Μελέτη συνδέει τις μεθόδους μαγειρέματος με την υγεία

Νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο Nature Scientific Reports εντόπισε ορισμένες από τις επιπτώσεις των διαφόρων μεθόδων μαγειρέματος στη μεταβολική υγεία και τη φλεγμονή.

Η ομάδα Ισπανών ερευνητών μελέτησε πώς η κατανάλωση ωμών τροφίμων, σε σύγκριση με το βράσιμο, το ψήσιμο, το τηγάνισμα, το φρυγάνισμα, το σοτάρισμα και το μαγείρεμα σε σάλτσα, επηρεάζει τη νεφρική λειτουργία, τη φλεγμονή ή μεταβάλλει άλλους σχετικούς βιοδείκτες.

Η διερεύνηση του τρόπου με τον οποίο η προετοιμασία των τροφίμων επηρεάζει τη θρεπτική τους αξία έχει γίνει ένα όλο και πιο κοινό πεδίο μελέτης, καθώς οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο συνειδητοποιημένοι σχετικά με το τι και πώς τρώνε.

Δείτε επίσης: Μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

«Η κλασική διατροφική επιδημιολογία έχει επικεντρωθεί σε μια προσέγγιση που βασίζεται σε μεμονωμένα τρόφιμα, εξετάζοντας τον ρόλο ορισμένων τροφίμων ή ομάδων τροφίμων στην υγεία», δήλωσαν στο Olive Oil Times οι Montserrat Rodríguez-Ayala και Pilar Guallar-Castillón, ερευνητές στο Αυτόνομο Πανεπιστήμιο της Μαδρίτης και συν-συγγραφείς της μελέτης.

«Ωστόσο, οι μέθοδοι μαγειρέματος δεν έχουν σχεδόν καθόλου διερευνηθεί με βάση δεδομένα πληθυσμού», πρόσθεσαν. «Οι μέθοδοι μαγειρέματος έχουν εξεταστεί κυρίως κατά τη μελέτη των επιδράσεών τους στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των τροφίμων ή στη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών».

Η διατομεακή μελέτη που διεξήχθη σε σχεδόν 2.500 Ισπανούς κατοίκους άνω των 65 ετών έδειξε τάσεις, όπως καλύτερα αποτελέσματα για την υγεία από την κατανάλωση μεγαλύτερων ποσοτήτων ωμών ή τηγανισμένων τροφίμων.

Οι ερευνητές τόνισαν επίσης τα μειονεκτήματα του μαγειρέματος με φυτικά έλαια – αν και όχι με ελαιόλαδο – σε υψηλές θερμοκρασίες.

Στη μελέτη τους, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τέσσερις διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος – ωμό, βράσιμο, τηγάνισμα και ψήσιμο – αντιστοιχούσαν σε ευεργετικές επιδράσεις σε διάφορους δείκτες φλεγμονής, καθώς και σε βελτιωμένη νεφρική λειτουργία, ισορροπία θυρεοειδικών ορμονών και επίπεδα βιταμίνης D.

Καμία από τις μεθόδους μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του τηγανίσματος, δεν έδειξε σημαντικές επιβλαβείς συσχετίσεις με τους φλεγμονώδεις και μεταβολικούς βιοδείκτες που αξιολόγησαν οι ερευνητές.

«Η μελέτη μας αποτελεί μια πρώτη προσέγγιση της επίδρασης των μεθόδων μαγειρέματος στην υγεία», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. «Επομένως, με τις πληροφορίες που είναι διαθέσιμες σήμερα, δεν μπορούν να γίνουν συστάσεις για την αποφυγή συγκεκριμένων μεθόδων μαγειρέματος. Ωστόσο, οι μέθοδοι μαγειρέματος που δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη ελαίων που θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες είναι ασφαλείς και ενδεχομένως μπορούν να συνδεθούν με οφέλη για την υγεία».

Πολλές διατροφικές οδηγίες υποδηλώνουν ότι τα ωμά και τα βρασμένα τρόφιμα προσφέρουν περισσότερα οφέλη για την υγεία από τα τηγανητά τρόφιμα, η κατανάλωση των οποίων θα πρέπει να περιορίζεται.

«Τα αποτελέσματά μας συμφωνούν με αυτή τη σύσταση για την κατανάλωση ωμών και βρασμένων τροφίμων», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. «Ωστόσο, στον πληθυσμό μας, δεν παρατηρήθηκε καμία επιβλαβής επίδραση από την κατανάλωση τηγανητών τροφίμων, πιθανώς επειδή το ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή λίπους για το τηγάνισμα στην Ισπανία».

«Το ελαιόλαδο θεωρείται πολύ σταθερό όταν θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και φλαβονοειδή», πρόσθεσαν. «Άλλα προστιθέμενα έλαια ή λίπη δεν έχουν δείξει αυτές τις ιδιότητες. Επομένως, τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να διαφέρουν σε πληθυσμούς που χρησιμοποιούν άλλα έλαια ή λίπη για το μαγείρεμα».

«Στην Ισπανία, η κατανάλωση ελαιολάδου ενδέχεται να ασκεί θετική επίδραση στην υγεία, γεγονός που θα μπορούσε να επηρεάσει σε κάποιο βαθμό την επίδραση των διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος στην υγεία», συνέχισαν οι ερευνητές. «Ο ρόλος του ελαιολάδου ως λίπους μαγειρέματος θα μπορούσε να είναι πολύ σημαντικός, αλλά δεν έχει ακόμη ποσοτικοποιηθεί.»

Επιπλέον, οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón σημείωσαν ότι η μελέτη, στην οποία συμμετείχαν κατά 53% γυναίκες εθελόντριες με μέση ηλικία 71 ετών, δεν ήταν αντιπροσωπευτική του ισπανικού πληθυσμού.

Υποθέτουν ότι τα άτομα αυτής της ηλικιακής ομάδας ενδέχεται να καταναλώνουν πιο υγιεινή διατροφή σε σύγκριση με τις νεότερες γενιές, γεγονός που θα μπορούσε να οδηγήσει σε διαφορετικά αποτελέσματα, ακόμη και αν ληφθούν υπόψη οι μέθοδοι μαγειρέματος.

«Μέχρι στιγμής, δεν έχει διεξαχθεί παρόμοια μελέτη σε νεότερους πληθυσμούς, και είναι αναμενόμενο ότι τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να διαφέρουν σε κάποιο βαθμό», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. «Η ποιότητα της διατροφής είναι χαμηλότερη στους νεότερους ανθρώπους, επειδή η τήρηση του μεσογειακού διατροφικού προτύπου έχει μειωθεί στους νεότερους ανθρώπους και επίσης επειδή η κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων έχει αυξηθεί».

«Επομένως, ξεκινάμε από μια πιο μειονεκτική μεταβολική κατάσταση», πρόσθεσαν. «Ωστόσο, πιστεύουμε ότι ο γενικός κανόνας της αποφυγής μεθόδων μαγειρέματος με προσθήκη ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες θα ήταν επίσης επωφελής για τους νεότερους ανθρώπους».

Οι ίδιοι ερευνητές συμμετείχαν επίσης σε μια ξεχωριστή μελέτη που διαπίστωσε ότι η κατανάλωση ελαιολάδου συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και εγκεφαλικού επεισοδίου. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου, τόσο καλύτερα είναι τα αποτελέσματα.

«Η ερευνητική μας ομάδα έχει δείξει ότι η κατανάλωση ελαιολάδου δεν αύξησε τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου ούτε τον κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου, παρά το γεγονός ότι αποτελεί τροφή πλούσια σε ενέργεια», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. «Πρόσφατα, δείξαμε επίσης ότι η κατανάλωση παρθένου ελαιολάδου συσχετίστηκε με μειωμένη αθηροσκλήρωση στις καρωτιδικές και μηριαίες αρτηρίες, καθώς και με μείωση του στεφανιαίου ασβεστίου».

Οι ερευνητές πρόσθεσαν ότι πρέπει να διεξαχθούν περαιτέρω διαχρονικές και μακροπρόθεσμες μελέτες για να διευρυνθούν οι τρέχουσες γνώσεις σχετικά με τις μεθόδους μαγειρέματος και να διαπιστωθούν πιο αξιόπιστες συσχετίσεις.

Εξήγησαν ότι αυτές οι μέθοδοι πρέπει να διερευνηθούν ως προς τον ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν σε διαφορετικούς πληθυσμούς, όπως σε μη μεσογειακούς, και σε διαφορετικές ηλικιακές ομάδες.

«Τα αποτελέσματά μας αποτελούν ένα πρώτο βήμα στη διαδικασία καθορισμού του ρόλου των μεθόδων μαγειρέματος στην υγεία», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. «Ωστόσο, απαιτείται περισσότερη βασική και πληθυσμιακή έρευνα πριν από την εξαγωγή τελικών συμπερασμάτων.»

«Αναμφίβολα, η γνώση των μεθόδων μαγειρέματος που μπορούν να συμπεριληφθούν στις υγιεινές διατροφικές συνήθειες αποτελεί ουσιαστικό μέρος της πρόληψης και της διαχείρισης των χρόνιων παθήσεων που σχετίζονται με τη διατροφή», κατέληξαν. «Έχει ανοίξει ένα νέο πεδίο διατροφικής πρόληψης.»

---