Ερευνητές εντοπίζουν νέους δείκτες για τον εντοπισμό περιπτώσεων απάτης στα ραφιναρισμένα έλαια

Μια ομάδα ερευνητών, στην οποία συμμετείχαν η Νάντια Μουλινάτσι, ο Λορέντζο Τσέκι, η Μαρτσία Ινοτσέντι και ο Φαμπρίτσιο Μελάνι (Πανεπιστήμιο της Φλωρεντίας), τη Marzia Migliorini (PromoFirenze) και τον Lanfranco Conte (Πανεπιστήμιο της Ούντινε) διεξήγαγε μια μελέτη σχετικά με μείγματα παρθένων ελαιολάδων και διορθωμένων ελαιολάδων, όταν παρατήρησαν κάτι ασυνήθιστο.

«Όπως συμβαίνει συχνά, αυτή η έρευνα ξεκίνησε εντελώς τυχαία, μετά από μια παρατήρηση που κάναμε στο πλαίσιο μιας μελέτης που διεξάγαμε για τις λιγνάνες, οι οποίες συγκαταλέγονται στα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τα δευτερεύοντα συστατικά του ελαιολάδου», δήλωσε η Νάντια Μουλινάτσι στην Olive Oil Times.

Οι λιγνάνες είναι μια ομάδα φυτοχημικών ουσιών που απαντώνται ευρέως στα φυτά, ανήκουν στην κατηγορία των φυτοοιστρογόνων και είναι ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία. Ωστόσο, όπως αναφέρεται στην έκθεση, «αν και η ποσότητά τους στα ελαιόλαδα είναι συγκρίσιμη με άλλες κατηγορίες φαινολικών ενώσεων, ανακαλύφθηκαν δέκα χρόνια μετά την εμφάνιση των πρώτων μελετών σχετικά με τα παράγωγα της ελαιοευπεΐνης». Επιπλέον, αποτελούν «τις πιο άφθονες φαινολικές ενώσεις μετά τα σεκοϊριδοειδή στα παρθένα ελαιόλαδα και η συγκέντρωσή τους εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία, ενώ η διαδικασία ελαιοποίησης δεν επηρεάζει σημαντικά την ποσότητά τους».

Κατά τη διάρκεια της μελέτης, εκτός από δύο τυπικές λιγνάνες που υπάρχουν σε μεταβλητές ποσότητες, οι ερευνητές παρατήρησαν την παρουσία άλλων μορίων με το ίδιο βάρος και παρόμοια δομή, τα οποία δεν είχαν ξαναδεί ποτέ. «Αυτό μας κέντρισε το ενδιαφέρον και διατυπώσαμε την υπόθεση ότι ενδέχεται να προκλήθηκαν από τη διαδικασία ραφιναρίσματος», εξήγησε ο Mulinacci. «Ωστόσο, δεν γνωρίζαμε ποιο στάδιο προκάλεσε αυτή τη μετατροπή.»

Σε αυτό το σημείο, ανέλυσαν τρεις σειρές διορθωμένων ελαίων με ενδιάμεσα δείγματα και διαπίστωσαν ότι μια συνήθης διαδικασία, δηλαδή η διέλευση μέσω ενεργού πηλού, ή η λεγόμενη λεύκανση (δηλ. η διήθηση των ελαιολάδων μέσω υλικών που απορροφούν μια σειρά ανεπιθύμητων ενώσεων, συμπεριλαμβανομένου μέρους των λιγνάνων και των φαινολικών ουσιών), προκαλεί τον σχηματισμό ορισμένων ισοβαρών (ισοβαρικές μορφές του φυσικού (+)-πινορεσινόλης και της (+)-1-ακετοξυπινορεσινόλης).

Η προσομοίωση μοριακής δυναμικής συνέβαλε στον προσδιορισμό των πιο πιθανών χημικών δομών που αντιστοιχούν σε αυτά τα νέα ισοβαρικά, με τα δεδομένα να συμφωνούν με τα χρωματογραφικά ευρήματα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, ο προσδιορισμός αυτών των ενώσεων μπορεί επομένως να βοηθήσει στο να αποκαλυφθεί εάν ένα ραφιναρισμένο ελαιόλαδο έχει προστεθεί σε ένα παρθένο ελαιόλαδο, όπως συμβαίνει στις περιπτώσεις νοθείας.

«Πρόκειται για ένα επιπλέον εργαλείο στη διάθεση των παραγωγών και των αναλυτών που είναι υπεύθυνοι για τον ποιοτικό έλεγχο του ελαιολάδου», πρόσθεσε ο Mulinacci. «Εδώ και χρόνια, η ερευνητική μας ομάδα εργάζεται για τη βελτίωση της ποιότητας των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων μέσω της ανάπτυξης κατάλληλων αναλυτικών μεθόδων, και το έργο αυτό συμβάλλει στον αναλυτικό εξοπλισμό που απαιτείται για την καταπολέμηση των περιπτώσεων απάτης.»