Παραγωγός από την Απουλία εξυμνεί τις λεπτές αποχρώσεις μιας γηγενής ποικιλίας
Η ανάμειξη ελιών των τοπικών ποικιλιών Coratina και Ogliarola Garganica, που συγκομίστηκαν νωρίς, απέφερε στο Oleificio Fratelli Vieste το Αργυρό Βραβείο στο NYIOOC του 2025.
Τα απόκρημνα ορεινά τοπία και οι διάσπαρτες κορυφές διαμορφώνουν την ψυχή του ακρωτηρίου Γκαργκάνο, το οποίο εκτείνεται προς την Αδριατική Θάλασσα στη βόρεια επαρχία Φότζια της Απουλίας.
Η περιοχή, γνωστή ως η «ακίδα» της μπότας της Ιταλίας, φιλοξενεί ένα μεγάλο εθνικό πάρκο και θεωρείται μία από τις αρχαιότερες περιοχές παραγωγής ελαιολάδου στη χώρα.
Το κλίμα αποτελεί την κύρια πρόκληση, ακόμη περισσότερο από τα παράσιτα. Οι ελιές χρειάζονται το κρύο για να ξεκουραστούν. Όταν αλλάζει ο ρυθμός, όλα αλλάζουν.
Εκεί, συνδυάζοντας ελιές Coratina με την αυτόχθονη ποικιλία Ogliarola Garganica, η Oleificio Fratelli Vieste δημιούργησε τη μάρκα Aurea, η οποία κέρδισε το Αργυρό Βραβείο στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2025.
Η οικογενειακή φάρμα και το ελαιοτριβείο, που ιδρύθηκαν το 1985, διαθέτουν 20 εκτάρια ελαιώνων, αφιερωμένων κυρίως σε ελαιόδεντρα των ποικιλιών Ogliarola, Coratina και Leccino, αλλά ευδοκιμούν χάρη στις στενές σχέσεις με τους τοπικούς ελαιοκαλλιεργητές.
«Αυτή είναι η τεσσαρακοστή χρονιά μας και πολλοί παραγωγοί είναι μαζί μας εδώ και πολύ καιρό», δήλωσε ο Raffaele Vieste, συνιδιοκτήτης της εταιρείας, στην Olive Oil Times.
Δείτε επίσης: Προφίλ παραγωγώνΗ δραστηριότητα του ελαιοτριβείου έχει τις ρίζες της σε μια μακρόχρονη οικογενειακή παράδοση στην ελαιοκαλλιέργεια.
«Το μοντέλο μας βασίζεται στη συνέργεια. Γνωρίζουμε τους παραγωγούς, μιλάμε μαζί τους και επιλέγουμε τις καλύτερες παρτίδες. Αυτό μας επιτρέπει να δουλεύουμε με διαφορετικά ελαιόλαδα και να προσφέρουμε ποικιλία», είπε ο Vieste.
«Γνωρίζουμε ποιες ελιές προέρχονται από κάθε ελαιώνα, πώς και πότε να τις συγκομίσουμε και πώς να τις επεξεργαστούμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Είναι μια δουλειά που βασίζεται στην αμοιβαία γνώση», πρόσθεσε.
Το Aurea παράγεται από ελιές που συγκομίζονται στις αρχές Οκτωβρίου, όταν οι αποδόσεις είναι χαμηλές, αλλά το αρωματικό προφίλ είναι πιο ανεπτυγμένο.
«Όταν συγκομίζουμε τόσο νωρίς, η απόδοση δεν φτάνει ούτε το οκτώ τοις εκατό», είπε ο Vieste, εννοώντας ότι για κάθε 100 κιλά ελιών που επεξεργάζονται, δεν εξάγονται περισσότερα από οκτώ κιλά ελαίου, μια απόδοση που θεωρείται σχετικά χαμηλή.
«Είναι μια επικίνδυνη, ακόμη και αντιοικονομική επιλογή, αλλά τότε είναι που η Ogliarola Garganica εκφράζει τις καλύτερες νότες της: αμύγδαλο, βανίλια, μια νότα ντομάτας», είπε ο Vieste. «Είναι ένα σύνθετο αλλά λεπτό λάδι. Ο κόσμος το εκτιμά για την ισορροπία του.»
Σύμφωνα με τον Vieste, στο Aurea, το έντονο, δομημένο λάδι από την Coratina, μια γνωστή ποικιλία της Απουλίας, ισορροπείται από την πιο ήπια Ogliarola.
«Τα τελευταία χρόνια, οι άνθρωποι τείνουν να φέρνουν σε διαγωνισμούς ελαιόλαδα ακραία, με πολύ έντονο φρουτώδες άρωμα», είπε ο Vieste.
«Προτιμούμε να διατηρούμε την ταυτότητα της γης μας. Η Ogliarola πρέπει πάντα να υπάρχει. Είναι η υπογραφή μας. Ακόμη και όταν χρησιμοποιούμε την Coratina, στοχεύουμε στην ισορροπία, όχι στην ένταση για την ίδια την ένταση», πρόσθεσε.
Ενώ η εταιρεία παράγει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων, συμπεριλαμβανομένου του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με διαφορετικά προφίλ, η εστίασή της παραμένει στην ποικιλία Ogliarola Garganica.
«Για εμάς, δεν είναι απλώς μια ποικιλία, είναι η ταυτότητά μας. Είναι ένα ελαιόλαδο που, όταν επεξεργαστεί σωστά, αφηγείται την ιστορία αυτής της γης όπως κανένα άλλο», είπε ο Vieste.
«Έχει χιλιάδες αποχρώσεις. Ανάλογα με την εποχή της συγκομιδής, μπορεί να κυμαίνεται από ήπιο και γλυκό έως έντονα πράσινο και φρουτώδες», πρόσθεσε.
Τα τελευταία χρόνια, το αγρόκτημα του Vieste, όπως και όλοι οι παραγωγοί της περιοχής, έχει να αντιμετωπίσει ξηρασίες και καύσωνες.
«Βρισκόμαστε να συγκομίζουμε στους 24 ºC τον Νοέμβριο. Παλαιότερα ξεκινούσαμε μετά την 1η Νοεμβρίου, όταν έφτανε το κρύο. Τώρα, αυτό το κρύο φαίνεται να έχει εξαφανιστεί», είπε ο Vieste.
Εκτός από τα 20 εκτάρια με τοπικές ποικιλίες ελιάς, το Oleificio Fratelli Vieste βασίζεται επίσης σε τοπικούς συνεργάτες καλλιεργητές. (Φωτογραφία: Oleificio Fratelli Vieste)
Η συγκομιδή ελιών υπό τέτοιες συνθήκες απαιτεί επιπλέον προσπάθεια για τη διατήρηση της ποιότητας, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν τα δέντρα, τους καρπούς και το χρονοδιάγραμμα της συγκομιδής.
«Το κλίμα είναι η κύρια πρόκληση, ακόμη περισσότερο από τα παράσιτα. Οι ελιές χρειάζονται κρύο για να ξεκουραστούν. Όταν αλλάζει ο ρυθμός, όλα αλλάζουν», είπε ο Vieste.
Για να προσαρμοστεί στις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, η εταιρεία έχει υιοθετήσει στοχευμένες γεωπονικές πρακτικές.
«Είμαστε τυχεροί που έχουμε υπόγεια ύδατα κοντά. Η άρδευση έκτακτης ανάγκης μας σώζει σε κρίσιμες περιόδους», εξήγησε ο Vieste.
Ένα κρίσιμο μέρος αυτής της προσαρμογής είναι το εξειδικευμένο κλάδεμα.
«Μπορεί να φαίνεται ασήμαντο, αλλά το να δίνεις στα δέντρα το σωστό σχήμα είναι θεμελιώδες. Το κλάδεμα βοηθά το δέντρο να αναπνέει, να αποδίδει καλύτερα και να αντέχει στη ζέστη», είπε ο Vieste.
«Εδώ έχουμε μια ισχυρή παράδοση κλαδευτών. Δυστυχώς, ο αριθμός τους μειώνεται συνεχώς. Ωστόσο, ορισμένοι έχουν αρχίσει πρόσφατα να διδάσκουν τις νέες γενιές», πρόσθεσε.
Άλλες πρακτικές εστιάζουν στη διατήρηση της γονιμότητας του εδάφους.
«Προσπαθούμε να διατηρήσουμε το έδαφος ζωντανό, με φυτική κάλυψη για να διατηρούμε την υγρασία και να υποστηρίζουμε τις ρίζες», είπε ο Vieste.
Η βιωσιμότητα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του οράματος της εταιρείας. «Ανακυκλώνουμε τα πάντα: ελαιοπυρήνα, κουκούτσια ελιάς, ακόμη και υπολείμματα κλαδέματος. Χρησιμοποιούμε τον ελαιοπυρήνα ως λίπασμα, τα κουκούτσια ως βιομάζα. Σχεδιάζουμε μια μονάδα βιοαερίου που θα τροφοδοτείται από απόβλητα», είπε ο Vieste.
«Ορισμένες από αυτές τις πρακτικές χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν. Σήμερα, γίνονται και πάλι απαραίτητες. Δεν είναι μόνο μια περιβαλλοντική επιλογή, αλλά και οικονομική», πρόσθεσε. «Η σχέση με τους καταναλωτές είναι ένας άλλος ακρογωνιαίος λίθος. Το αγρόκτημα προσφέρει γευσιγνωσίες και ξεναγήσεις στον κόσμο του ελαιολάδου. Ο Vieste είπε ότι οι καταναλωτές αλλάζουν καθώς αυξάνεται η ευαισθητοποίησή τους σχετικά με το ελαιόλαδο».
«Σήμερα, οι επισκέπτες συχνά φτάνουν ήδη ενημερωμένοι. Ξέρουν τι να αναζητήσουν και αναγνωρίζουν τα ελαττώματα. Πριν από δέκα χρόνια, δεν ήταν έτσι», θυμήθηκε ο Vieste. «Είναι μια πολιτιστική προσπάθεια που αποδίδει καρπούς», πρόσθεσε.
Η οικογένεια Vieste μπορεί πλέον να παρουσιάσει στους επισκέπτες τα αποτελέσματα πολλών ετών παραγωγής ελαιολάδου υψηλής ποιότητας.
«Η αυθεντικότητα δεν μπορεί να αυτοσχεδιαστεί. Είναι το αποτέλεσμα της ιστορίας, των δύσκολων επιλογών και της καθημερινής εργασίας», είπε ο Vieste. «Συνεχίζουμε σε αυτόν τον δρόμο, πεπεισμένοι ότι το ιταλικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει ακόμα πολλά να πει στον κόσμο».