Μια έρευνα δείχνει ότι το θερμότερο κλίμα ενδέχεται να επηρεάσει την ποιότητα του ελαιολάδου
Οι έρευνες υποδεικνύουν ότι η άνοδος των θερμοκρασιών ενδέχεται να επηρεάσει τα φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου, τις αποδόσεις και το χρονοδιάγραμμα της συγκομιδής, αλλά οι επιπτώσεις ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία, τη διαθεσιμότητα νερού και το στάδιο ανάπτυξης των καρπών.
Μπορούν οι ερευνητές να προβλέψουν πώς θα επηρεάσει η αύξηση της θερμοκρασίας την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου; Τόσο η παραγωγή ελαιολάδου όσο και η φαινολική του σύνθεση συνδέονται στενά με το κλίμα.
Η τρέχουσα έρευνα μπορεί να εντοπίσει γενικές τάσεις, αλλά όχι ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα. Οι επιπτώσεις εξαρτώνται από την ποικιλία, τη διαθεσιμότητα νερού και, κυρίως, το στάδιο ανάπτυξης του καρπού στο οποίο εμφανίζεται θερμικό ή υδατικό στρες.
Παρακολουθήστε εβδομάδα με εβδομάδα την ανάπτυξη των ελιών, τη φαινολική σύνθεση, τη συσσώρευση ελαιολάδου και τον δείκτη ωριμότητας. Με βάση αυτά τα δεδομένα, λάβετε την απόφαση.
«Αυτό που παρατηρούμε είναι ότι οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να μεταβάλλουν το φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου», δήλωσε στην Olive Oil Times η Ítala Marx, απόφοιτη του προγράμματος MSCA και ερευνήτρια στη χημεία τροφίμων και τη διατροφή στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα στην Ισπανία. Η έρευνά της επικεντρώνεται στις βιοδραστικές ενώσεις του ελαιολάδου, την ανθρώπινη υγεία και την αξιοποίηση των υποπροϊόντων της ελιάς.
«Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να μειώσουν τη φαινολική περιεκτικότητα· σε άλλες, ανάλογα με τις συνθήκες, η επίδραση μπορεί ακόμη και να είναι ευνοϊκή για την ποιότητα του ελαιολάδου», ανέφερε.
Ένας λόγος για τον οποίο η επίδραση είναι δύσκολο να προβλεφθεί είναι ότι ο καρπός της ελιάς δεν παραμένει φυσιολογικά ο ίδιος καθ’ όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου.
Μετά τη γονιμοποίηση, η ελιά περνάει από τα στάδια της ανάπτυξης του σπόρου, της σκλήρυνσης του πυρήνα, της ανάπτυξης του μεσοκαρπίου (όπου τελικά αποθηκεύεται το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου), της συσσώρευσης ελαιολάδου και της ωρίμανσης. Οι φαινολικές ενώσεις επίσης μεταβάλλονται σημαντικά κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.
Έρευνες που παρακολούθησαν τον μεταβολισμό των φαινολικών ενώσεων κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του καρπού της ελιάς έχουν διαπιστώσει ότι σημαντικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένης της ελευροπεΐνης, μπορούν να μεταβληθούν αισθητά καθώς ο καρπός αναπτύσσεται και ωριμάζει.
Επομένως, το θερμικό ή υδατικό στρες κατά τη διάρκεια της καρποφορίας επηρεάζει την ελιά σε μια πολύ διαφορετική βιολογική κατάσταση από ό,τι το ίδιο στρες κατά τη συσσώρευση ελαιολάδου ή κοντά στη ωρίμανση.
«Η επίδραση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το στάδιο ωρίμανσης του καρπού», δήλωσε η κ. Μαρξ. «Ανάλογα με το πότε εμφανίζονται οι υψηλότερες θερμοκρασίες, αυτές μπορούν να επιταχύνουν ορισμένα από τα στάδια: την ανθοφορία, τη σύλληψη των καρπών, την ανάπτυξη των καρπών, τη συσσώρευση ελαιολάδου και, φυσικά, την ωρίμανση».
«Η ζέστη μπορεί να επηρεάσει την ελιά με διαφορετικούς τρόπους», πρόσθεσε. «Ανάλογα με το στάδιο, μπορεί να την επηρεάσει περισσότερο ή λιγότερο, ή μπορεί ακόμη και να την επηρεάσει θετικά.»
Μια πολυκεντρική μελέτη του 2025 στην Αργεντινή εξέτασε τις ποικιλίες Arbequina και Coratina που καλλιεργήθηκαν υπό αντίθετες θερμικές συνθήκες. Οι ερευνητές διαπίστωσαν χαμηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά σε θερμότερα περιβάλλοντα.
Η βερβασκοσίδη και η αγλυκόνη της ελευροπεΐνης παρουσίασαν μερικές από τις πιο εμφανείς διαφορές, με τις συγκεντρώσεις στο θερμότερο περιβάλλον να ανέρχονται περίπου στο μισό έως το ένα τρίτο εκείνων που μετρήθηκαν στο ψυχρότερο. Η σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε φαινολικές ενώσεις και του θερμικού χρόνου, ή της συσσωρευμένης θερμότητας κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του φυτού, ήταν επίσης πιο σαφής στην ποικιλία Arbequina από ό,τι στην Coratina, υποδηλώνοντας μια απόκριση που εξαρτάται από τον γονότυπο.
Τα σεκοϊριδοειδή αποτελούν μια σημαντική οικογένεια φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου και περιλαμβάνουν παράγωγα της ελευροπεΐνης και της λιγστροσίδης. Συγκαταλέγονται μεταξύ των ενώσεων που σχετίζονται με την πικρία, την πικάντικη γεύση και την οξειδωτική σταθερότητα στο παρθένο ελαιόλαδο.
«Γενικά όμως, αν εξετάσουμε τις μελέτες, μπορούμε να αναμένουμε ότι οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τις φαινολικές ενώσεις, με τα σεκοϊριδοειδή να συγκαταλέγονται μεταξύ των φαινολικών ομάδων που παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον», δήλωσε η κ. Marx.
«Τα σεκοϊριδοειδή αποτελούν μεγάλο μέρος του φαινολικού κλάσματος του ελαιολάδου, οπότε αν αυτή η κατηγορία επηρεαστεί έντονα, θα επηρεαστεί και η φαινολική περιεκτικότητα του ελαιολάδου», πρόσθεσε. «Και η αντίδραση δεν είναι η ίδια για κάθε ποικιλία.»
Η διαθεσιμότητα νερού προσθέτει μια επιπλέον παράμετρο. Μια μελέτη του 2020 σχετικά με τρεις πορτογαλικές ποικιλίες, την Cobrançosa, την Cordovil de Castelo Branco και την Cordovil de Serpa, διαπίστωσε διαφορετικές αντιδράσεις στο συνδυασμένο στρες από τη ζέστη και την ξηρασία.
Τα φαινολικά προφίλ δεν παρουσίασαν ομοιόμορφη μείωση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το στρες προκάλεσε τη συσσώρευση συγκεκριμένων βιοδραστικών ενώσεων.
Μια μελέτη για την ποικιλία Coratina που καλλιεργείται στην Κροατία συνέκρινε ελαιόδεντρα που καλλιεργούνται με βροχή με τρία συστήματα άρδευσης, συμπεριλαμβανομένης μιας στρατηγικής ελεγχόμενου ελλείμματος που χρονολογείται σύμφωνα με τα στάδια ανάπτυξης, όπως η άνθηση, η καρπόδεση, η σκλήρυνση του κουκουτσιού και η συσσώρευση ελαιολάδου.
Η άρδευση αύξησε την απόδοση ελαιολάδου κατά 58 έως 74 τοις εκατό σε σύγκριση με τις συνθήκες βροχοτροφικής καλλιέργειας. Ωστόσο, η άρδευση δεν επηρέασε σημαντικά τις συγκεντρώσεις ολικών φαινολών και σεκοϊριδοειδών.
Η προσέγγιση του ελεγχόμενου ελλείμματος διατήρησε παρόμοια περιεκτικότητα σε φαινόλες, χρησιμοποιώντας παράλληλα λιγότερο νερό από ό,τι η πλήρης άρδευση. Το αποτέλεσμα αυτό περιπλέκει επίσης την κοινή παραδοχή ότι η μειωμένη ποσότητα νερού συνεπάγεται αναγκαστικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες.
«Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι, γενικά, η χαμηλότερη διαθεσιμότητα νερού θα μπορούσε να αυξήσει την περιεκτικότητα σε φαινολικά», δήλωσε η Marx. «Αλλά, και πάλι, αυτό δεν είναι δεδομένο. Εξαρτάται από το στάδιο.»
«Το υπερβολικό νερό μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα, αλλά και η έλλειψή του μπορεί επίσης να είναι πρόβλημα», πρόσθεσε. «Πρέπει να εξισορροπήσουμε τη θερμοκρασία και το υδατικό στρες ανάλογα με το στάδιο ανάπτυξης του καρπού».
Το νερό επηρεάζει επίσης το τι συμβαίνει αργότερα, όταν ο καρπός φτάνει στο ελαιοτριβείο.
«Ίσως το πρόβλημα να μην είναι η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων, αλλά ο μετασχηματισμός τους», είπε η Marx. «Ορισμένες από αυτές θα παραμείνουν στη φάση του νερού.»
«Η ποσότητα νερού στον καρπό, ή η ποσότητα νερού που χρησιμοποιείται κατά την εκχύλιση, μπορεί να επηρεάσει την κατανομή των φαινολικών ενώσεων μεταξύ της υδατικής και της ελαιώδους φάσης, επειδή πολλές από αυτές τις ενώσεις είναι υδρόφιλες».
Πειράματα στην Ισπανία δείχνουν πώς η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να μετατοπίσει την ανάπτυξη της ελιάς, επηρεάζοντας διαφορετικά τις ποικιλίες.
Ερευνητές του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα εξέθεσαν ώριμα δέντρα των ποικιλιών Picual και Arbequina σε θερμοκρασίες περίπου 4 °C υψηλότερες από τις συνθήκες του περιβάλλοντος. Η αύξηση της θερμοκρασίας επιτάχυνε την άνθηση και την ωρίμανση των καρπών και στις δύο ποικιλίες, ενώ η ποιότητα των ανθέων και η απόδοση μειώθηκαν σημαντικά στην ποικιλία Picual, αλλά όχι στην Arbequina.
Οι επιπτώσεις υπερβαίνουν τις αλλαγές σε μεμονωμένες ενώσεις. Η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να μετατοπίσει το ίδιο το βιολογικό ημερολόγιο.
Εάν η άνθηση και η ανάπτυξη των καρπών προχωρήσουν νωρίτερα, η συσσώρευση ελαιολάδου ενδέχεται να συμβεί κατά τη διάρκεια των θερμότερων περιόδων του έτους. Σε μια ξεχωριστή πειραματική μελέτη θέρμανσης στη βορειοδυτική Αργεντινή, η αύξηση της θερμοκρασίας του αέρα κατά περίπου 3 °C από την τελική καρποφορία έως το τέλος της συσσώρευσης ελαιολάδου μείωσε την ανάπτυξη των καρπών και τους ρυθμούς συσσώρευσης ελαιολάδου τόσο στην ποικιλία Arbequina όσο και στην Coratina.
Η μέγιστη συγκέντρωση ελαιολάδου μειώθηκε κατά περίπου 20 τοις εκατό και στις δύο ποικιλίες.
«Η συγκεκριμένη περίπτωση της θερμότητας δείχνει διαφορετική αντίδραση ανάλογα με τον γονότυπο, ανάλογα με την ποικιλία», δήλωσε η Marx.
«Αν οι θερμοκρασίες συνεχίσουν να αυξάνονται τα επόμενα χρόνια, ίσως το χρονοδιάγραμμά μας να αλλάξει», πρόσθεσε. «Εδώ στην Ισπανία, ξεκινάμε περίπου τον Οκτώβριο, με κάποιες πρώιμες συγκομιδές στα μέσα Οκτωβρίου. Ανάλογα με το θερμικό στρες στο μέλλον, ίσως το βέλτιστο χρονικό παράθυρο συγκομιδής να μετατοπιστεί σταδιακά νωρίτερα, ενδεχομένως ακόμη και στα τέλη Σεπτεμβρίου σε ορισμένες περιπτώσεις».
Η επιλογή της ποικιλίας θα μπορούσε να αποτελέσει σημαντικό εργαλείο για τους νέους ελαιώνες. Τα προγράμματα βελτίωσης πραγματοποιούν διασταυρώσεις ποικιλιών, προκειμένου να συνδυάσουν χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την παραγωγή, την ποιότητα του ελαιολάδου και την αντοχή σε διαφορετικές συνθήκες καλλιέργειας.
Το πρόγραμμα βελτίωσης του Πανεπιστημίου της Κόρδοβα και του IFAPA, για παράδειγμα, δημιούργησε την ποικιλία Sikitita από διασταύρωση Picual × Arbequina και έχει αναπτύξει άλλες επιλογές που συνδυάζουν αγρονομικά χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά ποιότητας ελαιολάδου.
Για τους καθιερωμένους παραγωγούς, ωστόσο, η αντικατάσταση ενός ελαιώνα δεν αποτελεί άμεση λύση.
«Η διατήρηση ενός μεγάλου, εντατικού ελαιώνα είναι δαπανηρή», δήλωσε η κ. Marx. «Δεν είναι δυνατόν απλώς να αφαιρεθούν τα υπάρχοντα ελαιόδεντρα και να φυτευτούν νέα».
Αντ' αυτού, πρόσθεσε, οι ελαιοκαλλιεργητές ίσως χρειαστεί να παρακολουθούν την ανάπτυξη των καρπών αντί να βασίζονται κυρίως στις παραδοσιακές ημερομηνίες συγκομιδής.
«Παρακολουθήστε εβδομάδα με την εβδομάδα την ανάπτυξη των ελιών, τη φαινολική σύνθεση, τη συσσώρευση ελαιολάδου και τον δείκτη ωριμότητας», είπε η Marx. «Με βάση αυτά τα δεδομένα, λάβετε την απόφαση. Εάν οι συνθήκες είναι κατάλληλες, ξεκινήστε τη συγκομιδή. Μην περιμένετε μέχρι τις 20 Οκτωβρίου. Λάβετε την απόφαση σε πραγματικό χρόνο».
Σε ένα θερμότερο και πιο μεταβλητό κλίμα, η ίδια ημερομηνία του ημερολογίου μπορεί να αντιστοιχεί σε διαφορετικά φυσιολογικά στάδια σε διαφορετικά έτη.
Η Marx ανέφερε ως παράδειγμα τη γενέτειρά της, τη Βραζιλία.
«Οι ποικιλίες Arbequina, Koroneiki και Arbosana προσαρμόζονται πολύ καλά στη Βραζιλία», είπε. «Ωστόσο, η φαινολική σύνθεση δεν είναι απαραίτητα η ίδια με αυτή που παρατηρείται υπό μεσογειακές συνθήκες».
«Σε ορισμένες συγκρίσεις, ιδίως για συγκεκριμένες ομάδες φαινολικών ουσιών όπως τα σεκοϊριδοειδή, οι συγκεντρώσεις στα βραζιλιάνικα ελαιόλαδα μπορεί να είναι σημαντικά χαμηλότερες και να φτάνουν περίπου στο μισό εκείνων που παρατηρούνται στα μεσογειακά ελαιόλαδα», είπε η Μαρξ. «Αλλά αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία, τις αγροκλιματικές συνθήκες και το στάδιο ωρίμανσης.»
Η Marx ανέφερε ότι οι Βραζιλιάνοι ελαιοκαλλιεργητές και παραγωγοί ελαιολάδου προσαρμόζουν τις πρακτικές τους στις τοπικές συνθήκες.
«Αν θέλω ένα πολύ καλό ελαιόλαδο, ένα ελαιόλαδο κορυφαίας ποιότητας, η πρόωρη συγκομιδή μπορεί να αποτελέσει μία από τις στρατηγικές», είπε η Marx. «Αυτός είναι ο τύπος προσαρμογής που πρέπει να κάνουν οι παραγωγοί ελαιολάδου εκεί».
«Το βασικό είναι να μελετάμε, να μελετάμε, να μελετάμε και να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν περισσότερη επιστήμη και τεχνολογία για να προσαρμόσουμε την ελαιοκαλλιέργεια σε αυτό το περιβάλλον.»
Για την Marx, η παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας σε μεταβαλλόμενες ή άγνωστες συνθήκες εξαρτάται τελικά από τον συνδυασμό της προσαρμογής με την καλύτερη πληροφόρηση.
«Με τη σωστή τεχνολογία και επιστήμη – και θα υπερασπίζομαι πάντα το επιστημονικό σκέλος – είναι δυνατόν να καλλιεργηθούν ελαιόδεντρα με επιτυχία σε διάφορες χώρες», δήλωσε.
«Αν έχουμε καλές ελιές, με τη σωστή τεχνολογία και επιστήμη πίσω από αυτό, είναι δυνατό να παράγουμε πολύ καλά ελαιόλαδα.»