Llevamos a Irlanda aceites de oliva españoles galardonados

Sarah Merrigan es la fundadora de Sarah & Olive, una empresa con sede en Dublín especializada en la importación y distribución de aceite de oliva virgen extra galardonado procedente de España.

«Con Sarah & Olive, mi misión es dar a conocer los mejores aceites de oliva virgen extra producidos en España, y dado que España es el mayor productor mundial, esto significa que estamos hablando de algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo», declaró Merrigan a Olive Oil Times.

Con una trayectoria como chef, escritora gastronómica y emprendedora en el ámbito de la alimentación sostenible, el recorrido de Merrigan en el mundo culinario incluye años de trabajo en Barcelona, donde desarrolló un profundo aprecio por el aceite de oliva de alta calidad.

«Dado que Irlanda no tiene una cultura autóctona del aceite de oliva, creo que es importante educar a la gente para que pueda tomar decisiones informadas a la hora de comprar aceite de oliva, en lugar de guiarse por el precio o la etiqueta», afirma Sarah Merrigan, fundadora de Sarah & Olive.

«En Barcelona fue donde vi por primera vez cómo el aceite de oliva virgen extra supone un auténtico punto de inflexión en la cocina», afirmó. «Por aquel entonces era vegetariana estricta, por lo que tanto la nutrición como el sabor eran muy importantes a la hora de cocinar y de pensar en la comida». 

Merrigan se dio cuenta de que, mientras que la comida cambiaba con las estaciones en el Mediterráneo, el aceite de oliva era siempre una constante.

«En aquella época, en Irlanda, las salsas solían ser complejas y pesadas, mientras que el aceite de oliva es sencillo y ligero», dijo Merrigan. «En lugar de enmascarar el sabor de los ingredientes, lo realza, y eso me encantaba, ya que mi cocina se basa en lo que esté de temporada en el mercado». 

Véase también: Perfiles de productores

«Vi cómo los chefs y prácticamente todo el mundo utilizaban el aceite de oliva para que todo supiera mejor, y con todos los beneficios para la salud que tiene, no había ningún inconveniente», añadió. «Para mí fue una revelación y cambió mi forma de cocinar para siempre».

Cuando Merrigan regresó a Irlanda, notó un cambio sutil pero significativo en el panorama gastronómico irlandés. Aunque la cultura de los restaurantes seguía siendo bastante anticuada, había un creciente énfasis en los productos frescos que le recordaba la sencillez que había llegado a amar en España.

Deseosa de formar parte de esta tendencia emergente, Merrigan aceptó un trabajo en un mercado de agricultores en el centro de la ciudad. Inspirada por la expe­ri­en­cia, puso en marcha un «sistema de cajas» semanal, en col­abo­ra­ción con pro­du­ctores lo­cales para selec­cionar surtidos de temporada de frutas y hortalizas orga­nícas para su entrega a domicilio.

Al darse cuenta de que muchos clientes no estaban familiarizados con ingredientes como las alcachofas y el hinojo, Merrigan comenzó a escribir un boletín semanal repleto de consejos de cocina, información nutricional y recetas adaptadas al contenido de cada caja. El boletín acabó convirtiéndose en un popular blog, lo que profundizó aún más la conexión con su creciente base de clientes.

Sin embargo, a medida que su negocio crecía, a Merrigan le resultaba cada vez más difícil conciliar las constantes exigencias del trabajo con las necesidades de su familia. Con tres hijos pequeños a su cargo, acabó decidiendo dar un paso atrás en la empresa para centrarse más en su vida familiar.

En 2019, sin embargo, todo volvió a cambiar gracias al poder de persuasión de una vieja amiga en España.

«Una amiga chef que había conocido en Barcelona me convenció para que la acompañara a la casa de su familia en Jaén, Andalucía, para conocer a los productores de aceite de oliva de la región», explicó Merrigan. «Ella había trabajado en Irlanda y estaba convencida de que tenía que poner en marcha un negocio de aceite de oliva». 

«Creo que el hecho de que los productores me conocieran a través de ella les dio la confianza necesaria para confiarme sus marcas, y una vez que vi que Irlanda sí tenía gusto por el buen aceite de oliva, me puse en contacto con otros productores como Nobleza del Sur y Finca la Torre, y fue entonces cuando las cosas empezaron a despegar para Sarah & Olive», añadió.

Sarah & Olive se centra en el abastecimiento de aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana procedente de productores españoles galardonados, como Finca la Torre, Nobleza del Sur y Dehesa de la Sabina. 

Estos aceites son famosos por sus sabores y beneficios para la salud, que se atribuyen a su alto contenido en polifenoles; sin embargo, las prácticas agrícolas de los productores son igual de importantes. 

Merrigan colabora con productores que practican la agricultura ecológica y biodinámica, garantizando tanto la sostenibilidad como la calidad.

«Llevo años trabajando en el sector ecológico, por lo que la sostenibilidad y la biodiversidad son los pilares de mi visión de toda la producción alimentaria», afirma. «Para mí, son innegociables. En esta era de alimentos genéricos producidos en masa, es crucial que apoyemos y hagamos un hueco a los productores de aceite de oliva más pequeños y centrados en la calidad, porque ellos son el futuro».

Merrigan también es una firme defensora de proyectos como Olivares Vivos, ya que cree que la importancia de la sostenibilidad va más allá de las correspondientes mejoras en la calidad del aceite.

«[Olivares Vivos] es un gran proyecto, y me encanta ver que productores con los que trabajo, como Finca la Torre y Dehesa de la Sabina, forman parte de él», afirmó. «En general, busco productores que se tomen en serio su responsabilidad con la tierra, que comprendan el papel que pueden desempeñar para mejorarla de cara a las generaciones futuras».

«En la actualidad, estamos perdiendo aspectos del mundo natural que serán imposibles de recuperar, y los efectos son cada vez más catastróficos, por lo que es crucial que esto influya en cómo comemos y de dónde obtenemos los alimentos», añadió Merrigan. «El sur de España se está volviendo cada vez más árido, y es imperativo proteger la biodiversidad y la salud del suelo en esa zona».

Desde su posición en la intersección entre productores, proveedores y consumidores, Merrigan ha sido testigo de primera mano de los efectos del cambio climático, los fenómenos meteorológicos extremos y las perturbaciones en las cadenas de suministro globales en los últimos años. 

Además de los precios récord del aceite de oliva en origen, señaló el impacto que el aumento vertiginoso de los costes de transporte y de materiales, como el vidrio y el corcho, ha tenido en el sector.

«Por otro lado, el interés y la apreciación del público por el aceite de oliva virgen extra de buena calidad han ido creciendo de forma constante», afirmó Merrigan. «Existe una mejor comprensión de lo que es el aceite de oliva virgen extra y de lo que se necesita para elaborar uno de calidad». 

«Esto solo puede ser algo positivo», añadió. «Para garantizar que el aceite de oliva virgen extra producido adecuadamente tenga futuro, es esencial que se reconozca el trabajo que conlleva y que los productores reciban una remuneración adecuada por lo que hacen».

Merrigan, que completó el Programa de Sumilleres de Olive Oil Times en Londres a principios de este año, se dedica a educar a otros sobre el mundo del aceite de oliva. Organiza eventos de cata y clases magistrales, a menudo en col­abo­ra­ción con chefs y nutri­cionistas, para compartir conocimientos sobre las variedades de aceite de oliva, las técnicas de cata y sus aplica­ciones culinarias.

«Dado que Irlanda no tiene una cultura autóctona del aceite de oliva, creo que es importante educar a la gente para que pueda tomar decisiones informadas a la hora de comprar aceite de oliva, en lugar de guiarse por el precio o la etiqueta», afirma Merrigan. 

«Desde el principio, he hablado mucho sobre aspectos como el sabor de las variedades de aceite de oliva, la diferencia entre la cosecha temprana y la tardía, las fechas de cosecha y cómo conservar el aceite de oliva en buenas condiciones», añadió. 

«Y, por supuesto, como antigua chef, me encanta enseñar a la gente cómo utilizar un buen aceite de oliva para que los ingredientes y platos más sencillos tengan un sabor increíble», continuó Merrigan. «Obviamente, hay que tener en cuenta todos los beneficios para la salud, y creo que los irlandeses están muy abiertos a aprender sobre ellos, ya que las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte en Irlanda».

La falta de una cultura autóctona del aceite de oliva en un país famoso por la calidad de su mantequilla podría llevar a muchos a preguntarse si la cocina irlandesa y la dieta mediterránea son naturalmente compatibles. Sin embargo, Merrigan cree que hay muchas más similitudes de lo que uno podría pensar.

«Irlanda es un país que produce alimentos increíbles y, en los últimos años, se ha producido un giro hacia los ingredientes de temporada cultivados localmente, y creo que el aceite de oliva, aunque no sea irlandés, hace un trabajo fabuloso a la hora de sacar todo el potencial de los productos frescos irlandeses», afirmó.

«Una idea errónea muy extendida es que la comida irlandesa es pesada y poco sofisticada. Lo cierto es todo lo contrario. Existe un increíble aprecio por los ingredientes y su procedencia, y los ingredientes locales de temporada se celebran como nunca antes», añadió Merrigan. 

«Por supuesto, Irlanda es también una sociedad mucho más multicultural de lo que era hace 20 o 30 años, y esto ha dado lugar a una mayor diversidad en la cocina. Siempre que se respeten los ingredientes, todo vale», concluyó.

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