Τα περισσότερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα σημειώνουν καλές επιδόσεις σε νέα δοκιμή για φαινολικές ενώσεις
Σύμφωνα με μια ανάλυση που πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο του πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, το ήμισυ των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που αγοράζονται σε σούπερ μάρκετ και τοπικά καταστήματα παρουσιάζει εξαιρετικό φαινολικό προφίλ.
Τον περασμένο Οκτώβριο, 2013, ο Προκόπιος Μαγιάτης και η Ελένη Μελιού από το Πανεπιστήμιο Αθηνών εθεάθησαν σε καταστήματα της Βόρειας Καλιφόρνιας να προμηθεύονται δεκάδες φιάλες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, στο πλαίσιο ενός ερευνητικού προγράμματος που χρηματοδοτήθηκε από ιδιώτες, με σκοπό τη μέτρηση φαινολικών ενώσεων χρησιμοποιώντας NMR (Πυρηνικό Μαγνητικό Συντονισμό) και τον προσδιορισμό του πόσα από τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που αγοράστηκαν από τα καταστήματα θα πληρούσαν τις προδιαγραφές του κανονισμού 432/2012 της ΕΕ για την επισήμανση.
Τα αποτελέσματα των δοκιμών παρουσιάστηκαν στο συνέδριο FOODMR2014 στην Τσεζένα της Ιταλίας την περασμένη εβδομάδα, το οποίο επικεντρώθηκε στις εφαρμογές του μαγνητικού συντονισμού, ειδικά του NMR, στη μελέτη των τροφίμων. Πάνω από 200 συμμετέχοντες παρουσίασαν νέες εφαρμογές.
Κατά τη διάρκεια του συνεδρίου, ο Magiatis παρουσίασε μια νέα έκδοση της πρόσφατα αναφερθείσας μεθόδου NMR, η οποία μπορεί να μετρήσει γρήγορα τις φαινολικές ενώσεις που υποστηρίζουν τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ 432/2012 ότι 5 mg ημερησίως υδροξυτυροσόλης και παραγώγων (σύμπλεγμα ολεουροπεΐνης και τυροσόλης) προσφέρουν προστασία κατά της οξείδωσης της LDL: «Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες».
Η ολεοκανθάλη και η ολεακεΐνη είναι οι δύο πιο άφθονες μορφές συζευγμένης υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης στα περισσότερα ελαιόλαδα, μαζί με την ολεουροπεΐνη αγλυκόνη και τη λιγστροσίδη αγλυκόνη.
Τα δείγματα που συνέλεξε η ομάδα στην Καλιφόρνια εξετάστηκαν από το UC Davis Olive Center για ολεοκανθάλη, ολεακεΐνη, αγλυκόνη ολεουροπεΐνης και αγλυκόνη λιγστροσίδης. Η μελέτη διεξήχθη από τους Προκόπιο Μαγιάτη, Ελένη Μελιού και Μπράιαν Κιλντέι.
«Στόχος μας ήταν να αναπτύξουμε μια αξιόπιστη μέθοδο για τη μέτρηση όλων των ενώσεων που αναφέρονται στον κανονισμό σε ένα πείραμα και να παρέχουμε τα απαραίτητα δεδομένα για τους ισχυρισμούς υγείας», δήλωσε ο Δρ Μαγιάτης.
Τα καλά νέα είναι ότι 56 από τα 110 EVOO που αγοράστηκαν σε σούπερ μάρκετ και τοπικά καταστήματα είχαν εξαιρετικό φαινολικό προφίλ, σύμφωνα με τα αποτελέσματα, και σχεδόν τα μισά από αυτά θα πληρούσαν τις προϋποθέσεις για τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ.
Η ΕΕ βρίσκεται στη διαδικασία να αποφασίσει εάν η μέτρηση της ολεοκανθάλης μπορεί να συμπεριληφθεί στο απαιτούμενο σύνολο για τη διατύπωση του νέου ισχυρισμού. Η Δρ. Μαρία-Ισαμπέλ Κόβας, η οποία διεξήγαγε τις κλινικές δοκιμές EUROLIVE που αποτέλεσαν τη βάση της οδηγίας ΕΕ 432/2012, έχει δηλώσει κατηγορηματικά ότι η ολεοκανθάλη πρέπει να μετρηθεί και να συμπεριληφθεί, και άλλοι επιστήμονες που ερωτήθηκαν συμφώνησαν.
Εάν συμπεριληφθεί η ολεοκανθάλη, το ήμισυ των ΕΕΛ που δοκιμάστηκαν στην Καλιφόρνια θα πληροί τις προϋποθέσεις για τη διατύπωση του ισχυρισμού. Εάν τελικά αποφασιστεί ότι η ολεοκανθάλη δεν πρέπει να μετρηθεί, τότε λιγότερο από 1 στα 5 θα πληροί τις προϋποθέσεις.
Ο Magiatis συνέχισε εξηγώντας: «Δεν είναι μόνο η μάρκα που παίζει ρόλο, αλλά και η ποικιλία, ενώ ο τύπος του ελαιοτριβείου αποτελεί κρίσιμο σημείο. Η συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες δεν είναι τόσο χαρακτηριστική αν δεν γνωρίζουμε ποια ακριβώς είναι η κυρίαρχη.
«Για παράδειγμα, η ποικιλία Mission από την Καλιφόρνια παρουσίασε σε όλα τα αναλυθέντα δείγματα σημαντικά υψηλότερη (5 φορές περισσότερη) συγκέντρωση αγλυκόνης ολεουροπεΐνης από όλες τις μεσογειακές ποικιλίες. Χαρακτηριστικά, το Berkeley Olive Grove Mission παρουσίασε την υψηλότερη συγκέντρωση μεταξύ όλων των δειγμάτων που μελετήθηκαν, στα 397 mg/kg. Στην πραγματικότητα, όλα τα ελαιόλαδα της Καλιφόρνιας που περιέχουν ελαιόλαδο Mission, ακόμη και σε μείγμα, βρέθηκαν να είναι πολύ πλούσια. Αυτή η συγκεκριμένη φαινολική ένωση έχει συσχετιστεί με δράση κατά της νόσου του Αλτσχάιμερ.»
«Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι ο τύπος του ελαιοτριβείου που χρησιμοποιείται. Το ελαιόλαδο Apollo, επίσης από τη Βόρεια Καλιφόρνια, περιείχε συνολικά τις περισσότερες φαινολικές ενώσεις. Αυτό θα μπορούσε να αποδοθεί στο ελαιοτριβείο με κλείσιμο κενού που χρησιμοποιούν.»
Εφευρεμένος από τον αείμνηστο Marco Mugelli, τον διεθνώς αναγνωρισμένο γεωπόνο, μηχανικό και ειδικό στο ελαιόλαδο, ο ελαιοτριβείο κενού μπορεί να επιτύχει υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών παρατείνοντας την περίοδο ζύμωσης χωρίς να αυξάνει την οξείδωση.
Τα EVOO που δοκιμάστηκαν και παρουσίασαν τις υψηλότερες ποσότητες κάθε φαινολικής ένωσης ήταν:
αγλυκόνη ολεουροπεΐνης – 397,2 – Berkeley Olive Grove 1913 – Καλιφόρνια
ολεακεΐνη – 400,6 – Apollo Sierra Organic – Καλιφόρνια
αγλυκόνη λιγστροσίδης – 174,5 – Lucini – Ιταλία
ολεοκανθάλη – 403,2 – Colavita – Ιταλία
Διεξάγεται επίσης οργανοληπτική ανάλυση σε όλα τα EVOO. Ο Magiatis δήλωσε ότι θα παρουσιάσει τα δεδομένα NMR σε συνδυασμό με μια οργανοληπτική ανάλυση στο εγγύς μέλλον. Ίσως αυτό να οδηγήσει σε μια νέα κατηγορία EVOO που θα συνδυάζει τα καλύτερα και των δύο κόσμων, δίνοντας επιπλέον νόημα στη φράση «δοκιμή γεύσης».
Ο Magiatis συνέχισε λέγοντας: «Μία από τις σημαντικότερες πτυχές της έρευνάς μας σχετικά με τη μέτρηση της περιεκτικότητας σε φαινολικά συστατικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με τη χρήση NMR είναι ότι ανακαλύψαμε ότι η μέθοδος HPLC δεν μετρά τα μεμονωμένα φαινολικά συστατικά με μεγάλη ακρίβεια. Αυτό το πρόβλημα προκαλείται από τους διαλύτες που χρησιμοποιούνται για την εκχύλιση και ανάλυση των φαινολών από το ελαιόλαδο. Πώς μπορούμε να εφαρμόσουμε έναν κανονισμό που απαιτεί την ακριβή μέτρηση μεμονωμένων φαινολικών συστατικών χρησιμοποιώντας μια μέθοδο που έχει αποδειχθεί ανακριβής;»
Τα αποτελέσματα των δοκιμών δεν πρέπει να θεωρούνται εγγύηση ότι οι συγκεκριμένες μάρκες θα περιέχουν τις ίδιες ποσότητες όταν αγοραστούν σε διαφορετικό χρόνο ή τόπο. Ορισμένες φαινολικές ενώσεις τείνουν να διατηρούνται καλύτερα με την πάροδο του χρόνου από άλλες. Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τα επίπεδα φαινολικών ενώσεων, όπως ο τύπος του ελαιοτριβείου, ο χρόνος συγκομιδής και εμφιάλωσης, ο τύπος της φιάλης που χρησιμοποιείται, ο χρόνος παραμονής στο ράφι και οι συνθήκες στην αποθήκη ή κατά τη μεταφορά. Οι εμπορικές ονομασίες που δεν πέρασαν τη δοκιμή δεν θα δημοσιευθούν, αλλά πολλές από αυτές ήταν πολύ κοντά στο να πληρούν τα κριτήρια. Χρησιμοποιήθηκε ένα αυστηρό όριο για την περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, με βάση τον κανονισμό της ΕΕ 432/2012 των 250 mg ανά κιλό.
Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η μέθοδος NMR έχει επαληθευτεί ως έγκυρο ερευνητικό εργαλείο και έχει υποβληθεί σε αξιολόγηση από ομότιμους. Η μέθοδος μέτρησης NMR εφευρέθηκε στην Ελλάδα, αλλά δεν έχει υποβληθεί για έγκριση από το ΔΟΕ (Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου). Υποβλήθηκε ερώτηση στο αρμόδιο υπουργείο σχετικά με το λόγο για τον οποίο δεν έχει υποβληθεί για επίσημη αναγνώριση στο ΔΟΕ ή στην ΕΕ. Μέχρι την ημερομηνία δημοσίευσης, δεν έχει δοθεί καμία απάντηση. Μια καλά τοποθετημένη πηγή στο υπουργείο, η οποία επιθυμούσε να παραμείνει ανώνυμη, παραδέχτηκε ότι το ζήτημα είναι «πολιτικό».
Οι 56 μάρκες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που διατίθενται στο εμπόριο και παρουσίασαν υψηλά συνολικά επίπεδα φαινολικών ενώσεων, καθώς και τα αποτελέσματα των δοκιμών τους, μπορούν να βρεθούν εδώ.