Ποιοτικό ελαιόλαδο: μια γεύση που οι περισσότεροι καταναλωτές δεν έχουν ακόμη συνηθίσει

Μια πρωτοποριακή μελέτη καταναλωτών από το Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις διαπιστώνει μια απόκλιση μεταξύ των προτιμήσεων των καταναλωτών και των αξιολογήσεων των ειδικών όσον αφορά το ελαιόλαδο που φέρει την ένδειξη «εξαιρετικά παρθένο». Φαίνεται ότι οι καταναλωτές της Βόρειας Καλιφόρνιας προτιμούν το ταγγισμένο ελαιόλαδο από το πικρό και πικάντικο ελαιόλαδο που προτιμούν οι ειδικοί γευσιγνώστες ελαιολάδου. Τα ευρήματα υπογραμμίζουν τη συνεχιζόμενη ανάγκη για ενημέρωση των καταναλωτών, προκειμένου το ελαιόλαδο της Καλιφόρνιας να διατηρήσει τη θέση του για περαιτέρω ανάπτυξη.

Η μελέτη σε 110 καταναλωτές ελαιολάδου της Βόρειας Καλιφόρνιας διεξήχθη από τους επιστήμονες αισθητηριακής ανάλυσης του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, Claudia Delgado και Jean-Xavier Guinard . Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν 22 εμπορικά ελαιόλαδα με την ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο» με βάση τις προτιμήσεις τους. Τα μισά από τα ελαιόλαδα ήταν εισαγόμενα και τα μισά προέρχονταν από την Καλιφόρνια. Το άρθρο «Πώς σχετίζονται οι ηδονικές αξιολογήσεις των καταναλωτών για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με τις αξιολογήσεις ποιότητας από ειδικούς και τις αξιολογήσεις περιγραφικής ανάλυσης;» δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Quality and Preference του Μαρτίου 2011.
Δείτε επίσης: Έρευνα του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Ντέιβις: Στάσεις των καταναλωτών απέναντι στο ελαιόλαδο
Το 74% των καταναλωτών δεν συμπάθησε τα ελαιόλαδα που χαρακτηρίστηκαν ως υψηλής ποιότητας από ειδικούς γευσιγνώστες. Τα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας τείνουν να είναι πικρά και πικάντικα, χαρακτηριστικά που μειώνουν την προτίμηση των καταναλωτών. Οι συγγραφείς της μελέτης υποδεικνύουν ότι αυτή είναι μια φυσική αντίδραση για τους νέους καταναλωτές, καθώς αυτές οι ιδιότητες είναι γεύσεις που αποκτώνται με την εμπειρία, όπως συμβαίνει με τον καφέ ή την ειδική μπύρα. Όταν χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και συνδυάζονται με φαγητό, η πικρία και η πικάντικη γεύση μπορεί να γίνουν πιο ευχάριστες, ειδικά όταν γνωρίζουμε ότι προκαλούνται από υγιεινά αντιοξειδωτικά που περιέχει το ελαιόλαδο.

Οι καταναλωτές προτίμησαν ελαιόλαδα με φρουτώδη χαρακτηριστικά που προσδιορίστηκαν ως ξηροί καρποί, ώριμα φρούτα, πράσινο τσάι, βούτυρο, πράσινα φρούτα και χορτώδη, τα οποία, μαζί με την πικρία και την πικάντικη γεύση, αποτελούν θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, όπως προσδιορίζονται από τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC). (Σύμφωνα με τα πρότυπα του IOC, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει και τα τρία αυτά χαρακτηριστικά και να μην παρουσιάζει ελαττώματα.) Ωστόσο, το 44% των καταναλωτών προτίμησε επίσης αισθητηριακά ελαττώματα όπως ταγγισμένη γεύση, μυρωδιά μούχλας, μυρωδιά κλειστού χώρου και γεύση κρασιού. Οι συγγραφείς υποδεικνύουν ότι αυτό μπορεί να οφείλεται στη μεγάλη ποσότητα ελαττωματικού ελαιολάδου που διατίθεται στους καταναλωτές με την ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο».

Τα αποτελέσματα της μελέτης υποδηλώνουν ότι οι αξιολογήσεις ποιότητας από ειδικούς δεν αποτελούν καλό προγνωστικό δείκτη των ηδονικών βαθμολογιών των καταναλωτών, κάτι που, σύμφωνα με τον Dan Flynn, Διευθυντή του UC Davis Olive Center, «δείχνει ότι οι καταναλωτές έχουν πολλά να μάθουν σχετικά με τα διάφορα γευστικά προφίλ και ότι ένα πικρό προφίλ δεν είναι απαραίτητα κακό». Ο Flynn βλέπει αυτό ως μια ευκαιρία για εκπαίδευση, «ώστε οι παραγωγοί να ενημερώσουν τον κόσμο για το πώς είναι η γεύση ενός ελαιολάδου καλής ποιότητας και ότι υπάρχουν πολλά διαφορετικά γευστικά προφίλ».

Πολλά διαφορετικά στοιχεία συμβάλλουν στην εκπαίδευση του καταναλωτή. «Ένα από αυτά είναι το Olive Oil Times», λέει ο Flynn, στο οποίο αποδίδει το εύρος της διάδοσης των πληροφοριών. Ένα άλλο είναι ο κλάδος που προωθεί το ελαιόλαδο, και τέλος, από ερευνητική άποψη, το UC Davis συμβάλλει με τον τρόπο του. «Όλες αυτές οι συζητήσεις», εξηγεί ο Flynn, «και η διαθεσιμότητα ποιοτικών ελαιολάδων συμβάλλουν στη σταδιακή αύξηση των γνώσεων που διαθέτει ο καταναλωτής».

Αυτή η νέα μελέτη αναγνωρίζει τη σημασία των καταναλωτών, τόσο όσον αφορά την εκπαίδευσή τους όσο και την αναγνώριση του καθοριστικού ρόλου που διαδραματίζουν οι προτιμήσεις και οι γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών για τη βιομηχανία ελαιολάδου. Οι συγγραφείς προβλέπουν ότι «καθώς οι καταναλωτές μαθαίνουν για τα πολλά διατροφικά οφέλη και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η βιομηχανία της Καλιφόρνιας θα είναι έτοιμη για εκθετική ανάπτυξη».

Σύνοψη έρευνας: Το Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Ντέιβις εξετάζει τις προτιμήσεις των καταναλωτών σε ελαιόλαδο (PDF)