Ο βασικός οδηγός για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προκαλεί σύγχυση, αλλά δεν χρειάζεται να είναι έτσι. Για να καταλάβουμε τι κάνει αυτή την ελίτ κατηγορία ελαιολάδου τόσο ξεχωριστή, αρκεί να γνωρίζουμε μερικά βασικά στοιχεία.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η υψηλότερη ποιότητα ελαιολάδου και διέπεται από τα αυστηρότερα χημικά και οργανοληπτικά πρότυπα.

Ως αποτέλεσμα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει τα περισσότερα οφέλη για την υγεία και είναι το πιο γευστικό από τις εννέα κατηγορίες ελαιολάδου.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι επίσης το πιο δύσκολο στην παραγωγή και απαιτεί τόσο χημικές όσο και οργανοληπτικές αξιολογήσεις, γεγονός που το καθιστά την πιο ακριβή κατηγορία ελαιολάδου στην παραγωγή.

Ωστόσο, όποιος έχει δοκιμάσει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας ξέρει ότι αξίζει τον κόπο.

Τι σημαίνει πραγματικά «εξαιρετικά παρθένο»

Ο Codex Alimentarius και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC) – οι δύο κύριες πηγές διακυβέρνησης της ποιότητας του ελαιολάδου – ορίζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ελαιόλαδο με εξαιρετική γεύση και άρωμα.

Για να είναι «εξαιρετικά παρθένο», ένα ελαιόλαδο πρέπει να έχει μέση τιμή ελαττωμάτων – ή τη μέση βαθμολογία ενός από τα 12 ελαττώματα ελαιολάδου, το οποίο γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση – ίση με μηδέν, και μέση τιμή φρουτώδους χαρακτήρα πάνω από το μηδέν (αλλά θα αναφερθούμε σε αυτό αργότερα).

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει επίσης περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, μικρότερη από 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, η χαμηλότερη από οποιαδήποτε μη ραφιναρισμένη ποιότητα ελαιολάδου. (Η διαδικασία ραφιναρίσματος απομακρύνει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, γι' αυτό και τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα έχουν λιγότερα.)

Γενικά, οι υψηλότερες τιμές ελεύθερων λιπαρών οξέων υποδηλώνουν ότι τα τριγλυκερίδια, τα οποία συνδέουν τρία λιπαρά οξέα με έναν σκελετό γλυκερόλης, έχουν διασπαστεί. Αυτό συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο παράγεται από κατεστραμμένους ή νοσούντες καρπούς, όταν υπάρχουν καθυστερήσεις στη διαδικασία άλεσης ή όταν το ελαιόλαδο εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή άλλες κακές συνθήκες αποθήκευσης.

Ενώ τα 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια είναι η υψηλότερη αποδεκτή ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πολλά από τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλότερης ποιότητας έχουν περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα πιο κοντά στο 0,3.

Εκτός από την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, το οξυγόνο υπεροξειδίου σε χιλιοστοϊσοδύναμα ανά κιλό ελαίου πρέπει επίσης να είναι μικρότερο ή ίσο με 20. Όσο υψηλότερη είναι η καταγεγραμμένη τιμή υπεροξειδίου, τόσο μεγαλύτερη είναι η οξείδωση που έχει ήδη λάβει χώρα και τόσο λιγότερο πιθανό είναι το ελαιόλαδο να είναι φρέσκο.

Ενώ οι περισσότερες κυβερνήσεις ακολουθούν τα πρότυπα του Codex Alimentarius και του IOC, ο ορισμός για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι αυστηρότερος στην Καλιφόρνια, η οποία επιτρέπει περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη ως ελαϊκό οξύ, μικρότερη από 0,5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Ωστόσο, οι οργανοληπτικές απαιτήσεις παραμένουν οι ίδιες.

Μπορείτε να γευτείτε τη διαφορά

Πέρα από τις χημικές παραμέτρους, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αξιολογείται επίσης με βάση την ένταση των τριών θετικών χαρακτηριστικών του και την απουσία πέντε κοινών ελαττωμάτων.

Τα θετικά χαρακτηριστικά του EVOO – φρουτώδης γεύση, πικράδα και πικάντικη γεύση – καθορίζονται από μια ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών που χρησιμοποιούν μια γραμμική κλίμακα για να αξιολογήσουν την έντασή τους.

Ο φρουτώδης χαρακτήρας καθορίζεται από το άρωμα και τη γεύση του ελαίου. Συχνά περιγράφεται ως φρέσκος, πράσινος, ώριμος και ώριμος.

Από την άλλη πλευρά, η πικράδα γίνεται αντιληπτή στη γλώσσα και είναι μια λιγότερο επιθυμητή γεύση στα περισσότερα τρόφιμα.

Ωστόσο, η παρουσία της υποδηλώνει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει παραχθεί από φρέσκες ελιές και είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες. Όπως συμβαίνει με ορισμένα είδη μπύρας, σοκολάτας και καφέ, η πικράδα είναι μια γεύση που αποκτάται με την εμπειρία. Η πραγματική εκτίμηση της γεύσης έρχεται με τον καιρό.

Δείτε επίσης: Ορισμένες πρωτεΐνες τροφίμων μειώνουν την πικρία και την πικάντικη γεύση του EVOO

Το τρίτο θετικό χαρακτηριστικό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι η πικάντικη γεύση, μια αίσθηση τσούξιματος στο πίσω μέρος του λαιμού που σχετίζεται με την παρουσία της ελαιοκανθάλης, μιας πολυφαινόλης. Η πικάντικη γεύση, η οποία έχει παρόμοια αίσθηση με αυτή των τσίλι, είναι επίσης μια γεύση που αποκτάται με την πάροδο του χρόνου.

Οι παραγωγοί πρέπει να εξισορροπούν αυτά τα θετικά χαρακτηριστικά κατά την παρασκευή ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας, ώστε να δημιουργήσουν το πιο γευστικό ελαιόλαδο που είναι δυνατόν.

Μαζί με τα θετικά χαρακτηριστικά, οι επιτροπές γευσιγνωσίας εντοπίζουν επίσης τα πέντε πιο συνηθισμένα αρνητικά χαρακτηριστικά που αναφέρονται από το ΔΟΕ: παγωμένο, μουχλιασμένο, σάπιο, ταγγισμένο και με γεύση κρασιού. Οποιοδήποτε από αυτά τα ελαττώματα σημαίνει ότι ένα ελαιόλαδο δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως «εξαιρετικό παρθένο».

Οι ελιές που έχουν υποστεί παγετό δίνουν στο δείγμα ελαιολάδου μια γεύση υγρού ξύλου. Το ελάττωμα αυτό εμφανίζεται όταν οι ελιές έχουν υποστεί ζημιά από τον παγετό.

Η μούχλα εμφανίζεται όταν οι ελιές αποθηκεύονται ακατάλληλα μετά τη συγκομιδή και πριν από την άλεση και αρχίζουν να ζυμώνονται. Η μούχλα μπορεί να ανιχνευθεί τόσο από τη γεύση όσο και από μια λασπώδη ουσία που σχηματίζεται στον πυθμένα του δοχείου.

Η μούχλα, που δίνει στο ελαιόλαδο μια υγρή ή γήινη γεύση, εμφανίζεται όταν αναπτύσσονται μύκητες ή ζύμες στις ελιές λόγω υγρών συνθηκών αποθήκευσης ή αν δεν έχουν πλυθεί.

Η ταγγή είναι ένα λίπος που έχει «χαλάσει». Εμφανίζεται όταν το λάδι οξειδώνεται, κάτι που συμβαίνει με την παρατεταμένη έκθεση στον αέρα, τη θερμότητα ή το φως, και εμφανίζεται φυσιολογικά με την πάροδο του χρόνου. Τα ταγγισμένα λάδια έχουν λιπαρή αίσθηση στο στόμα και κηρώδη, μπαγιάτικη γεύση.

Όταν το ελαιόλαδο αποκτά γεύση κρασιού, αναπτύσσει μια ξινή, όξινη ή πικρή γεύση. Το ελάττωμα αυτό εμφανίζεται όταν ο εξοπλισμός του ελαιοτριβείου δεν καθαρίζεται σωστά και τα υπολείμματα ελιάς αρχίζουν να ζυμώνονται, σχηματίζοντας οξικό οξύ, αιθανόλη και οξικό αιθυλεστέρα.

Πώς παράγεται το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το EVOO εξάγεται μηχανικά χωρίς θερμότητα ή χημικούς διαλύτες.

Η διαδικασία ξεκινά στους ελαιώνες. Αφού οι ημερήσιες θερμοκρασίες έχουν πέσει, οι αγρότες συγκομίζουν τις ελιές τους (με το χέρι ή μηχανικά) και τις μεταφέρουν αμέσως στο ελαιοτριβείο.

Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά τη συγκομιδή βοηθούν στη διατήρηση των πολυφαινολών στο EVOO, γι' αυτό πολλοί αγρότες σε θερμότερες περιοχές επιλέγουν να συγκομίζουν τη νύχτα.

Μόλις οι ελιές φτάσουν στο ελαιοτριβείο, αφαιρούνται τα φύλλα και πλένονται οι ελιές.

Δείτε επίσης: Ισπανική μελέτη προτείνει πιο αποτελεσματικό τρόπο μεταποίησης ελιών που έχουν αποθηκευτεί σε ψυχρό περιβάλλον

Αφού πλυθούν οι ελιές, μεταφέρονται στον μύλο. Οι περισσότεροι σύγχρονοι μύλοι χρησιμοποιούν μύλο με λεπίδες, δίσκους ή σφυριά για να αλέσουν τις ελιές σε πάστα. Οι παραδοσιακοί μύλοι εξακολουθούν να χρησιμοποιούν πέτρινους μύλους, αλλά αυτοί είναι λιγότερο αποδοτικοί.

Μετά τη σύνθλιψη, η πάστα ελιάς μεταφέρεται στον αναδευτήρα, όπου ανακατεύεται αργά και συσσωρεύονται τα σταγονίδια ελαίου. Αυτό είναι το στάδιο στο οποίο το ελαιόλαδο αναπτύσσει τα χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις του.

Από τον αναδευτήρα, η πάστα μεταφέρεται στον φυγοκεντρωτή για να διαχωριστεί το λάδι από το νερό και τον ελαιοπυρήνα, τα στερεά απόβλητα που αποτελούνται από κοτσάνια και κουκούτσια. Παραδοσιακά, αυτό γινόταν με υδραυλική πρέσα (εξ ου και ο όρος «ψυχρής έκθλιψης»).

Μετά την πρώτη φυγοκέντρηση, πολλοί ελαιοτριβεία επιλέγουν να φυγοκεντρήσουν ξανά το εναπομείναν λάδι για να απομακρύνουν τα τελευταία ίχνη νερού και σωματιδίων πυρήνα.

Από εδώ, το λάδι χύνεται και είτε φιλτράρεται είτε αποθηκεύεται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα υπό αδρανές αέριο.

Εφόσον το λάδι πληροί τα προαναφερθέντα χημικά και οργανοληπτικά πρότυπα, ταξινομείται ως «εξαιρετικό παρθένο».

Γιατί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι τόσο υγιεινό

Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και οι βιοδραστικές ενώσεις, όπως οι πολυφαινόλες και η βιταμίνη Ε, προσδίδουν στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ένα ευρύ φάσμα οφελών για την υγεία που δεν υπάρχουν σε άλλα έλαια.

Η συντριπτική πλειοψηφία αυτών των οφελών για την υγεία προέρχεται από τις πολυφαινόλες του EVOO, γι' αυτό και τα παρθένα και τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα δεν προσφέρουν τα ίδια οφέλη για την υγεία.

Η μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων και διαβήτη, η πρόληψη του καρκίνου και η μείωση του κινδύνου μιας σειράς νευροεκφυλιστικών ασθενειών είναι τα κύρια οφέλη για την υγεία του EVOO.

Ωστόσο, υπάρχουν και πολλά άλλα, που κυμαίνονται από τη βελτίωση της φροντίδας του δέρματος και της στοματικής υγιεινής έως άλλες ασθένειες που σχετίζονται με τη φλεγμονή. Επιστήμονες στην Ισπανία χρησιμοποιούν ακόμη και συμπληρώματα που παρασκευάζονται από πολυφαινόλες που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μια δοκιμή για τη θεραπεία της Covid-19.

Αυτά τα οφέλη για την υγεία έχουν επιβεβαιωθεί τα τελευταία 60 χρόνια από χιλιάδες ακαδημαϊκές μελέτες που έχουν αξιολογηθεί από ομότιμους.

Θα πρέπει να μαγειρεύετε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Λόγω των υγιεινών ιδιοτήτων και των εξαιρετικών γευστικών χαρακτηριστικών του, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να αποτελεί βασικό συστατικό στην κουζίνα κάθε μάγειρα. Πολλοί σεφ με αστέρια Michelin πιστεύουν το ίδιο.

Ενώ οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν συνηθίσει να βουτούν το ψωμί ή να ντύνουν τις σαλάτες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, υπάρχουν πολλές άλλες εξαιρετικές μαγειρικές εφαρμογές.

Δείτε επίσης: Μαγειρεύοντας με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το υψηλό σημείο καπνού του EVOO – έως 240 ºC (475 ºF) για σύντομα διαστήματα και 180 ºC (355 ºF) για μεγαλύτερα διαστήματα – είναι εξαιρετικό για ψήσιμο, ψήσιμο στη σχάρα, σοτάρισμα και τηγάνισμα.

Ωστόσο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο γνωστό ως λάδι τελικής επεξεργασίας και ως εξαιρετική επιλογή για την παρασκευή βραστών και σούπας.

Ενώ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει αποδειχθεί απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα κάθε μάγειρα, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν είναι όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ίδια.

Ανάλογα με το πιάτο, οι μάγειρες πρέπει να επιλέγουν ένα λεπτό, μέτριο ή έντονο λάδι (με βάση τον φρουτώδη χαρακτήρα του). Ενώ ορισμένες συνταγές καθορίζουν τον τύπο του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που απαιτείται, υπάρχουν μερικοί γενικοί κανόνες για το συνδυασμό φαγητών και εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων.

• Τα λεπτεπίλεπτα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα έχουν τις πιο ελαφριές γεύσεις και είναι τα καλύτερα για σοτάρισμα και ψήσιμο. Είναι επίσης εξαιρετικά για να συμπληρώνουν τις λεπτές γεύσεις του ψαριού και των πουλερικών.
• Προσθέστε ένα μέτριο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε σούπες και σαλάτες με έντονες γεύσεις για μια επιπλέον πινελιά.
• Ένα έντονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ιδανικό για να προσθέσει γεύση σε σούπες, στιφάδο και κόκκινες σάλτσες. Είναι επίσης εξαιρετικό για το τελείωμα πιάτων με ψητό κόκκινο κρέας.

Πού να αγοράσετε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Τα εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων που συνεργάζονται απευθείας με παραγωγούς ή εισαγωγείς είναι το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε την αναζήτησή σας για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ο κατάλογος καταστημάτων λιανικής πώλησης στον Επίσημο Οδηγό για τα Καλύτερα Ελαιόλαδα του Κόσμου σας διευκολύνει να βρείτε βραβευμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα κοντά σας ή μέσω διαδικτυακών καταστημάτων.

---