Ο βραβευμένος παραγωγός αποδίδει τα εύσημα στην ομάδα των «ειδικών της συγκομιδής» του
Εδώ και δύο μήνες, μια ομάδα 150 ατόμων συγκομίζει τις ελιές στο Cortijo Virgen de los Milagros, όπως έκαναν οι γονείς και οι παππούδες τους. «Το ελαιοτριβείο δεν είναι παρά ο εκχυλιστής», λέει ο Λουίς Μοντάμπες. «Η ποιότητα γεννιέται στα χωράφια.»
Στις 8:30 το πρωί, το Cortijo Virgen de los Milagros σφύζει από δραστηριότητα.
Κάνει κρύο έξω και ομάδες ελαιοσυλλεκτών συγκεντρώνονται στις πόρτες αυτού του τυπικού ανδαλουσιανού αγροκτήματος — με τα ραβδιά για να κουνήσουν τα δέντρα στα χέρια, προμήθειες νερού και μεσημεριανό γεύμα έτοιμο για να τους βοηθήσει να αντέξουν μια κουραστική μέρα εργασίας.
Είμαστε τυχεροί που μπορούμε να βασιζόμαστε σε ανθρώπους των οποίων οι προπάπποι ήρθαν σε αυτό το κτήμα πριν το αγοράσουν οι γονείς μου στις αρχές της δεκαετίας του '70. Είναι ειδικοί στη συγκομιδή ελιών.
Περιμένουν τα Range Rover να τους μεταφέρουν στο tajo, όπως αποκαλούν τον χώρο εργασίας τους στα χωράφια. Από τις 9 π.μ. έως τις 4:30 μ.μ. θα μαζεύουν ελιές στον ελαιώνα, με ένα διάλειμμα 30-40 λεπτών.
Δείτε επίσης: Τα καλύτερα ελαιόλαδα του 2017
Αυτό το κτήμα σχεδόν 600 εκταρίων (1.483 στρέμματα) που ανήκει στην οικογένεια Montabes Vaño βρίσκεται στην καρδιά της φημισμένης «Θάλασσας των Ελιών» της Χαέν.
Πάνω από 3,5 εκατομμύρια κιλά ελιών συλλέγονται εδώ κάθε χρόνο και παράγονται κατά μέσο όρο 800.000 λίτρα ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο του κτήματος.
Όλο το ελαιόλαδο της Monva, συμπεριλαμβανομένου του βραβευμένου Dominus Early Harvest, προέρχεται από το Cortijo Virgen de los Milagros.
Το Mancha Real είναι το πλησιέστερο χωριό, σε απόσταση μόλις 5 χιλιομέτρων, και η Sierra Mágina — η οροσειρά που δίνει το όνομά της σε αυτή την περιοχή προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης — δεσπόζει πάνω από τον φαινομενικά ατελείωτο ελαιώνα.
Αυτή είναι η περιοχή της ποικιλίας Picual, της αγαπημένης ποικιλίας της Jaén, και η περίοδος της συγκομιδής είναι η περίοδος αιχμής εδώ.
Περισσότεροι από 150 άνθρωποι εργάζονται στο κτήμα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, έναντι 50 έως 60 υπαλλήλων κατά μέσο όρο τον υπόλοιπο χρόνο.
Εκτός από οκτώ ομάδες συγκομιδής (cuadrillas στα ισπανικά) των 10-15 μελών, υπάρχουν δεκάδες οδηγοί τρακτέρ και δονητών, καθώς και το προσωπικό του ελαιοτριβείου. Η οργάνωση της συγκομιδής και της ελαιοτριβής σε ένα τόσο μεγάλο κτήμα δεν είναι εύκολη υπόθεση.
Ενώ η συγκομιδή ελιάς στην Ανδαλουσία διαρκεί περίπου από τον Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο, στη Monva, αυτή η περίοδος συρρικνώνεται σε λίγο περισσότερο από δύο μήνες, ξεκινώντας στα τέλη Οκτωβρίου. Ο Luis Montabes, διευθυντής πωλήσεων της Monva και ένας από τους ιδιοκτήτες αυτής της οικογενειακής επιχείρησης, μοιράστηκε τον λόγο για αυτή τη διαφορά.
«Παράγουμε τρία διαφορετικά είδη ελαιολάδου. Για το ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής, χρησιμοποιούμε πράσινες ελιές πριν ωριμάσουν. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιούμε ελιές που μόλις αρχίζουν να ωριμάζουν και στη συνέχεια παράγουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με ώριμες ελιές», είπε.
«Γι' αυτό και προχωράμε πολύ νωρίτερα στη συγκομιδή σε σύγκριση με τους συνεταιρισμούς της περιοχής και της Ανδαλουσίας. Έτσι, μέχρι το τέλος της συγκομιδής, οι καρποί παραμένουν στα δέντρα, οπότε δεν χρειάζεται να τους μαζεύουμε από το έδαφος. Μόλις οι καρποί πέσουν στο έδαφος, δεν έχουν καμία ποιότητα», δήλωσε στην Olive Oil Times.
Στα χωράφια, η δραστηριότητα είναι φρενήρης. Αυτοί που είναι υπεύθυνοι για το κούνημα των ελαιόδεντρων με ραβδιά (varear στα ισπανικά) είναι κυρίως άνδρες. Στη συνέχεια, οι εργάτες καθαρίζουν τους καμβάδες όπου πέφτουν οι ελιές, προκειμένου να αφαιρέσουν κλαδιά και φύλλα. Άλλοι τραβούν τους καμβάδες και τους μετακινούν από το ένα δέντρο στο άλλο.
«Κάθε δέντρο απαιτεί διαφορετικό τρόπο συγκομιδής. Εδώ χρησιμοποιούμε ανεστραμμένες ομπρέλες, όπου οι ελιές κουνιούνται και πέφτουν απευθείας πάνω στην ομπρέλα. Κάνουμε επίσης συγκομιδή με τη μέθοδο του «αρμέγματος» για τα νεότερα δέντρα. Και χρησιμοποιούμε καμβάδες και μεγάλου μεγέθους δονητές για τα μεγαλύτερα ελαιόδεντρα», μας είπε ο Montabes.
Η συγκομιδή ελιών είναι μια γρήγορη και έντονη εργασία, καθώς η ποιότητα εξαρτάται εν μέρει από το πόσο γρήγορα οι ελιές που έχουν συγκομιστεί συλλέγονται σε ρυμουλκούμενα τρακτέρ και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο. Στη Monva, η όλη διαδικασία διαρκεί λιγότερο από 3-4 ώρες.
Ο Felipe Castro είναι ο υπεύθυνος για την οργάνωση της συγκομιδής: αποφασίζει από πού θα ξεκινήσει η συγκομιδή των ελιών και κατανέμει τα συνεργεία στα χωράφια.
Για να κρατάει αρχείο όλων αυτών, χρειάζεται μόνο ένα σημειωματάριο όπου γράφει μερικές σημειώσεις. Χωρίς υπολογιστές, εφαρμογές ή drones. Έχει περάσει περισσότερα από 48 χρόνια της ζωής του στο κτήμα και το ξέρει απ' έξω.
Φελίπε Κάστρο
«Η δουλειά μου είναι να οργανώνω τη συγκομιδή και να επιβλέπω το ελαιοτριβείο και τη διαδικασία εμφιάλωσης. Καθώς είμαστε οικογενειακή επιχείρηση, βρισκόμαστε σε κάθε σημείο», είπε ο Κάστρο.
«Έχω δύο βοηθούς που με βοηθούν. Περπατάμε συνεχώς πάνω-κάτω στα χωράφια πριν από τη συγκομιδή για να ελέγξουμε πού είναι πιο ώριμες οι ελιές. Ή όταν πρέπει να μαζέψουμε τις πράσινες για το λάδι πρώιμης συγκομιδής, επιλέγουμε αυτές που μας αρέσουν περισσότερο. Μετά από τόσα χρόνια γνωρίζεις τα χωράφια σαν τα ίδια σου τα παιδιά. Δεν χρειάζεσαι πολλά για να ξέρεις πώς είναι», εξήγησε με βαριά ανδαλουσιανή προφορά.
Οι περισσότεροι ελαιοσυλλέκτες στο Cortijo Virgen de los Milagros προέρχονται από την Χαέν και τη Γρανάδα και μερικοί από αυτούς μένουν στο Cortijo κατά τη διάρκεια της συγκομιδής. Άλλοι προτιμούν να μένουν σε κοντινά χωριά.
Τα Cortijos — παραδοσιακά ανδαλουσιανά αγροτικά σπίτια — παρέχουν παραδοσιακά στέγαση στους εργάτες. Στο παρελθόν, όταν η συγκομιδή διαρκούσε περισσότερο, το Virgen de los Milagros μετατρεπόταν σε ένα μικρό χωριό και είχε ακόμη και ένα μικρό σχολείο και καταστήματα για τις οικογένειες των εργατών.
«Είμαστε τυχεροί που μπορούμε να βασιζόμαστε σε ανθρώπους των οποίων οι προπάπποι ήρθαν σε αυτό το κτήμα πριν το αγοράσουν οι γονείς μου στις αρχές της δεκαετίας του '70. Είναι ειδικοί στη συγκομιδή ελιών», είπε ο Μοντάμπες.
«Ο ρόλος τους είναι καθοριστικός, καθώς δεν συνίσταται μόνο στη σωστή συγκομιδή των ελιών της φετινής χρονιάς, αλλά και στη φροντίδα του δέντρου για την επόμενη χρονιά. Διότι αν το κουνήσεις με λάθος τρόπο, μπορεί να βλάψεις τα βλαστάρια της επόμενης χρονιάς».