Ο στόχος της Ισπανίας για το ελαιόλαδο: να γίνει το καλύτερο στον κόσμο
Ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο θέλει να είναι ο καλύτερος, όχι απλώς ο μεγαλύτερος. Και βρίσκεται σε καλό δρόμο.
Η Ισπανία είναι ένας γίγαντας στον κόσμο του ελαιολάδου. Η χώρα παράγει σχεδόν το ήμισυ του παγκόσμιου ελαιολάδου, περισσότερο από τρεις φορές περισσότερο από την Ιταλία, την Ελλάδα ή την Τυνησία. Στην Ισπανία υπάρχουν πάνω από 250 εκατομμύρια ελαιόδεντρα.
Ο πατέρας μας πίστευε ότι ήμασταν τρελοί. Αλλά αυτός είναι ο δρόμος προς το μέλλον.
Το ισπανικό ελαιόλαδο δεν είναι κάτι καινούργιο: η παραγωγή στην Ιβηρική Χερσόνησο χρονολογείται από τη δεύτερη χιλιετία π.Χ. και αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι η Ανδαλουσία ήταν ο κύριος προμηθευτής ελαιολάδου για τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.
Όμως, τα τελευταία 25 χρόνια, και ειδικά την τελευταία δεκαετία, ο κόσμος του ισπανικού ελαιολάδου αλλάζει.
Δείτε επίσης: Νικητές του Παγκόσμιου Διαγωνισμού Ελαιολάδου NYIOOC ανά χώραΣτο παρελθόν, η χώρα ήταν γνωστή για το ότι θυσίαζε την ποιότητα για χάρη της ποσότητας. Μεγάλο μέρος του ελαιολάδου, που πωλούνταν χύμα στην Ιταλία, αναμιγνύονταν με ελαιόλαδο από άλλες μεσογειακές χώρες και διατιθόταν στην αγορά ως «προϊόν της Ιταλίας». Η Ισπανία παρήγαγε επίσης τεράστιες ποσότητες «ελαιολάδου lampante», μιας ποιότητας ελαιολάδου που δεν είναι κατάλληλη για ανθρώπινη κατανάλωση έως ότου υποβληθεί σε επεξεργασία για την παραγωγή ραφιναρισμένου μαγειρικού ελαίου.
Όχι πια. Οι παραγωγοί και οι εμφιαλωτές ελαιολάδου της Ισπανίας έχουν επενδύσει στην αριστεία, από νέες πρακτικές συγκομιδής έως μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας. Στόχος τους είναι να αμφισβητήσουν την παραδοχή ότι το ιταλικό ελαιόλαδο είναι το καλύτερο και να καθιερώσουν σταθερά τα ισπανικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μεταξύ των καλύτερων στον κόσμο.
Η Ισπανία καλλιεργεί εκατοντάδες διαφορετικές ποικιλίες ελιών, αλλά οι πιο συνηθισμένες είναι οι Picual, Hojiblanca, Arbequina και Cornicabra.
Σχεδόν κάθε περιοχή της χώρας παράγει ελαιόλαδο, αλλά ο νότος της Ισπανίας χαρακτηρίζεται από τις ελιές. Στο Jaén, στη βορειοανατολική Ανδαλουσία, οι ελιές εκτείνονται μέχρι τον ορίζοντα. Η περιοχή παράγει περισσότερο από το 40% του ελαιολάδου στην Ισπανία και περίπου το 20% της παγκόσμιας προσφοράς.
Η Oleícola San Francisco της Χαέν, ένα μικρό ελαιοτριβείο σε μια μικροσκοπική πόλη που ονομάζεται Begíjar, χτίστηκε το 1927. Ο José Jimenez αγόρασε την Oleícola San Francisco το 1989 και σήμερα ο γιος του Manuel επιβλέπει το εργοστάσιο μαζί με τον αδελφό του, José Jr. Μόλις πριν από δέκα χρόνια ο Manuel και ο José Jr. αποφάσισαν να μετατρέψουν το εργοστάσιο σε ένα μέρος που θα εστίαζε στην ποιότητα της παραγωγής και όχι στην ποσότητα. «Ο πατέρας μας νόμιζε ότι ήμασταν τρελοί», μου είπε ο Manuel κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης στο ελαιοτριβείο τον Νοέμβριο. «Αλλά αυτός είναι ο δρόμος προς το μέλλον».
Μανουέλ Χιμένεζ
Οι δύο αδελφοί οργάνωσαν μια μεγάλη ανακαίνιση των εγκαταστάσεων. Η παλαιά μέθοδος παραγωγής συγκέντρωνε τις ελιές σε βαρέλια για μεγάλο χρονικό διάστημα, καταστρέφοντας τον καρπό πριν από την έκθλιψη. Οι θερμικοί αναμικτήρες κατέστρεφαν μεγάλο μέρος των ευχάριστων αρωμάτων και γεύσεων που χρειάζεται ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο παρέμενε σε δεξαμενές, όπου άρχιζε να αλλοιώνεται.
Σήμερα, 400 αγρότες φέρνουν τις ελιές τους στην Oleícola San Francisco. (Η οικογενειακή επιχείρηση καλλιεργεί επίσης 130 στρέμματα δικών της ελαιώνων στο Jaén.) Η παραγωγή ελαιολάδου είναι πάντα ένας αγώνας ενάντια στον χρόνο. Η Oleícola San Francisco παρήγαγε 70.000 κιλά ελαιολάδου σε μια πολυάσχολη μέρα. «Αυτή είναι μια μεγάλη παραγωγή για το μεγαλύτερο μέρος του κόσμου, αλλά μια μικρή παραγωγή για την Χαέν», είπε ο Μανουέλ.
Οι ελιές μεταφέρονται από τα φορτηγά στο ελαιοτριβείο, όπου μετατρέπονται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια σε φιάλες μέσα σε λίγες μόνο ώρες. Οι προσεκτικά ελεγχόμενες θερμοκρασίες και οι τριφασικοί φυγοκεντρικοί αποχυμωτές είναι μόνο ένα μέρος του υπερσύγχρονου συστήματος που έχει δημιουργηθεί για την παραγωγή του καλύτερου δυνατού ελαιολάδου.
«Η ποιότητα έχει να κάνει με τον καρπό, ο οποίος πρέπει να είναι φρέσκος και υγιής, και με τη διαδικασία, η οποία πρέπει να είναι καθαρή και γρήγορη», εξήγησε ο Μανουέλ. «Ακούγεται απλό, αλλά δεν είναι εύκολο». Η έμφαση στην ποιότητα απαιτεί πολλή δουλειά για ένα μικρό μόνο κέρδος. Σύμφωνα με τον Manuel, οι παραγωγοί πωλούν το ελαιόλαδο lampante στα 2,50 ευρώ το λίτρο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στα 3 ευρώ το λίτρο. Αυτό το μισό ευρώ κρύβει μια τεράστια διαφορά σε χρόνο, εργασία και φροντίδα.
«Πιστεύω ότι η Ισπανία θα ξεπεράσει σύντομα την Ιταλία ως ο μεγαλύτερος εξαγωγέας εμφιαλωμένου ελαιολάδου στον κόσμο», δήλωσε ο Eusebio García de la Cruz, ιδιοκτήτης και συνιδρυτής της García de la Cruz, στην Olive Oil Times. «Είμαστε ο μεγαλύτερος παραγωγός με τεράστια διαφορά και πιστεύω ότι η αντίληψη για την ποιότητα των ισπανικών ελαιολάδων βελτιώνεται επίσης. Ωστόσο, υπάρχει ακόμη πολύς δρόμος να διανυθεί σε πολλούς τομείς».