Centonze, una granja con visión de futuro arraigada en la historia de Sicilia
En el valle del Belice, al oeste de Sicilia, Centonze elabora un aceite de oliva virgen extra galardonado, que rinde homenaje a la tierra y a la historia, al tiempo que apuesta por la sostenibilidad y la innovación.
Entre las muchas cualidades atractivas del aceite de oliva virgen extra destaca el fuerte vínculo que este producto mantiene con los territorios en los que se produce.
Desde la etiqueta hasta el perfil sensorial, Centonze Case di Latomie se esfuerza por ofrecer a los clientes una muestra de su tierra y su historia.
En todo este paisaje, se respiran los orígenes del cultivo del olivo.
«La característica más destacada de nuestra finca queda reflejada en el nombre, Case di Latomie», explicó Nino Centonze a Olive Oil Times. «Nuestros olivares se encuentran cerca del parque arqueológico de Selinunte, el más grande de Europa. En él hay algunos restos que datan del año 800 a. C., concretamente un conjunto de canteras de piedra».
«Llamadas latomie, de las palabras griegas λᾶας, piedra, y τέμνω, cortar, fueron excavadas por las personas que vivieron aquí en su día para obtener los bloques de toba caliza utilizados en la construcción del pueblo contiguo», añadió.
Véase también: Perfiles de productoresEntre los vestigios, prosperan olivos centenarios, uno de los cuales se estima que tiene unos 1200 años. Estos testigos vivos de la historia forman parte de un olivar de 90 hectáreas que comprende 9000 árboles de la variedad Nocellara, enclavado en el corazón del valle del Belice.
«La mayoría de ellos descienden de olivos silvestres, que fueron injertados por los campesinos en épocas pasadas», explicó Centonze. «Una peculiaridad interesante es que están enraizados directamente en el toba caliza, y creo que este componente mineral tiene un efecto positivo en el sabor, redondeando las notas típicas de alcachofa, hierba, tomate y almendra de nuestros aceites de oliva virgen extra».
La Biancolilla, tradicionalmente introducida como polinizadora, y unos pocos olivos de las variedades Cerasuola y Giarraffa, caracterizados por sus frutos de gran tamaño, completan la composición del olivar.
«Nos definimos como una finca arqueo-olivarera. Aquí se puede pasear por un paisaje histórico, a la sombra de árboles monumentales que se han transmitido de generación en generación», dijo Centonze. «En todo este escenario, se respira el origen de la olivicultura. Sabemos que el olivo es autóctono de Oriente Medio».
«De hecho, los griegos, debido a sus contactos con esa zona, fueron de los primeros pueblos en comprender su valor y difundir su cultivo», añadió. «El aceite de oliva cobró tanta importancia para iluminar casas, templos y puertos, que se llevaron el árbol consigo cuando se establecieron en Sicilia».
«Hoy, con el apoyo de mi familia, cuido esta tierra, protegiendo sus tesoros culturales y medioambientales, al tiempo que innovo y mejoro nuestra empresa», continuó Centonze.
La finca fue fundada a principios de la década de 1950 por su abuelo, del que lleva el nombre, y en el año 2000, su padre, Giacomo, comenzó a construir una casa rural.
«En aquella época, nuestro aceite de oliva virgen extra era cada vez más apreciado por nuestros huéspedes, turistas y viajeros de todo el mundo», dijo Centonze. «Recibíamos muchas peticiones, y esto me llevó a crear el envase de lo que fue nuestra primera botella de medio litro. Era 2009, y me centré en una producción de alta calidad, primero confiando en una buena almazara cercana y después construyendo nuestras propias instalaciones de producción».
La finca cuenta ahora con una casa rural de 29 habitaciones con spa y dos piscinas al aire libre, además de un restaurante con productos de la huerta y un huerto ecológico adyacente. Desde aquí, un breve paseo entre los olivos lleva a los huéspedes hasta la moderna almazara de la empresa.
«Solo los frutos más pequeños se prensan en la maquinaria de dos fases, pocas horas después de haber sido recolectados y seleccionados a mano», explicó Centonze.
Añadió que las drupas se recogen y se clasifican inmediatamente, ya que las más grandes están destinadas al consumo como aceitunas de mesa. Tras la clasificación, se procesan según diferentes métodos.
El proceso de producción de aceitunas de mesa y la cultura del aceite de oliva, en general, son tan fundamentales para la localidad de Castelvetrano, donde se encuentra la finca de Centonze, que su nombre se ha dado a un método popular para preparar aceitunas de mesa.
«La variedad Nocellara puede alcanzar un tamaño considerable debido a su elevado contenido en agua», explicó. «Por eso, seleccionamos los frutos por su tamaño para obtener aceites con excelentes características, incluida una cantidad adecuada de polifenoles, al igual que los que a lo largo de los años han sido galardonados en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC».
Entre ellos se encuentra el Chiaro di Luna, un aceite de oliva virgen extra recolectado a la luz de la luna.
«Cada año, durante un par de semanas, las noches más claras se dedican a las operaciones nocturnas», dijo Centonze. Él es uno de los pioneros de la recolección nocturna.
«De esta forma, tenemos un control absoluto de las temperaturas, ya que solemos empezar la recolección entre el 27 y el 30 de septiembre y continuamos durante todo el mes de octubre, que aún es cálido durante el día, con temperaturas de hasta 25 ºC o 26 °C», explica. «Este procedimiento nos permite aprovechar las temperaturas más bajas a partir de las 23:00 h y someter a las aceitunas al menor estrés posible».
Ya sea bajo el sol o a la luz de la luna, el aceite se deja decantar durante un máximo de un día una vez extraído, antes de ser filtrado y almacenado bajo nitrógeno.
«En este momento, estamos creando un nuevo sistema de almacenamiento en línea», explicó Centonze. «Esta mejora garantizará básicamente que el aceite esté completamente protegido del oxígeno hasta su embotellado».
Se está llevando a cabo una modernización general de la empresa, que implica la ampliación de la superficie de cultivo. Se han destinado otras 25 hectáreas a nuevos olivares. Para principios de 2022 se habrán plantado un total de 22 000 árboles.
Centonze afirmó que su equipo está comprometido con la gestión de la extensa finca con el menor impacto medioambiental posible. La energía de toda la empresa se obtiene mediante paneles fotovoltaicos y un sistema de calefacción de biomasa en las instalaciones, lo que permite a Centonze reutilizar el orujo y los huesos resultantes de la extracción del aceite de oliva.
«Nos centramos en la sostenibilidad, prestando la máxima atención a la transformación y el uso de los subproductos», afirmó Centonze. «Nos importa profundamente la protección y el respeto de este territorio».
«Esta es también una forma de honrar a nuestros consumidores en todo el mundo, ya que queremos ofrecerles un auténtico aceite de oliva virgen extra siciliano, uno que brota de una tierra sana y hermosa y que, estén donde estén, les permita saborearla», concluyó.