfolgt der Extraktionsprozess bei Temperaturen zwischen 20 °C und 23 °C.

„Unser Öl wird nach der Extraktion zweimal gefiltert, damit wir auch verbleibende Fruchtwasserreste entfernen“, sagte er. „Dies ist eine unverzichtbare Voraussetzung, damit das Olivenöl seine Stabilität behält.“

Die doppelte Filtration bewahrt zwar die Qualität, verringert jedoch die endgültige Olivenölausbeute. „Aufgrund der frühen Ernte und der doppelten Filtration liegt unsere Ausbeute in der Regel zwischen acht und zehn Prozent, gegenüber den 15 bis 18 Prozent, die in einer herkömmlichen Ölmühle erzielt werden“, sagte Müller-Busch.

„Das bedeutet, dass wir etwa 12 Kilogramm Oliven für einen Liter Olivenöl benötigen, während normalerweise etwa sechs bis sieben Kilogramm erforderlich wären“, fügte er hinzu.

Die 15 Jahre alten Olivenhaine des Unternehmens sind als traditionelle Haine angelegt und beherbergen drei für Mallorca typische Olivensorten: Arbequina, Picual und Empeltre. Seit 2003 tragen diese Sorten zur Produktion der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) „Aceite de Mallorca“ bei.

„In unserer Mühle wird die Temperatur in jeder Phase des Prozesses computergesteuert“, sagte Müller-Busch. „Jede Sorte wird einzeln gepresst, und in der Flügelmühle werden unterschiedliche Geschwindigkeiten und in den Mischern unterschiedliche Zeiten eingestellt.“

Das Team des Unternehmens hat die Einzelheiten der Olivenölmühle selbst entwickelt. „Die Mühle ermöglicht es, ohne Zugabe von Wasser und ohne Kontakt mit Luft zu arbeiten, um Oxidation und Gärung zu verhindern“, sagte Müller-Busch.

Das Olivenöl wird in modernen Edel­stahl­tanks gelagert, wodurch der Kontakt mit Sauerstoff vermieden wird. Bei der Abfüllung wird der Inhalt unter Vakuum eingefüllt, um Sauerstoff im Flaschenhals zu verhindern.

„Wir verwenden außerdem spezielle Glasflaschen, die absoluten Lichtschutz garantieren, das sogenannte Violettglas“, sagte Müller-Busch.

Violettglas ist ein quasi-schwarzes, lichtfilterndes Material, das seit langem als fähig gilt, den Produktverfall zu verhindern.

Aufgrund der bei der Glasherstellung verwendeten Mineralien kann nur das violette Lichtspektrum den Flascheninhalt erreichen.

Mit Blick auf das Erntejahr 2023/24 sagte Müller-Busch, das milde Wetter auf Mallorca habe offenbar das Vertrauen der lokalen Erzeuger gestärkt.

„Insgesamt war diese Saison auf Mallorca zufriedenstellend, da es das ganze Jahr über ausreichend geregnet hat“, sagte er. „Daher fielen die Ergebnisse besser aus als in den Vorjahren, und die Qualität der Oliven war sehr gut.“

„Bio-Anbau ist nur in kleineren Produktionsbetrieben möglich, um wirklich außergewöhnliche Qualität zu gewährleisten“, fügte er hinzu. „Der Aufwand für die Pflege und Überwachung der Oliven ist deutlich größer als beim konventionellen Anbau, daher ist eine gut durchgeführte biologische Landwirtschaft nur in der Kleinproduktion möglich.“

Dem Produzenten zufolge stehen heutzutage sowohl die Technologie als auch das Wissen zur Herstellung von extra nativem Olivenöl bester Qualität jedem zur Verfügung, der bereit ist, zu investieren.

„Die größten Heraus­forderungen, insbe­de­s für kleinere Bio­betriebe, sind die sich ändernden Klima­be­dingen­ungen, Kapitalinvestitionen in den Produktions- und Mahlprozess, der allgemeine Kostenanstieg aufgrund der Inflation und die Festlegung eines angemessenen Marktpreises für das Öl“, sagte Müller-Busch.

Er fügte hinzu, dass die Ein­führung von Bio-Anbau­me­tho­den und der Sieg beim NYIOOC dem Unternehmen geholfen hätten, Vertrauen aufzubauen.

„Wenn man einen fairen Preis für seine Arbeit erzielen und ein qualitativ hochwertiges Produkt herstellen will, muss man alle [von den Verbrauchern] geforderten Kriterien erfüllen“, sagte Müller-Busch. „Das bedeutet auch, dass das Öl frei von Pestiziden sein muss.“

„Transparenz gegenüber den Verbrauchern wird durch die Veröffentlichung der Produktanalysen gewährleistet, da diese auch Vertrauen schaffen“, fügte er hinzu.

Trotz der weltweit steigenden Nachfrage nach Bio-Olivenöl ist der Betrieb eines Bio-Olivenanbaubetriebs teurer und zeitaufwändiger als der konventionelle Anbau.

„Neben dem Verzicht auf Herbizide, Insektizide oder Kunstdünger werden auch keine synthetischen Chemikalien zur Bekämpfung von Schädlingen und Krankheiten eingesetzt“, sagte Müller-Busch.

„Unser ökologischer Landbau basiert auf natürlichen Kreisläufen, und Schädlinge werden durch ihre natürlichen Feinde oder mechanisch bekämpft“, fügte er hinzu. „Die Artenvielfalt von Kräutern, Gräsern, Blumen und mehr versorgt den Boden mit den notwendigen Nährstoffen und erhöht die Widerstandsfähigkeit der Oliven gegen Schädlinge und Krankheiten.“

Trotz der Heraus­forderungen des Bio­an­bau­s, so Müller-Busch, würden sich die Verbraucher zunehmend des Wertes des Bio­an­bau­s und der Qual­ität von extra­vir­gin-Olivenöl bewusst.

„Wir sind auch stolz darauf, dass wir mit unserem Projekt einige Produzenten auf Mallorca dazu ermutigen konnten, unserem Weg hin zu einer innovativen Olivenölproduktion zu folgen“, schloss er.

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