En Alemania, lo importante es la armonía
La armonía se ha convertido en un factor importante a tener en cuenta para los exportadores de aceite de oliva virgen extra a Europa Central.
«Armonía» es un término utilizado en el sector del aceite de oliva para describir un aceite que combina a la perfección numerosos matices. Nuestro compañero Ollie afirma que se trata de una característica propia de un aceite bien equilibrado, «uno que ofrece una agradable combinación de afrutado, amargor y picante».
En los concursos, sobre todo en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC, la armonía y la complejidad son valores que influyen significativamente en la puntuación que los jueces otorgan a un aceite.
Pero la armonía es también un método consolidado en Alemania para clasificar las muestras dentro de la categoría de AOVE.
La evaluación organoléptica del aceite de oliva, o evaluación sensorial, se ajusta a las normas establecidas por el Consejo Oleícola Internacional, así como al Reglamento (CE) n.º 640/2008 de la Comisión Europea, para las evaluaciones realizadas en la UE. El aceite de oliva se clasifica como aceite de oliva virgen extra, virgen o lampante, dependiendo de si cumple los requisitos tanto químicos como sensoriales de cada categoría.
El valor de armonía (también llamado equilibrio) se utiliza en Alemania y otros países vecinos como factor de diferenciación para los aceites de oliva virgen extra, con el fin de clasificarlos como malos, regulares, buenos, muy buenos y de calidad superior.
La idea de ampliar el proceso básico de evaluación sensorial del aceite de oliva surgió en Alemania allá por 2003, donde los expertos observaron una brecha en la categoría de aceite virgen extra entre los aceites simplemente no defectuosos y aquellos que eran excepcionales. El valor de armonía/equilibrio y la metodología correspondiente fueron concebidos por Dieter Oberg, del Panel Alemán del Aceite de Oliva (DOP), y Annette Bongartz, del Panel Suizo del Aceite de Oliva (SOP).
Oberg explicó a Olive Oil Times que los defectos que encontraban al evaluar los aceites de oliva dieron lugar al concepto de armonía. «Me invitaron a formar parte de diferentes jurados y aprendí muchísimo, por lo que el aceite de oliva se convirtió en una pasión para mí», afirmó. «Pero en nuestro panel, en aquella época, la mayoría de las muestras para la evaluación organoléptica procedían de tiendas de descuento y cadenas de supermercados, y alrededor del 50 % presentaban defectos. El objetivo del DOP era cambiar esa situación; de lo contrario, [algunos] de los catadores no se quedarían en el panel».
Dieter Oberg
La metodología incluía la definición de criterios como la complejidad del sabor; la diversidad, pureza e intensidad de los aromas; y la armonía/equilibrio entre lo afrutado, lo amargo y lo picante. El proceso da como resultado final una puntuación en una escala de 10 puntos que representa el valor de armonía de la muestra.
Para aplicar la metodología, los catadores de aceite de oliva deben centrarse en las sutiles diferencias de aromas y sabores de las muestras de aceite de oliva. Para ello, se organizaron sesiones de formación con el fin de familiarizar a los catadores con más parámetros sensoriales.
«Los catadores nacionales cuentan con una sólida formación de muchos años», explicó Oberg. «Se celebran sesiones de formación avanzada con el grupo de catadores cuatro veces al año. El supervisor del panel decide sobre la importancia de repasar ciertas partes del análisis sensorial, incluido el valor de armonía».
El valor de armonía/equilibrio fue acreditado por las autoridades alemanas como parte del proceso oficial de evaluación organoléptica nacional en 2015, y desde entonces se ha convertido en un factor importante para los importadores de aceite de oliva en Alemania y otros países de habla alemana.
En el resto del continente, la armonía sigue siendo un parámetro no oficial, pero su uso generalizado en Europa Central es cada vez más relevante para las empresas que exportan a la región.
En Alemania, la DOP evaluó unas 2700 muestras de AOVE entre 2013 y 2017 y observó una tendencia al alza en la calidad.
Hoy en día, los grandes distribuidores y tiendas de descuento de aceite de oliva alemanes solicitan la ayuda de sus expertos nacionales en aceite de oliva para crear perfiles aromáticos a medida que sirvan de referencia para los productores y embotelladores de los países que exportan aceite de oliva a Alemania.
Oberg afirmó que, debido a su éxito y a su creciente aceptación, otros países europeos saldrían ganando si adoptaran el valor de «armonía/equilibrio» en sus procesos de cata con paneles certificados.