Studie deckt Geschmacksunterschiede bei Olivenblattextrakten auf

Neue Forschungsergebnisse haben einen Zusammenhang zwischen dem Phenolgehalt von Olivenblattaufgüssen und deren sensorischem Profil hergestellt und damit Aufschluss über die Herausforderung gegeben, bioaktive Verbindungen mit den Vorlieben der Verbraucher in Einklang zu bringen.

Laut den Autoren der in „Food and Humanity“ veröffentlichten Studie wurden die sensorischen Auswirkungen verschiedener Extraktionsmethoden bislang kaum untersucht. Frühere Studien konzentrierten sich weitgehend auf die Maximierung der Extraktion von Polyphenolen und antioxidativen Verbindungen.

„Uns wurde klar, dass ein Getränk mit hohem Gehalt an Antioxidantien kaum praktischen Wert hätte, wenn die Verbraucher nicht bereit wären, es zu trinken. Deshalb wollten wir den Zusammenhang zwischen Extraktionseffizienz, sensorischen Eigenschaften und Verbraucherakzeptanz verstehen“, erklärten Ignacio Vieitez und Cecilia Dauber gegenüber der „Olive Oil Times“.

Olivenblätter sollten nicht länger als Abfall betrachtet werden, sondern vielmehr als wertvoller Rohstoff im Rahmen einer kreislauforientierten Bioökonomie.– Ignacio Vieitez und Cecilia Dauber, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay

Vieitez ist Professor am Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und -technologie der Universidad de la República in Montevideo, Uruguay. Dauber ist Forscherin an derselben Einrichtung. Beide haben an der Studie mitgewirkt.

Um zu untersuchen, wie sich die Extraktionsbedingungen auf die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften von Olivenblattaufgüssen auswirken, stellten die Forscher 12 Aufgüsse aus in Uruguay angebauten Arbequina-Olivenblättern her.

Die Blätter wurden in drei Formen verarbeitet: ganz, zerkleinert und pulverisiert. Jede Form wurde drei oder fünf Minuten lang bei 75 °C oder 95 °C in Wasser aufgegossen, wodurch eine Reihe von Bedingungen geschaffen wurde, die häusliche Zubereitungsmethoden nachahmen sollten.

Das Team analysierte jeden Aufguss hinsichtlich des Gesamtpolyphenolgehalts, der Oleuropein-Konzentration und der antioxidativen Aktivität. Gleichzeitig bewertete ein aus zehn Mitgliedern bestehendes, geschultes Sensorik-Gremium Bitterkeit, Adstringenz, grünen Geruch, grünen Geschmack, Geschmacksintensität und Nachhall.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Partikelgröße der Blätter einen größeren Einfluss hatte als die Temperatur oder die Ziehzeit.

Pulverisierte Blätter ergaben die höchsten Konzentrationen an Polyphenolen und Oleuropein sowie die stärkste antioxidative Aktivität. Allerdings erzeugten sie auch die intensivste Bitterkeit, Adstringenz und die stärksten grünen sensorischen Noten.

Ganze Blätter lieferten deutlich geringere Mengen an bioaktiven Verbindungen und mildere sensorische Profile. Gebrochene Blätter lagen im Allgemeinen zwischen diesen beiden Extremen.

Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse wählten die Forscher zwei gegensätzliche Aufgüsse für Verbrauchertests aus. Hundert Teilnehmer bewerteten die Produkte hinsichtlich ihrer Akzeptanz und Kaufabsicht, wodurch die Forscher untersuchen konnten, wie sensorische Unterschiede die Verbraucherpräferenzen beeinflussten.

„Wir hatten erwartet, dass höhere Polyphenolkonzentrationen die Bitterkeit und Adstringenz verstärken würden, aber das Ausmaß der Auswirkungen auf die Akzeptanz bei den Verbrauchern war bemerkenswert“, sagten Vieitez und Dauber. „Dies zeigt, dass die Maximierung der Extraktion bioaktiver Verbindungen nicht zwangsläufig zu einem Produkt führt, das den Verbrauchern schmeckt.“

Nach der Verkostung der Aufgüsse wurden die Teilnehmer über deren Gehalt an Antioxidantien informiert und erneut nach ihrer Kaufabsicht befragt. Die Kenntnis des Gehalts an Antioxidantien steigerte ihre Kaufbereitschaft moderat, insbesondere bei dem Aufguss mit mittlerer sensorischer Intensität.

Gesundheitsbezogene Informationen allein reichten jedoch nicht aus, um eine stark negative sensorische Erfahrung zu überwinden.

„Dies deutet darauf hin, dass erfolgreiche Olivenblattprodukte zunächst ein akzeptables sensorisches Profil erreichen und erst dann ihre gesundheitlichen Vorteile kommunizieren müssen. Die sensorische Qualität bleibt der Hauptfaktor für die Akzeptanz bei den Verbrauchern“, so die Forscher.

Die Ergebnisse verdeutlichen eine Herausforderung, die in der gesamten Olivenölbranche bekannt ist: Einige Verbindungen, die mit den gesundheitlichen Vorteilen und der Qualität von nativem Olivenöl extra in Verbindung gebracht werden, sind gleichzeitig für Bitterkeit und Schärfe verantwortlich.

„Die Parallele ist sehr deutlich“, sagten Vieitez und Dauber. „In nativem Olivenöl extra tragen phenolische Verbindungen sowohl zu den gesundheitlichen Vorteilen als auch zu sensorischen Eigenschaften wie Bitterkeit und Schärfe bei. Bei Olivenblatteinflüssen haben wir dasselbe Phänomen beobachtet.“

Die Forscher stellten fest, dass sich eine ähnliche Dynamik auch bei Olivensorten beobachten lässt.

„Arbequina-Öle zeichnen sich im Allgemeinen durch ein milderes sensorisches Profil mit geringerer Bitterkeit und Schärfe aus, was oft mit ihrem relativ geringeren Phenolgehalt in Verbindung gebracht wird“, sagten sie. „Daher werden sie häufig von Verbrauchern bevorzugt, die nicht an intensive Olivenöle gewöhnt sind.“

Im Gegensatz dazu sind Sorten wie Coratina und Picual dafür bekannt, Olivenöle mit deutlich höheren Phenolkonzentrationen und ausgeprägterer Bitterkeit und Schärfe zu liefern.

„Während diese sensorischen Eigenschaften von erfahrenen Verbrauchern oft geschätzt werden und mit einem höheren antioxidativen Potenzial verbunden sind, können sie auch die Akzeptanz in der breiten Öffentlichkeit einschränken“, so die Forscher.

Vieitez und Dauber erklärten, dass Olivenöl und Olivenblattextrakte vor derselben grundlegenden Herausforderung stehen.

„Die Herausforderung besteht darin, das richtige Gleichgewicht zwischen der Maximierung bioaktiver Verbindungen und der Beibehaltung eines sensorischen Profils zu finden, das die Verbraucher akzeptieren und genießen“, sagten sie.

Die Forscher erklärten, dass einige Aufgüsse möglicherweise den effektivsten Kompromiss zwischen Phenolgehalt und Verbraucherakzeptanz bieten.

„Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass ein solches Gleichgewicht tatsächlich existiert“, sagten Vieitez und Dauber. „Aufgüsse, die mit zerkleinerten statt mit pulverisierten Blättern zubereitet wurden, lieferten erhebliche Mengen an Polyphenolen und antioxidativer Aktivität und wiesen gleichzeitig eine deutlich bessere Akzeptanz bei den Verbrauchern auf.“

Sie fügten hinzu, dass auch das optische Erscheinungsbild eine wichtige Rolle bei der Wahrnehmung durch die Verbraucher spielen könnte.

„Verbraucher können Stücke von Olivenblättern leicht erkennen, während ein grünes Pulver möglicherweise als weniger natürlich wahrgenommen wird oder sich schwerer mit seinem botanischen Ursprung in Verbindung bringen lässt“, sagten sie. „Diese größere optische Authentizität könnte einen zusätzlichen Vorteil für die Marktakzeptanz darstellen.“

„Die Partikelgröße war in unserer Studie mit Abstand der einflussreichste Faktor“, so Vieitez und Dauber. „Viele der derzeit in Uruguay vermarkteten Olivenblatt-Aufgüsse werden als ganze Blätter verkauft, die unseren Ergebnissen zufolge beim Aufgießen relativ geringe Mengen an Polyphenolen freisetzen.“

Gleichzeitig mahnten sie, dass die Maximierung der Extraktion nicht zum einzigen Ziel werden sollte.

„Übermäßiges Mahlen kann die sensorische Qualität negativ beeinflussen, daher sollte das Ziel nicht einfach die maximale Extraktion sein, sondern vielmehr die Optimierung“, sagten sie.

Über Aufgüsse hinaus sind die Forscher der Ansicht, dass Olivenblätter eine weitgehend unerschlossene Ressource für eine Vielzahl von Anwendungen darstellen.

„Wir glauben, dass die Möglichkeiten umfangreich sind“, sagten sie. „Olivenblätter sind eine reichlich vorhandene und unzureichend genutzte Quelle für phenolische Verbindungen mit nachgewiesenen antioxidativen, entzündungshemmenden, antimikrobiellen und blutdrucksenkenden Eigenschaften.“

Zu den potenziellen Anwendungsbereichen zählen funktionelle Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel, natürliche Antioxidantien zur Lebensmittelkonservierung, Kosmetika und pharmazeutische Produkte.

„Unserer Ansicht nach sollten Olivenblätter nicht länger als Abfall betrachtet werden, sondern vielmehr als wertvoller Rohstoff im Rahmen einer zirkulären Bioökonomie“, so die Forscher.

Sie fügten hinzu, dass die Verwertung von Olivenblättern über Extraktionsausbeuten und Labormessungen hinausgeht und auch die Akzeptanz bei den Verbrauchern, Nachhaltigkeit und wirtschaftliche Rentabilität umfasst.

„Die beste Lösung ist nicht unbedingt der Extrakt mit dem höchsten Phenolgehalt, sondern derjenige, der den größten Gesamtwert innerhalb des Lebensmittelsystems schafft“, schlussfolgerten die Forscher.