El restaurante «de la granja a la mesa» que vuelve a poner de moda la dieta cretense

La dieta cretense, que en su día fue señalada en el emblemático «Estudio de los Siete Países» como la principal razón por la que los habitantes de Creta padecían menos casos de enfermedades cardiovasculares que sus homólogos occidentales, ha sido sustituida desde entonces en la isla griega por una dieta más occidental.

Sin dejarse intimidar por los cambios en los hábitos alimenticios, el propietario y los gerentes de Peskesi, un restaurante ecológico «de la granja a la mesa» situado en la capital de la isla, están trabajando para reavivar la popularidad de la dieta cretense. Su misión es educar a los turistas y a los cretenses sobre el rico patrimonio culinario de la isla.

Desde el principio, quisimos utilizar el restaurante con fines educativos, usando la comida para enseñar a la gente sobre la dieta cretense y sus ingredientes. Nuestro objetivo es servir comida tradicional de una manera moderna. — Panagiotis Magganas, propietario de Peskesi

«La necesidad de recuperar recetas de Creta se debe a que el modo de vida tradicional está cambiando con el paso de los años», explicó Zacharias Magganas, gerente del restaurante, a Olive Oil Times.

«Ahora la gente se con­centra en las ciu­dades, de­jando atrás los pue­blos y sus tra­di­ciones», añadió. «La globaliza­ción también afe­ta mucho a las tra­di­ciones culina­rias. Por ejem­ple, es más fá­cil en­contrar pizza y ham­bur­gueses en Creta que verduras sil­vestres co­ci­das con car­ne de cordero».

Véase también: El mejor aceite de oliva virgen extra de Grecia

La dieta cretense se utiliza ampliamente para describir los hábitos alimenticios habituales de 13 pueblos de los alrededores de Kastelli, en el centro de la isla, que participaron en el estudio de Ancel Keys durante las décadas de 1950 y 1960.

La dieta cretense tradicional se caracteriza por un alto consumo de fruta, verduras, cereales y legumbres, con una pequeña cantidad de productos lácteos, principalmente yogur y queso.

En comparación con las dietas occidentales típicas, la dieta cretense contiene poca carne roja —menos de 50 gramos a la semana, principalmente cordero— y más pescado. El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa de la dieta.

«Esto se refleja en el consumo de aceite de oliva en Creta, que es de 23 kilos al año», explicó el propietario de Peskesi, Panagiotis Magganas, a Olive Oil Times a través de un traductor, su sobrino, Zacharias Magganas.

En com­par­ación, se estima que el con­sumo an­ual de aceite de oliva alcanza los 12 kilos por persona en el resto de Grecia.

La dieta cretense es una variante de la dieta mediterránea y se diferencia de las demás principalmente por su énfasis en las frutas y verduras locales y de temporada. «El otro ingrediente clave de la dieta cretense son los más de 200 tipos de verduras silvestres», confirmó Panagiotis Magganas.

«Intentamos ser el lugar donde se puedan encontrar los “tesoros perdidos” de nuestra tierra», añadió Zacharias Magganas. «Un buen ejemplo es la promoción de la manarolia o biza, una legumbre cretense que debe su existencia a nuestro restaurante. Su consumo se ha disparado tan solo unos años después de que la ofreciéramos en nuestro restaurante».

Antes de fundar el restaurante, Panagiotis Magganas era propietario de una granja ecológica. Inicialmente, quería crear una academia para enseñar a los lugareños y a los turistas sobre la dieta cretense.

«Pero por razo­nes de presupuesto, creamos el restau­rante, que es más acce­si­ble para la gente. Desde el principio, queríamos utilizar el restaurante con fines educa­tivos, usando la comida para enseñar a la gente sobre la dieta cretense y sus ingre­dientes», dijo Magganas. «Nuestro objetivo es servir comida tra­di­cional de una manera mo­derna».

Según Magganas, muy pocos restaurantes cretenses servían comida tradicional cuando abrió Peskesi.

«Desde que se creó Peskesi, el concepto de la dieta cretense ha empezado a cambiar y, con el paso de los años, más restaurantes han intentado seguir la idea de servir comida tradicional cretense», afirmó. «La forma de pensar de la gente sobre la comida cretense ha cambiado mucho a lo largo de los años».

Magganas fundó la granja hace 25 años, y desde entonces Peskesi ha seguido prácticas agrícolas biodinámicas y regenerativas.

«Somos un restaurante con certificación ecológica y sostenible, pero no hacemos nada más de lo que solían hacer los cretenses», afirmó. «La granja no utiliza fertilizantes, productos fitosanitarios ni piensos para animales. También servimos alimentos de temporada».

El restaurante intenta abastecerse de todos sus alimentos en la comunidad circundante. Lo que no se puede obtener localmente se trae de otras partes de Grecia. «No se importa nada de fuera de Grecia», confirmó Magganas.

En la cocina se utilizan cuatro tipos de aceite de oliva virgen extra: un aceite de oliva intenso para la ensalada verde silvestre, un aceite más suave para la ensalada griega, uno para cocinar y otro para freír. No se utiliza ningún otro tipo de aceite comestible en la preparación de los platos.

Aproximadamente la mitad del aceite de oliva que se utiliza en la cocina de Peskesi procede de los olivares de la empresa, y el resto se compra a productores locales.

«Durante los últimos siete años, hemos tenido una carta de aceites de oliva con el mismo concepto que una carta de vinos: los clientes pueden elegir entre 10 aceites de oliva virgen extra de Creta», explicó Magganas. «Los clientes pueden maridar el aceite de oliva con la comida o degustarlo solo para apreciar sus diferencias».

El restaurante utiliza tres variedades diferentes: Koroneiki, Tsounati y Chondrolia. «Pero no nos fijamos en las variedades; nos fijamos en el perfil del aceite de oliva», dijo.

«Por ejemplo, para la ensalada griega, utilizamos aceite de oliva con características intensas, picantes y amargas, y un intenso sabor afrutado», añadió Magganas. «Para las ensaladas verdes, utilizamos aceite de oliva que es menos picante y amargo, pero también muy armonioso».

Además de las catas de aceite de oliva en el restaurante, Peskesi ofrece visitas a la finca, clases de cocina y lecciones de panificación tradicional. «Durante los últimos cuatro años, la finca ha abierto por temporada desde el primer mes de verano, cuando hace buen tiempo», dijo Magganas.

Muchos comensales del restaurante han vuelto a visitar la finca. Magganas cree que a los clientes les entusiasma ver de dónde proceden los alimentos que utilizan para preparar sus comidas y la filosofía de cero residuos que hay detrás de todo ello.

«Les encanta ver cómo hacemos compost con los restos de comida de las mesas, cómo lo aprovechamos todo para enriquecer el suelo de nuestras hortalizas, los animales que viven en la granja y el ecosistema», dijo Agelos Bougias, que gestiona la granja.

«Intentamos mejorar la tierra, no empeorarla», añadió. «El suelo está más sano ahora que hace 25 años».

Sin embargo, el modelo orgánico y regenerativo «de la granja a la mesa» de Peskesi plantea numerosos retos. Magganas señaló que el concepto tradicional de restaurante cretense resulta caro de mantener.

Dado que el restaurante solo compra alimentos cultivados y producidos localmente, el precio no es la primera consideración, y el restaurante adquiere ingredientes más caros para mantener la autenticidad.

El cultivo de hortalizas y variedades de plantas endémicas en la finca a menudo implica que la empresa sacrifica el rendimiento en aras de la autenticidad. Por ejemplo, Peskesi solo utiliza una variedad de tomate autóctona de Creta que produce frutos más pequeños que la mayoría de las variedades comerciales.

Como resultado, el restaurante obtiene márgenes más bajos por cada plato que los que podría obtener un restaurante convencional, lo que, según Magganas, puede ser difícil de explicar a los clientes.

Sin embargo, Bougias, Mangannas y su sobrino creen que el restaurante se está convirtiendo en un motivo de orgullo para los cretenses. Mangannas señala que muchos turistas que visitan el restaurante lo hacen por recomendaciones de la gente local.

Él cree que parte de este orgullo proviene de la nostalgia, ya que los clientes dicen que la comida les recuerda a lo que sus abuelas les cocinaban en los pueblos de su infancia.

«En definitiva, el nuevo modelo de vida deja de lado nuestras recetas tradicionales, por lo que nuestro objetivo final es contraatacar y promover nuestra historia gastronómica desde la época minoica tanto como sea posible», concluyó Zacharias Magganas.

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