Το «Olive Beef» φαίνεται έτοιμο να κατακτήσει τα αμερικανικά τραπέζια
Το βόειο κρέας Sanuki Wagyu έχει αναγνωριστεί ως πιο υγιεινό από το συνηθισμένο βόειο κρέας Wagyu. Οι αγελάδες που τρέφονται με ελιές παράγουν κρέας με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, μονοακόρεστα λιπαρά και ωμέγα-3.
Το βόειο κρέας Sanuki Wagyu, γνωστό και ως «Destination Steak», παράγεται αποκλειστικά στην Ιαπωνία από αγελάδες που τρέφονται με ελιές. Η πυκνή, κόκκινη μαρμάρωση και η χαρακτηριστική γεύση του Sanuki Wagyu φαίνεται ότι θα αντικαταστήσουν το συνηθισμένο βόειο κρέας Wagyu, τουλάχιστον στα πιάτα ορισμένων Αμερικανών λάτρεις του φιλέτου.
Ο Ιάπωνας κτηνοτρόφος Masaki Ishii παρουσίασε πρόσφατα το βοδινό κρέας του με τη χαρακτηριστική μαρμάρωση σε εκδηλώσεις του κλάδου στις ΗΠΑ, με σκοπό να εξασφαλίσει διανομέα.
Το βόειο κρέας Sanuki Wagyu έχει αναγνωριστεί ως πιο υγιεινό από το συνηθισμένο βόειο κρέας Wagyu. Οι αγελάδες που τρέφονται με ελιές παράγουν κρέας με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, μονοακόρεστα λιπαρά και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα.
Ο Ishii κατάγεται από το νησί Shodoshima της Ιαπωνίας, το οποίο έχει σχήμα αγελάδας, όπου η εκτροφή βοοειδών χρονολογείται πάνω από 1.000 χρόνια. Οι ελιές φυτεύτηκαν για πρώτη φορά στο Shodoshima το 1908. Σήμερα, το νησί παράγει το 99% του ελαιολάδου της Ιαπωνίας.
Το 2010, ο Ishii ανακάλυψε ότι οι ελιές, που απέμεναν μετά την έκθλιψη του ελαιολάδου, απορρίπτονταν ως βιομηχανικά απόβλητα. Του ήρθε η ιδέα να συνδυάσει τις δύο κύριες βιομηχανίες του νησιού, μετατρέποντας τις απορριπτόμενες φλούδες ελιάς σε ένα θρεπτικό συμπλήρωμα για τα βοοειδή. Η έμπνευση του Ishii οδήγησε στη δημιουργία μιας γεωργίας βασισμένης στην ανακύκλωση στο Shodoshima. Επίσης, ανταποκρίθηκε στο ιαπωνικό ήθος του «Mottainai» — να μην σπαταλάμε τίποτα.
Σεφ Masayuki Okuda
Τα υπολείμματα ελιάς έγιναν θρεπτική τροφή για τα βοοειδή και στη συνέχεια τα βοοειδή παρήγαγαν κοπριά που συντήρησε τις ελιές του νησιού. Η φιλική προς το περιβάλλον γεωργική μέθοδος του Ishii προσέλκυσε την προσοχή των ειδικών της βιομηχανίας τροφίμων. Συγκεντρώθηκαν στο Shodoshima για να δουν με τα μάτια τους τη μεταμόρφωση της εκτροφής βοοειδών από τον Ishii. Το συμπλήρωμα διατροφής για βοοειδή με βάση την ελιά έγινε γρήγορα δημοφιλές στο νησί, όπου 80 κοπάδια βοοειδών απολαμβάνουν πλέον διατροφή συμπληρωμένη με ελιές.
Αρχικά, οι αγελάδες του Ishii δεν έδειχναν ενδιαφέρον για τις πικρές ελιές. Χρειάστηκαν τρία χρόνια στον Ishii για να βρει μια συνταγή που τα βοοειδή του θα καταβρόχθιζαν. Τελικά, ο Ishii ανακάλυψε ότι το στέγνωμα και το ψήσιμο των φλούδων των ελιών καραμελώνουν τον καρπό και αφαιρούν την πικρή γεύση.
Έγινε προφανές ότι οι αγελάδες που τρέφονταν με ελιές ήταν πιο υγιείς και παρήγαγαν κρέας υψηλότερης ποιότητας. Το Sanuki Wagyu είχε πλούσια βουτυρώδη γεύση και πιο ανώτερη μαρμάρινη υφή από το Wagyu Beef. Το Sanuki Wagyu έγινε το αγαπημένο φιλέτο των Ιαπώνων γευσιγνωστών και κατείχε εξέχουσα θέση στα μενού των κορυφαίων εστιατορίων της Ιαπωνίας.
Ο Masayuki Okudu, ιδιοκτήτης του ιταλικού εστιατορίου Miyajima Bocca Al-Ché Cciano στο Χιροσίμα, χαρακτήρισε το Sanuki Wagyu ως επαναστατικό λόγω της μοναδικής και γευστικής υφής του. Ο Okudu επισκέφθηκε το ράντσο του Ishii στο Shodoshima, όπου επιθεώρησε τα βοοειδή που τρέφονταν με ελιές και εξέτασε το συμπλήρωμα, το οποίο περιέγραψε ως αρωματικό και με μυρωδιά καραμέλας.
Το Sanuki Wagyu δεν είναι ακόμη διαθέσιμο στις ΗΠΑ, αν και το Wagyu Beef (που σημαίνει απλά ιαπωνική αγελάδα) παράγεται εκεί. Το Wagyu Beef αμερικανικής παραγωγής είναι γενικά ένα υβρίδιο μεταξύ ιαπωνικών φυλών και Angus.
Παγκόσμιοι ηγέτες απόλαυσαν το Wagyu Beef στο Νταβός το 2017. Έγινε επίσης το πιο μοντέρνο βόειο κρέας στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, όπου οι καταναλωτές πλήρωσαν το υπέρογκο ποσό των 60 δολαρίων για ένα μπιφτέκι Wagyu.
Οι Αμερικανοί γνώστες του βοείου κρέατος θα πρέπει να περιμένουν λίγο ακόμα ή να ταξιδέψουν στην Ιαπωνία για να δοκιμάσουν ένα φιλέτο Sanuki Wagyu.