Cómo reutilizar el aceite de oliva para saltear y freír

Los consumidores son cada vez más conscientes de los beneficios para la salud del aceite de oliva. Aunque muchos lo utilizan para freír o saltear en casa, solo una pequeña parte de los aficionados a la fritura opta por el aceite de oliva.

No obstante, cada vez son más los estudios que demuestran que los aceites de oliva son la grasa más equilibrada, segura y saludable tanto para freír en sartén como para freír en abundante aceite.

Además, cuando se reutiliza el aceite de fritura más de una vez, nada es mejor que el aceite de oliva.

«No suelo freír en casa, pero si lo hiciera, sin duda utilizaría aceite de oliva, que es lo que suelo usar para toda la cocina de mi hogar», declaró a Olive Oil Times Guy Crosby, profesor del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.

Una de las razones por las que muchos evitan el aceite de oliva para freír es su precio relativamente más alto que el de otros aceites de cocina comunes.

Ya sea aceite de canola, de maíz o de girasol, la mayoría de los aceites de cocina suelen tener un precio más bajo que el aceite de oliva, por no hablar del de mayor calidad: el aceite de oliva virgen extra.

Además, los aceites de fritura son un problema, ya que se utilizan grandes cantidades para freír y deben desecharse adecuadamente después de su uso. Esto, sumado a su precio, hace que la reutilización de los aceites de fritura sea un tema muy delicado.

Por qué el perfil único del AOVE lo convierte en el mejor aceite para freír

En las últimas décadas, muchos investigadores se han centrado en cómo afecta la fritura al aceite de oliva.

Por ejemplo, un estudio de 2022 publicado en Food Chemistry descubrió que freír con aceite de oliva virgen hace que las patatas fritas conserven algunas de las cualidades saludables del aceite; freír con aceite de oliva virgen resultó ser más beneficioso que utilizar aceites de cocina menos ricos en antioxidantes para freír.

Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra y sus compuestos antiinflamatorios únicos, como el oleocanthal, lo convierten en el candidato ideal para la fritura.

«El aceite de oliva y los aceites de oliva virgen extra se utilizan sin duda para freír en abundante aceite, y se pueden reutilizar, ya que son algunos de los aceites para freír más estables que se pueden comprar», afirmó Crosby.

Al saltear o freír, todos los aceites vegetales se ven sometidos a modificaciones y oxidación. Estas reacciones se mitigan en los aceites de oliva debido a la elevada presencia de ácido oleico monoinsaturado.

Los aceites de oliva virgen extra y virgen también cuentan con un alto contenido de polifenoles antioxidantes, como el tirosol y el hidroxitirosol. En diferentes grados, muestran resistencia a la fritura.

Crosby citó un experimento de laboratorio que demostró cómo freír patatas en aceite de oliva virgen durante 10 minutos a 180 °C (356 ºF) reducía a la mitad los niveles de hidroxitirosol, que descendían al 10 % de la cantidad original tras ser reutilizado para freír seis veces.

Por otro lado, el tirosol solo se degradó en un 20 % incluso tras ser reutilizado para freír 12 veces.

«Lo que ocurre es que los antioxidantes de los aceites de oliva vírgenes protegen a los ácidos grasos de la oxidación», explicó Crosby.

«Aunque la reutilización para freír acabará reduciendo los polifenoles y los antioxidantes presentes en los AOVE, esto solo afectará parcialmente a un agente antiinflamatorio crucial que se encuentra únicamente en el aceite de oliva virgen extra y en los aceites de oliva vírgenes, que es el oleocanthal», señaló Crosby.

El oleocanthal es uno de los componentes fenólicos más interesantes del aceite de oliva virgen extra.

Su impacto en la salud es objeto de numerosos estudios en curso. Dichos estudios muestran evidencia de efectos muy significativos, desde sus propiedades anticancerígenas hasta la prevención de trastornos neurodegenerativos.

Incluso si se calienta durante largos periodos a temperaturas muy altas, como 240 °C (464 ºF) en un experimento de laboratorio, el oleocanthal solo degrada parcialmente su actividad biológica.

Cómo reutilizar de forma segura el AOVE para freír

Reutilizar el aceite de oliva virgen extra para freír requiere el mismo cuidado que cuando se utilizan otras grasas para freír.

Cuando se fríe la comida, algunas de sus partículas acaban en el aceite de fritura, contaminándolo. Para reutilizarlo más de una vez, el aceite debe filtrarse cuidadosamente. «La contaminación es un aspecto importante a tener en cuenta», señaló Crosby.

«Piensa en lo que podría ocurrir en algunos establecimientos de comida rápida. Si no se filtran y cambian adecuadamente los aceites de fritura que se utilizan, si no se mantienen frescos, eso puede convertirse en un problema», añadió, refiriéndose a las investigaciones que relacionan el consumo excesivo de fritos de comida rápida con problemas cardíacos.

Filtrar correctamente el aceite de fritura antes de reutilizarlo es crucial, ya que esto evita que los puntos de humeo de esos aceites se reduzcan drásticamente tras cada uso.

El punto de humeo del aceite de oliva virgen extra filtrado es de 207 °C (405 ºF), muy por encima de la temperatura de fritura, que rara vez supera los 190 °C (374 ºF). El punto de humeo es muy relevante, ya que las moléculas de triglicéridos se descomponen y, por encima de este umbral, se forma el aldehído tóxico acroleína.

«El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humeo razonablemente alto», afirmó Crosby. «Pero, de nuevo, cuanto más se utilice cualquier aceite de fritura, más se contaminará con los alimentos o la humedad de estos, entre otras cosas. A medida que las partículas de comida se descomponen y se oxidan, el punto de humeo disminuirá sustancialmente cada vez».

Esta es también la razón por la que los AOVE filtrados tienen un punto de humeo más alto que los productos sin filtrar, ya que estos últimos contienen partículas de aceituna.

Controlar la oxidación al freír una o más veces

Los AOVE y los aceites de oliva refinados tienen precios diferentes. También presentan diferencias significativas en sus perfiles de calidad. Estas diferencias se hacen evidentes al considerar la fritura y la reutilización del aceite de oliva.

Entre los aceites de oliva para cocinar, el aceite de oliva virgen extra muestra una mayor estabilidad durante la cocción o la fritura debido a la importante presencia de antioxidantes.

El proceso de oxidación provoca la liberación de compuestos específicos que pueden afectar a la salud. «La oxidación en una freidora es un problema importante», afirmó Crosby. «Los aceites vegetales distintos del AOVE que se utilizan habitualmente para freír, como los de soja o canola, tienden a oxidarse mucho».

«No se ha demostrado de forma concluyente que los productos de la oxidación constituyan un peligro para la salud», añadió. «Sin embargo, está bastante aceptado que dichos productos de la oxidación suponen un riesgo para la salud a medida que se van acumulando».

«Gracias a sus polifenoles, el aceite de oliva virgen extra tiende a acumular muchos menos productos de oxidación, lo que permite reutilizarlo al menos varias veces antes de tener que desecharlo y cambiarlo», señaló Crosby.

¿Qué hay de freír con los llamados aceites de oliva ligeros?

Los aceites de oliva refinados se comercializan a menudo como aceites de oliva «ligeros», y los productores recomiendan su uso para saltear y freír.

Estos productos suelen ser más baratos que el aceite de oliva virgen extra. Su objetivo es llevar el aceite de oliva a los hogares sin los sabores más intensos que suelen encontrarse en el aceite de oliva virgen o virgen extra (que provienen de los polifenoles).

«Algunos de esos aceites de oliva ligeros, que suelen estar filtrados, podrían incluso tener un punto de humeo más alto que el aceite de oliva virgen extra», dijo Crosby.

«Esa es una característica favorable cuando se utilizan en una freidora, pero, por otro lado, carecen de los polifenoles y antioxidantes del aceite de oliva virgen extra», añadió.

El proceso de producción del aceite de oliva refinado implica el uso de calor y productos químicos que permiten la extracción del aceite de aceitunas que ya han sido prensadas. «Dicho proceso de producción reduce sustancialmente los componentes saludables», señaló Crosby.

«Esto significa que, si se cambia al aceite de oliva ligero, se pierden los beneficios para la salud que aporta el alto contenido en polifenoles del aceite de oliva virgen extra», concluyó.