Ερευνητές αποδεικνύουν πώς η ταχύτητα σύνθλιψης επηρεάζει την απόδοση και την ποιότητα
Οι παράμετροι ποιότητας δεν επηρεάστηκαν από την ταχύτητα θραύσης, αλλά η απόδοση εκχύλισης και η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλες αυξήθηκαν με την αύξηση της ταχύτητας του ρότορα του σφυρομύλου σε μια συνεχή βιομηχανική διαδικασία.
Οι ερευνητές ανέλυσαν τον τρόπο με τον οποίο η τροποποίηση της ταχύτητας του ρότορα του σφυρομύλου επηρεάζει την απόδοση της εκχύλισης, την ποιότητα, τα φαινολικά συστατικά, τις πτητικές ουσίες και το οργανοληπτικό προφίλ των ελαιολάδων που παράγονται από ελιές της ποικιλίας Arbosana, φυτευμένες σε περιοχές εξαιρετικά υψηλής πυκνότητας, οι οποίες υποβάλλονται σε επεξεργασία σε βιομηχανική μονάδα.
Η μελέτη, με τίτλο «Επίδραση της ταχύτητας του ρότορα του βιομηχανικού σφυρομύλου στην απόδοση εκχύλισης και την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», θα δημοσιευθεί στο περιοδικό Food Chemistry του Μαρτίου 2018.
Η ερευνητική ομάδα αποτελούνταν από τη Selina Wang και τον Juan Polari του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, τον David Garcí-Aguirre της εταιρείας Corto Olive Co., καθώς και τη Lucía Olmo-Garcia και την Alegría Carrasco-Pancorbo του Πανεπιστημίου της Γρανάδας.
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι οι παράμετροι ποιότητας, όπως η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA), ο δείκτης υπεροξειδίου (PV), η απορρόφηση στην υπεριώδη ακτινοβολία (UV), οι διακυλογλυκερόλες (DAGs) και οι πυροφωφυτίνες (PPP) δεν επηρεάστηκαν από την ταχύτητα σύνθλιψης, ενώ η απόδοση της εκχύλισης και η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλες αυξήθηκαν γραμμικά με την αύξηση της ταχύτητας του ρότορα του σφυρομύλου σε μια συνεχή βιομηχανική διαδικασία.
Οι ποσοτικές τιμές των ολικών φαινολών και ορισμένων μεμονωμένων φαινολικών ενώσεων, όπως η 3,4-DHPEA-EDA και η p-HPEA-EDA, αυξήθηκαν με την ταχύτητα του ρότορα. Ομοίως, το επίπεδο των τριτερπενικών ενώσεων, όπως το ολεανολικό οξύ και το μασλινικό οξύ, αυξήθηκε σημαντικά όταν εφαρμόστηκαν υψηλότερες ταχύτητες θραύσης.
«Αυτή δεν είναι μόνο η πρώτη μελέτη σχετικά με την επίδραση της ταχύτητας του σφυρομύλου σε μονάδα επεξεργασίας ελαιολάδου βιομηχανικής κλίμακας, αλλά και το πρώτο άρθρο που έχει υποβληθεί σε αξιολόγηση από ομότιμους σχετικά με την επεξεργασία ελαιολάδου και έχει δημοσιευθεί από αμερικανικό ίδρυμα», δήλωσε ο Wang. «Επίσης, ανέδειξε τη συνεργασία μεταξύ του ακαδημαϊκού χώρου και της βιομηχανίας» για τον εντοπισμό μιας σχετικά μικρής προσαρμογής στην παραγωγή, την οποία μπορούν να εφαρμόσουν οι παραγωγοί για να βελτιώσουν την απόδοση, καθώς και ορισμένες πτυχές της ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Όταν ρωτήθηκε γιατί η ταχύτητα του σφυρομύλου οδήγησε σε υψηλότερα επίπεδα φαινολικών ενώσεων στην έρευνα, η Wang ανέφερε ότι η ομάδα της διατύπωσε την υπόθεση ότι «η εντατικότερη δράση κοπής στον καρπό της ελιάς ενδεχομένως απελευθέρωσε περισσότερες φαινολικές ενώσεις, με αποτέλεσμα υψηλότερα επίπεδα στο λάδι, μειώνοντας τη διάμετρο των σταγονιδίων ελαίου, αυξάνοντας την επιφάνεια της διεπαφής του γαλακτώματος ελαίου/νερού και διευκολύνοντας τη μεταφορά μάζας των φαινολών στη λιπιδική φάση μετά τη δράση της β-γλυκοσιδάσης».
Τα υψηλότερα επίπεδα φαινολικών ενώσεων θα αύξαναν τη διάρκεια ζωής ενός ελαιολάδου και θα οδηγούσαν σε μεγαλύτερα οφέλη για την υγεία των καταναλωτών.