La Accademia Olearia se basa en el legado de Cerdeña para crecer apostando por la calidad

Los olivares de Accademia Olearia se extienden por el extremo noroeste de Cerdeña, reflejando el carácter de la isla a través de los olivos autóctonos de las variedades Bosana, Semidana y Tonda di Cagliari. Los aceites más conocidos de la empresa se obtienen de estas variedades.

Creo que la sostenibilidad empieza por una mentalidad. Para nosotros, significa aportar nuestro granito de arena para mejorar el mundo. —Antonello Fois, Accademia Olearia

Los olivares se extienden por diversos entornos, desde las colinas del interior hasta la costa. Gestionados de forma sostenible y configurados según un diseño tradicional de baja densidad, los olivares reflejan un compromiso a largo plazo con la preservación de un paisaje vivo y el patrimonio olivarero de la región.

«Queremos que nuestros olivos sean parte inte­gra­l de este ter­rito­rio, con el que nos si­ntimos profu­damente con­e­ctados», expli­có Antonello Fois a Olive Oil Times. «Nuestra familia tiene una larga historia en el sector del aceite de oliva en el norte de Cerdeña, con la primera finca establecida en 1827. La explotación se fue especializando gradualmente en el cultivo del olivo, especialmente gracias a la visión de futuro de nuestro padre».

A finales de la década de 1970, Giuseppe Fois asumió el cargo de director general, y la empresa comercializó su aceite a través de canales mayoristas hasta 1999. Antonello se incorporó a la dirección un año después que su hermano, Alessandro, cuando la empresa cambió su enfoque hacia la calidad en el año 2000.

«Decidimos utilizar el nombre Accademia Olearia porque la idea de una academia era la que más se ajustaba a nuestra visión», dijo Fois. «Iba más allá de una iniciativa comercial, asumiendo la tarea de difundir y elevar el conocimiento sobre el aceite de oliva entre los consumidores y los profesionales de la restauración».

Atribuyó a su padre el mérito de haber situado a la siguiente generación en el centro de la transición desde el principio. «Con valentía, nos confió inmediatamente a mi hermano y a mí responsabilidades operativas», dijo Fois. «Al principio, cuando necesitábamos mano de obra, nos vimos haciendo todo lo que había que hacer, desde el olivar hasta la almazara. Eso nos dio la oportunidad de comprender rápidamente todos los aspectos y retos del trabajo».

Fois recordó que se le animó a centrarse en lo que aún se podía mejorar en lugar de dormirse en los laureles, y a prestar atención a los detalles que podían elevar los estándares de la empresa. Trabajar con ese objetivo, dijo, profundizó el compromiso de ambos hermanos con la producción de aceite de oliva virgen extra de primera calidad.

«Operamos en un contexto muy diferente al de entonces, con segmentos de mercado claramente definidos, en cuya cima se encuentran los productos de primera calidad», dijo Fois. «En aquel momento, sin embargo, especialmente debido a la falta de legislación sobre el etiquetado de origen, el mercado del aceite de oliva estaba a merced de los productos importados destinados al mercado masivo».

Afirmó que la empresa decidió romper con esos mecanismos y seguir un camino que pudiera aportar mayor valor y reconocimiento a su trabajo, y al de otros productores. «Hoy en día, nos sentimos orgullosos de haber contribuido a impulsar un movimiento en torno al aceite de oliva basado en la calidad», añadió Fois.

Dos acontecimientos resultaron decisivos: el reconocimiento por parte de la Unión Europea de la Denominación de Origen Protegida de Cerdeña, que entró en vigor en 2008, y la introducción del etiquetado obligatorio de origen un año después. En conjunto, estos hitos se convirtieron en palancas estratégicas que ayudaron a la empresa a reforzar su posición, junto con un impulso más amplio en torno a las denominaciones de origen protegidas.

«Nuestra reputación ha crecido también gracias a los éxitos que hemos cosechado en concursos nacionales e internacionales, lo que nos ayudó a sentar gradualmente las bases de lo que es hoy la empresa», afirmó Fois. «Nuestro camino sigue inspirándose en la visión de futuro de nuestro padre».

Comentó que Giuseppe Fois falleció en 2021, tras lo cual su madre, Carmela, se incorporó a la dirección de la empresa. «Siguiendo su ejemplo, siempre trabajamos en estrecha sinergia, conscientes de nuestras responsabilidades, mientras discutimos todo juntos, desde los retos a los que nos enfrentamos hasta las soluciones que construimos», dijo Fois.

El aceite Gran Riserva Giuseppe Fois, bautizado en su honor, figura en la Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo junto con el Riserva del Produttore DOP Sardegna y el Accademia Olearia Bio DOP Sardegna. Sus per­files son el re­sulta­do de una cuida­da­da mezcla en la almazara de las variedades de aceituna de la finca, procedentes de di­ferentes zonas de la propiedad y utilizadas en pro­por­ciones varia­bles.

La empresa produce una amplia selección de mezclas y monovarietales procedentes de 350 hectáreas repartidas por los municipios de Alghero, Sorso, Sennori, Sassari y Usini. Con 35 000 árboles actualmente en producción, este año se plantarán otros 6000, lo que elevará el total a 40 000. La producción se está expandiendo, con planes de duplicar la producción en los próximos años.

La fruta se prensa en la planta de molienda de la finca, que también presta servicios a terceros. La empresa fue pionera en la tecnología moderna de molienda a nivel local, instalando en la década de 1980 un sistema de ciclo continuo que se ha ido actualizando constantemente. En la actualidad, opera una línea Pieralisi equipada con maquinaria de última generación.

«Nuestra planta de molienda representa la cúspide de la tecnología de extracción, y esto nos permite ofrecer también un servicio de primera clase a nuestros clientes», afirmó Fois. «No obstante, nuestra búsqueda de la alta calidad no puede pasar por alto la responsabilidad hacia el territorio. Eso significa dejar la zona en la que operamos mejor de lo que la encontramos».

Para pre­ser­var la belleza na­tur­al del ter­reno y el e­qui­li­brio am­biental, explica que la em­presa ha opta­do por man­tener la dis­po­si­ción tra­di­cional de los huertos. La mayoría de los olivares de la finca conservan una amplia distancia entre árboles de 10 por 10 metros, mientras que las plantaciones más recientes siguen los patrones establecidos de 6 por 5 y 6 por 6 metros.

«Queremos que incluso los nuevos olivos se conviertan en parte inte­gra­l del patrimonio local y perduren durante siglos», dijo Fois. «Por esta ra­zón, estamos com­p­e­ni­dos a mantener este entorno sa­no».

Añadió que la finca sigue los principios de la producción de aceite de oliva ecológico, fertilizando el suelo con compost y residuos ganaderos no solo en los olivares certificados, sino también en las zonas gestionadas mediante agricultura integrada. «Somos los primeros consumidores de nuestros productos y, por lo tanto, nuestros críticos más exigentes», afirmó.

Como parte de la estrategia de sostenibilidad de la empresa, las instalaciones se alimentan mediante sistemas fotovoltaicos equipados con baterías de almacenamiento, lo que, según la empresa, proporciona una autonomía energética total a la finca.

Los subproductos de la molienda se recogen y se reutilizan: los huesos se recogen para calefacción y el orujo húmedo se destina a la producción de biogás.

«Estas opera­ciones no sup­onen un cos­te, sino más bien una opor­tu­ni­dad para nuestra em­presa», afirma Fois. «Creo que la sus­ten­i­bi­lidad com­ien­za con una mental­idad. Para nosotros, significa poner de nuestra parte para mejorar el mundo. Si partimos de esa premisa, podemos llevar a cabo acciones que generen una sostenibilidad real. Este es el único camino a seguir si queremos ser no solo productores de alimentos, sino también guardianes de este territorio».

---