Σεφ από τη Φλωρεντία τοποθετεί το ελαιόλαδο στο επίκεντρο ενός καλοκαιρινού μενού

Στο εστιατόριό του, το «Ora d’Aria», στην καρδιά της Φλωρεντίας, ο σεφ Μάρκο Σταμπίλε σχεδίασε ένα καλοκαιρινό γεύμα με επίκεντρο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αφιερωμένο στους αναγνώστες του Olive Oil Times.

Η αγάπη του για τη μαγειρική γεννήθηκε στην κουζίνα της γιαγιάς του και εμβαθύνθηκε δίπλα στη μητέρα του, πριν τον οδηγήσει σε άλλα μέρη του κόσμου.

Ένα καλοκαιρινό γεύμα πρέπει να είναι φρέσκο και ελαφρύ, αλλά ταυτόχρονα ικανοποιητικό και γεμάτο γεύση και ζωντανές νότες. Εδώ είναι που το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναλαμβάνει πρωταγωνιστικό ρόλο.– Marco Stabile, σεφ, Ora d’Aria στη Φλωρεντία

Ο Stabile τελειοποίησε την τεχνική και τη γαστρονομική του ευαισθησία σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες και στις Ηνωμένες Πολιτείες, πριν επιστρέψει στην πατρίδα του, την Τοσκάνη, για να δημιουργήσει έναν χώρο αφιερωμένο σε αυτό που ο ίδιος περιγράφει ως «αυθεντική και καινοτόμο» γαστρονομική έκφραση.

Στο Ora d’Aria, ερμηνεύει εκ νέου τα κλασικά πιάτα με «σεβασμό και ελαφρότητα», δημιουργώντας πιάτα που αναδεικνύονται χάρη στην εξαιρετικά επιδέξια χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

«Ένα καλοκαιρινό γεύμα πρέπει να είναι φρέσκο και ελαφρύ, αλλά ταυτόχρονα ικανοποιητικό και γεμάτο γεύση και ζωντανές νότες», είπε ο Stabile καθώς παρουσίαζε τις δημιουργίες του. «Εδώ είναι που το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παίρνει τον πρωταγωνιστικό ρόλο.»

Κέικ ρεβιθιών με μικρά καλαμάρια, σαλικόρνια και ρομπιόλα – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

«Το ορεκτικό μας είναι μια τούρτα από ρεβίθια, παρασκευασμένη σαν κρέπα, ψημένη σε τηγάνι από ανθρακούχο χάλυβα και στη συνέχεια γεμισμένη με μικρά καλαμάρια μαγειρεμένα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σαλικόρνια και ρομπιόλα», εξήγησε ο Stabile.

Το αλεύρι ρεβιθιού, το νερό, το αλάτι και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι τα βασικά συστατικά της τούρτας, η οποία παραδοσιακά ψήνεται σε ξυλόφουρνο στην Τοσκάνη και τη Λιγουρία.

Με τις διάφορες τοπικές παραλλαγές και ονομασίες του, το πιάτο εξαπλώθηκε σε άλλες περιοχές της Ιταλίας, όπως το Πιεμόντε, την Εμίλια-Ρομάνια, το Βένετο και τη Σαρδηνία, ενώ έφτασε μέχρι την Προβηγκία στη Γαλλία, το Μπουένος Άιρες και το Μοντεβιδέο μέσω της ιταλικής μετανάστευσης.

Ο Σταμπίλε προσθέτει αλεύρι ρυζιού στην αρχική συνταγή. Αφήνει το μείγμα να ζυμωθεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο, απομακρύνει τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια την επόμενη μέρα και το μαγειρεύει σε τηγάνι από ανθρακούχο χάλυβα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

«Τα μικρά καλαμάρια μαγειρεύονται με βράσιμο σε ελαιόλαδο», είπε ο σεφ. «Στο πιάτο, συνδυάζονται με σαμφίρ, το οποίο προσθέτει μια πινελιά αλατιού και ιωδίου στη συνταγή, προσδίδοντας βάθος στη γεύση καθώς και μια τραγανή νότα, και με το τυρί ρομπιόλα. Δύο μικροσκοπικά φύλλα καλαμίνθου προσθέτουν μια φωτεινή, δροσιστική νότα».

Για το πιάτο, ο Stabile επέλεξε ένα αρωματικό μονοποικιλιακό Leccino με φωτεινές, φρέσκες νότες.

Σούπα «Ultra» με ντομάτα και τοσκανικό ψωμί με παγωτό βασιλικού – Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

«Στην Ultra-pappa al pomodoro που σερβίρω με παγωτό βασιλικού, η καινοτομία έγκειται στις τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας — φλωρεντινή ντομάτα, ντομάτα datterino, ντοματίνια και Camone σε κονφί — σε συνδυασμό με τοσκανικό ψωμί σε δύο υφές, μαλακή και τραγανή», είπε ο Stabile για τη δική του επανερμηνεία του δημοφιλούς τοσκανικού αγροτικού πιάτου.

«Η μαγική πινελιά της φρέσκιας ζεστασιάς και η δροσιστική γεύση του παγωτού βασιλικού ολοκληρώνουν την αισθητηριακή περιπέτεια.»

Συστατικά για 4 μερίδες

Ultra-pappa al pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ φλιτζάνια) φρεσκοκομμένες ντομάτες Φλωρεντίας με ραβδώσεις, ντομάτες «datterino» και ντοματίνια (όταν προετοιμάζετε αυτό το πιάτο το χειμώνα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κονσερβοποιημένες ντομάτες)
• 100 g – 3,5 oz (½ φλιτζάνι) ντομάτες Camone κονφί (αποφλοιωμένες, χωρίς σπόρους και αποξηραμένες στους 70 °C – 158 °F)
• 100 g – 3,5 oz (1 φλιτζάνι) μουλιασμένα ψίχουλα τοσκανικού ψωμιού
• 50 g – 1,75 oz (1 φλιτζάνι) λεπτοκομμένο τοσκανικό ψωμί
• 50 g (3 ½ κουταλιές της σούπας) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδου
• 2 g (½ κουταλάκι του γλυκού) γλυκό πιμέντον
• 2 g (½ κουταλάκι του γλυκού) πικάντικο πιμέντον
• Αλάτι κατά βούληση

Παγωτό βασιλικού

• 200 g – 7 fl oz (⅞ φλιτζάνι) γάλα
• 75 g – 2,6 oz (⅓ φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας) ζάχαρη
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ φλιτζάνι) φρέσκια κρέμα
• 2 g (½ κουταλάκι του γλυκού) αλεύρι από σπόρους χαρουπιού
• 60 g – 2,1 oz (2 φλιτζάνια φύλλα, ελαφρώς συμπιεσμένα) βασιλικός, ζεματισμένος και κρυωμένος

Προετοιμασία

Διαχωρίστε τον πολτό της ντομάτας από το νερό της ντομάτας. Βράστε το νερό της ντομάτας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Σοτάρετε το σκόρδο σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αφαιρέστε το και προσθέστε τις ντομάτες. Μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά και στη συνέχεια περάστε το μείγμα από πάστα.

Προσθέστε τις ντομάτες κονφί, κομμένες σε μικρά κυβάκια, μαζί με το συμπυκνωμένο νερό ντομάτας και τα δύο είδη πιμέντον. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμα και αλατίστε.

Βράστε το γάλα με το αλεύρι χαρουπιού και τη ζάχαρη. Αφήστε το να κρυώσει, στη συνέχεια προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τον πολτοποιημένο βασιλικό. Μεταφέρετε το μείγμα σε παγωτομηχανή και ανακατέψτε μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή σύσταση.

Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε μια παγωτομηχανή, ανακατεύοντας το μείγμα κάθε 10 έως 15 λεπτά μέχρι να στερεοποιηθεί.

Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, φρυγανίστε τις πολύ λεπτές φέτες ψωμιού στο φούρνο. Σερβίρετε την «pappa al pomodoro» καυτή σε ένα πιάτο, προσθέστε μια κουταλιά παγωτό βασιλικού και ολοκληρώστε με το τριμμένο τραγανό ψωμί στο κέντρο.

Ο Stabile ολοκλήρωσε το πιάτο με ένα μονοποικιλιακό Frantoio, του οποίου οι φυτικές, έντονα φρουτώδεις νότες και οι αποχρώσεις φρέσκου χόρτου, αγκινάρας και πράσινου αμυγδάλου αναδεικνύουν τις λεπτές αποχρώσεις του.

Φρικασέ από κόκκινες γαρίδες της Σικελίας με στρογγυλά κολοκύθια της Τοσκάνης – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

«Για να ολοκληρώσω την γευστική εμπειρία, προτείνω ένα φρικασέ από κόκκινες γαρίδες της Σικελίας και στρογγυλά κολοκύθια της Τοσκάνης», είπε ο Σταμπίλε. «Η γλυκύτητα και η αλμυρότητα των οστρακοειδών ισορροπούν υπέροχα με την απαλή πικράδα και την αλμυρότητα του μόλις συλλεγμένου λαχανικού.»

Το φρικασέ παρασκευάζεται με γαρίδες, ζωμό που εξάγεται από τα κεφάλια τους και σοταρισμένα, τραγανά κολοκύθια, τα οποία δένουν μεταξύ τους χάρη σε έναν βελούδινο κρόκο αυγού που ενώνει τις διαφορετικές υφές της σύνθεσης.

«Για αυτό το πιάτο, επέλεξα ένα λάδι που θυμίζει τις νότες ενός λαχανόκηπου», είπε ο Stabile. «Ένα μονοποικιλιακό Maurino ή Nocellara del Belice θα ήταν ιδανικό.»

Γλυκό Λάδι – Olio Dolce

Ο Stabile δημιούργησε το επιδόρπιο Olio Dolce το 2008 ως φόρο τιμής στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στην ευελιξία του στη μαγειρική.

Αποτελείται από τέσσερις παρασκευές, τρεις από τις οποίες περιλαμβάνουν διαφορετικό ελαιόλαδο και μία ελιές, ενώ χρησιμοποιείται επιπλέον ελαιόλαδο για το τελείωμα του πιάτου.

Συστατικά για 4 μερίδες

Κρέμα σιμιγδαλιού και ρομπιόλα

• 250 g – 8,8 oz (1 φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας) νερό
• 50 g – 1,75 oz (⅓ φλιτζάνι) σιμιγδάλι
• 150 g – 5,3 oz (⅔ φλιτζάνι) τυρί ρομπιόλα
• Χυμός από ½ λάιμ
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ κουταλιές της σούπας) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με άρωμα αγκινάρας

Βράστε το σιμιγδάλι με το νερό, στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και ζεστάνετε στους 70 °C (158 °F) σε ένα μπλέντερ μαγειρικής, όπως το Bimby ή το Thermomix.

Μους λευκής σοκολάτας και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

• 100 g – 3,5 oz (½ φλιτζάνι) κρέμα γάλακτος
• 50 g – 1,75 oz (¼ φλιτζάνι) κρέμα γάλακτος, για να χτυπηθεί
• 15 g – 0,5 oz (1 κουταλιά της σούπας) λευκή σοκολάτα
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ κουταλιά της σούπας) κρυσταλλική ζάχαρη
• 10 g – 0,35 oz (2 κουταλάκια του γλυκού) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με άρωμα φύλλων ντομάτας
• 1 g – 0,035 oz (¼ κουταλάκι του γλυκού) άγαρ-άγαρ
• 1 g – 0,035 oz (¼ κουταλάκι του γλυκού) κόμμι χαρουπιού

Βράστε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και, στη συνέχεια, προσθέστε το άγαρ-άγαρ και το κόμμι χαρουπιού. Ρίξτε το ζεστό μείγμα πάνω από τη ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να γίνει ομοιογενές. Προσθέστε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αφήστε το μείγμα να κρυώσει. Ενσωματώστε την κτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Παγωτό ελιάς Taggiasca

• 250 g – 8,8 oz (1 φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας) πλήρες γάλα
• 175 g – 6,2 oz (¾ φλιτζάνι) κρέμα γάλακτος
• 125 g – 4,4 oz (½ φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας) κρυσταλλική ζάχαρη
• 25 g – 0,9 oz (1 κουταλιά της σούπας) γλυκόζη
• 3 κρόκοι αυγών
• 1,5 g – 0,05 oz (½ κουταλάκι του γλυκού) αλεύρι από σπόρους χαρουπιού
• 25 g – 0,9 oz (2 κουταλιές της σούπας) ελιές Taggiasca χωρίς κουκούτσι σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Παστεριώστε όλα τα συστατικά εκτός από τις ελιές. Ψιλοκόψτε τις ελιές και προσθέστε τις στη μηχανή παγωτού ενώ ανακατεύετε.

Κρούστα από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

• 100 g – 3,5 oz (¾ φλιτζάνι) αλεύρι
• 60 g – 2,1 oz (4 κουταλιές της σούπας) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με άρωμα αμυγδάλου
• 100 g – 3,5 oz (½ φλιτζάνι) κρυσταλλική ζάχαρη
• 30 g – 1 oz (2 κουταλιές της σούπας) ασπράδι αυγού

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά σε ένα μίξερ μέχρι το μείγμα να μοιάζει με άμμο. Απλώστε το σε ένα Silpat και ψήστε στους 180 °C (356 °F) για επτά λεπτά.

Τα πιάτα σερβίρονται και ολοκληρώνονται στο τραπέζι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Ascolana, το οποίο αναδύει ένα απαλό άρωμα ντομάτας.

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Φλωρεντία, Ιταλία
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Ανοιχτό για δείπνο Δευτέρα, Τρίτη, Τετάρτη, Παρασκευή και Σάββατο. Κλειστό Πέμπτη και Κυριακή.