Europa

En Alemania, todo se trata de la armonía

La armonía se ha convertido en un factor importante a considerar para los exportadores de extra virgin Aceites de oliva a Europa central.

Jun. 21, 2018
Por Costas Vasilopoulos

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Armonía es un término utilizado en la industria del aceite de oliva para describir un aceite que combina muchos elementos finos. Nuestra propia Ollie dice que es una característica de un aceite bien equilibrado, "uno que ofrece una combinación agradable de frutosidad, amargura y picante".

En competiciones, más notablemente el NYIOOC World Olive Oil Competition, armonía y complejidad son valores que se suman significativamente a la calificación de los jueces de un aceite.

Pero la armonía también es un método establecido en Alemania para clasificar las muestras dentro del grado AOVE.

La evaluación organoléptica del aceite de oliva, o evaluación sensorial, se adhiere a las normas establecidas por el Consejo Internacional del Aceite de Oliva, y también a la regulación 640/2008 de la Comisión Europea, para las evaluaciones realizadas en la UE. El aceite de oliva se clasifica como extra virgin, virgen, o lampante aceite, dependiendo de si cumple los requisitos químicos y sensoriales de cada categoría.

El valor de armonía (también llamado equilibrio) se utiliza en Alemania y otros países vecinos como factor de discriminación para extra virgin aceites de oliva calificarlos como malo, promedio, bueno, muy bueno y de calidad premium.

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La idea de extender el proceso básico de evaluación sensorial del aceite de oliva surgió en Alemania en 2003, donde los expertos vieron una brecha en el extra virgin categoría entre los aceites simplemente no defectuosos y los que eran excepcionales. El valor de armonía / equilibrio y la metodología relevante fueron concebidos por Dieter Oberg del Panel Alemán de Aceite de Oliva (DOP) y Annette Bongartz del Panel Suizo de Aceite de Oliva (SOP).

Oberg dijo Olive Oil Times que los defectos que estaban encontrando al evaluar los aceites de oliva condujeron al concepto de armonía. "Fui invitado a estar en diferentes jurados y aprendí mucho más, por lo que el aceite de oliva se convirtió en una pasión para mí", dijo. “Pero en nuestro panel en ese momento, la mayoría de las muestras para la evaluación organoléptica fueron enviadas por tiendas de descuento y cadenas de supermercados y alrededor del 50 por ciento eran defectuosas. El objetivo en el DOP era cambiar la situación; de lo contrario, [algunos] de los catadores no se quedarían en el panel ”.

La metodología incluía criterios definitorios como la complejidad del sabor; la diversidad, pureza e intensidad de los aromas; y la armonía / equilibrio de afrutado, amargo y picante. El proceso finalmente da como resultado una marca en una escala de 10 puntos que representa el valor de armonía de la muestra.

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Para aplicar la metodología, los catadores de aceite de oliva deben centrarse en diferencias sutiles de aromas y sabores en las muestras de aceite de oliva. Para esto, se organizaron sesiones de entrenamiento para exponer a los catadores a más parámetros sensoriales.

"Los catadores nacionales están bien entrenados durante muchos años", explicó Oberg. “Las sesiones de capacitación avanzada con el grupo de catadores tienen lugar cuatro veces al año. El supervisor del panel decide sobre la importancia de actualizar ciertas partes del análisis sensorial, incluido el valor de armonía ".

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El valor de armonía / equilibrio fue acreditado por las autoridades alemanas como parte del evaluación organoléptica proceso en 2015, y desde entonces se ha convertido en un factor importante para los importadores de aceite de oliva en Alemania y otros países de habla alemana.

Para el resto del continente, la armonía sigue siendo un parámetro no oficial, pero su uso extenso en Europa central es cada vez más relevante para las empresas que exportan a la región.

En Alemania, DOP evaluó aproximadamente 2,700 muestras de AOVE entre 2013 y 2017 y encontró una tendencia de aumento de la calidad.

Hoy en día, los grandes distribuidores alemanes y las tiendas de descuento de aceite de oliva solicitan la ayuda de sus expertos nacionales en aceite de oliva para crear perfiles de aroma a medida que se utilicen como puntos de referencia para productores y embotelladores en países que exportan aceite de oliva a Alemania.

Oberg dijo que, debido a su éxito y creciente aceptación, otros países europeos estarían mejor si adoptaran el valor de armonía / equilibrio dentro de sus procesos de prueba de panel certificados.