La salmuera de aceitunas, un ingrediente secreto de la cocina
Antes de tirar el almíbar del frasco de aceitunas, piensa en las formas en que puedes aprovechar sus sabores salados y umami.
Las aceitunas son un alimento básico ancestral de las cocinas del sur de Europa, del Mediterráneo y de Oriente Medio.
Cuando la gente compra un tarro de aceitunas para usarlas en unos espaguetis a la puttanesca, en una ensalada griega o incluso para picar, también se lleva el agua de sal que contiene el tarro para conservar las aceitunas.
Aunque suene modesto, el almíbar de aceitunas es un ingrediente secreto que me ayuda a estirar el presupuesto, reduce los residuos en mi cocina y aporta profundidad a mis platos vegetarianos.
Esta salmuera es básicamente una mezcla de agua, sal y vinagre. Con el tiempo, y a medida que las aceitunas se maceran en la mezcla, se produce un proceso de infusión que enriquece la salmuera con el seductor sabor de las aceitunas.
Véase también: Comida y cocinaEn la cocina, la salmuera de aceitunas puede ser un condimento versátil que sirve para muchos fines.
«En cuanto me di cuenta de que la salmuera de aceitunas era un atajo ingenioso para conseguir acidez y profundidad, empecé a usarla de forma creativa y espontánea, añadiéndola a cualquier plato que lo necesitara», escribió Katy Frank en Bon Appétit, una publicación gastronómica en línea.
«Aunque suene modesto, la salmuera de aceitunas es un ingrediente secreto que me ayuda a estirar el presupuesto, reduce los residuos en mi cocina y añade profundidad a mis platos vegetarianos», añadió. «La belleza de la salmuera es que, aunque aporta sabor a aceituna, puede ser tan sutil o intensa como uno quiera».
Un truco sencillo es añadir un poco de salmuera a una salsa marinara comprada o casera para conseguir un profundo sabor umami. Sazonar el agua con salmuera de aceitunas para cocinar pasta o arroz también cambiará la percepción gustativa del plato al añadirle un ligero toque salado.
La salmuera de aceitunas (también conocida como jugo de aceitunas) se encuentra en los frascos de aceitunas y también se puede comprar por separado en muchos grandes comercios.
La chef y autora de libros de cocina Kate McMillan aconseja probar primero la salmuera antes de añadirla a la comida para hacerse una idea de su salinidad y sabor. Cocinar la salmuera también intensificará el sabor, ya que el calor hace que la sal se concentre.
Véase también: Recetas con aceite de olivaLa salmuera puede realzar los sabores de la salsa para pizza, las vinagretas de aceite de oliva, las sopas de verduras, el ketchup casero, los huevos revueltos, el hummus y los aderezos para ensaladas.
También puede sustituir fácilmente al caldo que se utiliza en muchas recetas. La salmuera de los frascos de aceitunas negras o verdes servirá para ello, aunque con resultados de sabor diferentes.
La salmuera de aceitunas también la utilizan los camareros y cocteleros en bares y salones de cócteles. El camarero Eric Tecosky, el primero en embotellar salmuera de aceitunas para su uso exclusivo en bebidas, la describió como «una salmuera más espesa con un sabor predominante a aceituna y ese toque salado que gusta a la gente, pero con un final afrutado».
Y aunque a todo el mundo le vengan a la mente los martinis «dirty», «extra dirty» o incluso «filthy», añadir salmuera de aceitunas a un bloody mary o a un cóctel de michelada también marca la diferencia.