Πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναβαθμίζει την παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα
Ο Σαλβατόρε Σάλβο από την Pizzeria Salvo στη Νάπολη, ένας από τους πιο φημισμένους πιτσαδόρους στον κόσμο, μοιράζεται τις γνώσεις του σχετικά με τον συνδυασμό της πίτσας με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η πίτσα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ιταλικά —και πιο συγκεκριμένα, ναπολιτάνικα— πιάτα. Διάσημη σε όλο τον κόσμο, παρασκευάζεται και απολαμβάνεται σε πολλές παραλλαγές και σύμφωνα με μια ευρεία γκάμα τεχνικών.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό της παραδοσιακής πίτσας, το οποίο προστίθεται ως τελική πινελιά για να ολοκληρώσει τη συνταγή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πίτσες κάθε είδους, παίζοντας καθοριστικό ρόλο στην αναβάθμιση του τελικού αποτελέσματος.
Το φαντάζομαι σαν ένα σκηνικό, όπου το λάδι γίνεται η δομή που στηρίζει και αναδεικνύει τις γεύσεις.
«Το ελαιόλαδο είναι ένα σημαντικό στοιχείο, που κάνει πραγματικά τη διαφορά σε μια πίτσα, και πρέπει να χρησιμοποιείται με σύνεση και ισορροπία, όπως και όλα τα άλλα συστατικά», δήλωσε ο Salvatore Salvo στην Olive Oil Times.
Αναγνωρισμένος ως ένας από τους καλύτερους «pizzaioli» της γενιάς του, ο Salvo συνίδρυσε την Pizzeria Salvo, η οποία εδώ και αρκετά χρόνια κατατάσσεται σταθερά μεταξύ των καλύτερων πιτσαριών του κόσμου.
Στο εστιατόριό του στη Riviera di Chiaia της Νάπολης, ο Salvo φτιάχνει παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα, τελειοποιώντας κάθε δημιουργία του με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας που προέρχονται από όλη την Ιταλία.
«Επιλέγω λάδια για τις πίτσες μου εδώ και 15 χρόνια και ξεκίνησα αυτή την έρευνα σε συνεργασία με τεχνικούς και παραγωγούς», θυμάται ο Salvo. «Σήμερα υπάρχει μια πολύ ευρύτερη και αυξανόμενη ευαισθητοποίηση όσον αφορά την ποιότητα, αλλά όταν ξεκινήσαμε, η γνώση για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν πολύ πιο περιορισμένη. Το λάδι συχνά περιγραφόταν απλά ως «βαρύ» ή «ελαφρύ». Αποφάσισα να εισαγάγω μια συλλογή εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην πιτσαρία μου για να αναβαθμίσω τις πίτσες μου, συμβάλλοντας παράλληλα στη διάδοση της κουλτούρας του ελαιολάδου».
Στην Pizzeria Salvo στη Riviera di Chiaia της Νάπολης, ο Salvatore Salvo φτιάχνει παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα, τελειοποιώντας όλες τις δημιουργίες του με εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που προέρχονται από όλη την Ιταλία.
Μόλις πριν από λίγες ημέρες, η Pizzeria Salvo παρουσίασε το νέο της μενού, το οποίο περιλαμβάνει 35 πίτσες, όλες σε συνδυασμό με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από παραγωγούς από όλη την Ιταλία, με έντονη παρουσία από την Καμπανία.
Πώς να χρησιμοποιήσετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην παραδοσιακή πίτσα
«Η επιλογή ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας είναι το πρώτο βήμα για να επιτύχουμε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα», είπε ο Salvo. «Στη συνέχεια, πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι ακόμη και ένα λάδι που μας αρέσει ιδιαίτερα μπορεί να είναι τέλειο σε μια πίτσα και λιγότερο αρμονικό σε μια άλλη».
«Για αυτόν τον λόγο, το δεύτερο βήμα είναι να χρησιμοποιήσουμε το λάδι με τρόπο που να επιτρέπει στα αμέτρητα αρώματά του, τις ποικίλες εντάσεις, την πικράδα και την πικάντικη γεύση του να ισορροπήσουν με τα άλλα συστατικά, από την ντομάτα μέχρι τη μοτσαρέλα και πέρα από αυτά.»
Η μέθοδος του Salvo περιλαμβάνει μια πρώτη ραντίδα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου πάνω στη βάση της πίτσας, που έχει ήδη καλυφθεί με όλα τα συστατικά, ακριβώς πριν μπει στο φούρνο. Στη συνέχεια, ολοκληρώνει την πίτσα με μια δεύτερη ραντίδα λίγα δευτερόλεπτα μετά την έξοδο της από το φούρνο.
«Margherita del Vesuvio» με κονσερβοποιημένα ντοματίνια «Pomodorino del Piennolo del Vesuvio» DOP, μοτσαρέλα βουβαλιού Καμπανίας DOP και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καμπανία (Φωτογραφία: Pizzeria Salvo)
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το στοιχείο που ολοκληρώνει τη σύνθεση», είπε ο Salvo. «Για την πρώτη ραντίση κατά τη διάρκεια του ψησίματος, συνήθως χρησιμοποιώ ένα καλά ισορροπημένο μείγμα, προσθέτοντας τέσσερα έως πέντε γραμμάρια. Η δεύτερη ποσότητα, που προστίθεται καθώς η πίτσα βγαίνει από τον φούρνο, είναι πέντε έως έξι γραμμάρια και αποτελείται από ένα λάδι — είτε μονοποικιλιακό είτε μείγμα — που επιλέγεται ειδικά για αυτή την πίτσα».
Το λάδι που προστίθεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος βοηθά να λιώσουν και να ενωθούν τα συστατικά, εξήγησε ο Salvo. «Χωρίς αυτό, τα συστατικά παραμένουν αποσυνδεδεμένα. Το λάδι δημιουργεί έναν πραγματικό γάμο μεταξύ των στοιχείων.»
«Επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες αλλοιώνουν τις αρωματικές ενώσεις του πρώτου ελαίου, ένα δεύτερο λάδι είναι απαραίτητο», πρόσθεσε. «Καθώς η πίτσα κρυώνει ελαφρώς, οι συνθήκες γίνονται ιδανικές για να εκφράσει το λάδι τις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Η ζέστη ενισχύει τα αρώματα και, μέχρι η πίτσα να φτάσει στο τραπέζι, οι πελάτες μπορούν να αντιληφθούν την πλήρη έκφρασή τους».
Μαργαρίτα
Ο Salvo έχει δημιουργήσει επτά διαφορετικές εκδοχές της παγκοσμίως αναγνωρισμένης πίτσας Μαργαρίτα.
«Η πιο κλασική Μαργαρίτα μου παρασκευάζεται με ντομάτα San Marzano DOP», είπε. «Το λάδι πρέπει να έχει μια σύνθετη φρουτώδη γεύση που να ενσωματώνεται και να υποστηρίζει τη φρεσκάδα και την οξύτητα της ντομάτας και της μοτσαρέλας Fior di latte».
Για αυτή την πίτσα, ο Salvo επιλέγει συχνά ποικιλίες από την Καμπανία, όπως η Salella και η Rotondella, με νότες βοτάνων και αγκινάρας, καθώς και μια ισορροπημένη Ravece με νότες ντομάτας. Αυτή τη στιγμή χρησιμοποιεί ένα μείγμα που αναπτύχθηκε σε συνεργασία με έναν παραγωγό από την Καμπανία ειδικά για αυτή την κλασική πίτσα.
«Margherita Classica» με αποφλοιωμένες ντομάτες San Marzano DOP, Fior di latte, βασιλικό, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ένα μείγμα που δημιουργήθηκε αποκλειστικά για αυτή την πίτσα σε συνεργασία με έναν παραγωγό από την Καμπανία (Φωτογραφία: Pizzeria Salvo)
«Η δική μου “Margherita Caramella”, φτιαγμένη με ντομάτες Datterino Caramella από τους πρόποδες του Βεζούβιου, είναι ιδιαίτερα γλυκιά, με σώμα και σχεδόν καθόλου οξύτητα», εξήγησε ο Salvo. «Σε αυτή την περίπτωση, αναζητώ ένα λάδι με πιο πράσινες νότες και ένα επίπεδο πικρίας και πικάντικης γεύσης που βοηθά να αναδειχθεί η οξύτητα της ντομάτας».
Για αυτή την εκδοχή, επέλεξε ένα μείγμα Itrana και Coratina από την Καμπανία, με ζωντανές νότες φρεσκοκομμένου γρασιδιού, φύλλων ντομάτας και καρδιάς αγκινάρας.
Capricciosa
Μια άλλη παραδοσιακή πίτσα είναι η Capricciosa, που χαρακτηρίζεται από γευστικές νότες σαλαμιού και αντσούγιων, μαζί με αγκινάρες και ελιές.
«Αυτή η πίτσα απαιτεί ένα λάδι με διακριτική πικράδα που εναρμονίζει τα γευστικά στοιχεία ενώ ταυτόχρονα αναδεικνύει το καθένα», είπε ο Salvo. «Το φαντάζομαι σαν ένα σκηνικό, όπου το λάδι γίνεται η δομή που στηρίζει και αναδεικνύει τις γεύσεις.» Το συνδυάζει με ένα μείγμα ποικιλιών από την Απουλία, συμπεριλαμβανομένων των Coratina και Ogliarola Barese.
Μαρινάρα
Η Μαρινάρα του Σάλβο — μια κλασική πίτσα που πιθανότατα προέρχεται από την περιοχή του λιμανιού της Νάπολης ως γεύμα για τους ναυτικούς — περιλαμβάνει τέσσερα συστατικά: αρχαία οικοτύπα ντομάτας της Νάπολης, άγρια ρίγανη, βασιλικό και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Για αυτή την πίτσα, χρησιμοποιεί ένα μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Itrana που παράγεται στην Καμπανία, το οποίο χαρακτηρίζεται από βαλσαμικές νότες μέντας, βασιλικού και μαϊντανού, με νότες ντομάτας, μπανάνας και λευκού μήλου.
«Η Μαρινάρα είναι εξαιρετικά αρωματική και χρειάζεται ένα λάδι με πολυπλοκότητα, φυτικές και βαλσαμικές νότες, καθώς και μια πικάντικη γεύση που δημιουργεί αρμονία», είπε ο Σάλβο. «Αυτή η πίτσα χρειάζεται επίσης σχεδόν διπλάσια ποσότητα λαδιού από τις άλλες — θα έλεγα ότι πρέπει να είναι υπερ-λαδωμένη».
Την ολοκληρώνει με διπλή ραντίση, φτάνοντας τουλάχιστον τα 10 με 12 γραμμάρια ελαιόλαδου.
Quattro Formaggi
Η Quattro Formaggi του Salvo περιλαμβάνει Fior di latte, Ol Sciur (ένα μπλε κατσικίσιο τυρί που ωριμάζει με κόκκινα φρούτα και ροδοπέταλα), μια ημι-ωριμασμένη κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσια κατσικίσ
«Με αυτό το επίπεδο έντασης, επιλέγω ένα πολύ ισορροπημένο λάδι με επίμονες πικρές και πικάντικες νότες», είπε ο Salvo.
Το συνδυάζει με ένα μείγμα Leccino και Frantoio από την Ούμπρια, που προσφέρει φρεσκάδα και πολυπλοκότητα με νότες λευκού αμυγδάλου, αγκινάρας, λουλουδιών και βαλσαμικού, καθώς και πινελιές λευκού πιπεριού, άγριου θυμαριού και κανέλας.
Πίτσα αλ Πομοντόρο
Το ίδιο λάδι ταιριάζει επίσης καλά με την Pizza al Pomodoro, που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας έξι διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας, καθεμία από τις οποίες υποβάλλεται σε διαφορετική επεξεργασία για να αναδειχθεί ο χαρακτήρας της.
«Εδώ το λάδι παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο, καθώς πρόκειται για μια πολύ απλή πίτσα χωρίς γαλακτοκομικά», είπε ο Salvo. «Αυτό το κομψό και σύνθετο λάδι δημιουργεί την πολυπλοκότητα που αναζητούσα στη σύνθεσή της.»
Τελικά συμπεράσματα
Ο Salvo τόνισε τη σημασία της κατανόησης των ελαίων και της προσεκτικής εργασίας στους συνδυασμούς. Το λάδι δεν πρέπει να είναι τόσο διακριτικό ώστε να χάνεται, ούτε τόσο έντονο ώστε να κυριαρχεί, αλλά να λειτουργεί ως ενοποιητικό στοιχείο που αναδεικνύει όλα τα συστατικά.
«Ορισμένες πίτσες είναι αλμυρές και έντονες, άλλες τείνουν προς τη γλυκύτητα ή αναδεικνύουν την οξύτητα των γαλακτοκομικών προϊόντων — όλοι παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή του σωστού ελαιολάδου», είπε.
Στο τέλος κάθε συγκομιδής, ο Salvo και οι συνεργάτες του επισκέπτονται παραγωγούς σε αγροκτήματα και ελαιοτριβεία για να δοκιμάσουν λάδια και να πειραματιστούν. Επιλέγουν μονοποικιλιακά και μείγματα, και μερικές φορές δημιουργούν νέα μείγματα προσαρμοσμένα σε συγκεκριμένες πίτσες.
«Η έρευνά μας δεν σταματά ποτέ», είπε ο Salvo. «Κάθε συγκομιδή είναι διαφορετική και κάθε χρόνο τα λάδια εκφράζουν νέα αρωματικά χαρακτηριστικά. Κάθε φορά, ανακαλύπτουμε εξαιρετικά προϊόντα που αναδεικνύουν την πίτσα στο καλύτερό της.»