Cómo el clima determina el éxito o el fracaso de la cosecha de un productor galardonado

Salpicando las suaves laderas de las verdes colinas que rodean un pequeño pueblo croata cerca del mar Adriático, los productores de la finca Turinela elaboran su galardonado aceite de oliva virgen extra.

Los olivos de la familia Volarević se entremezclan con alcornoques, laureles aromáticos, romero y lavanda a las afueras de Mali Turini, en la parte centro-occidental de la península de Istria.

«Estudiamos el clima y analizamos el suelo para ver cómo podíamos gestionar mejor la tierra» – Aurora Volarević, propietaria de la Finca Turinela

A partir de sus árboles, Aurora, Marijo, Helena y Filip Volarević elaboran una mezcla que ha obtenido la Medalla de Oro en las dos últimas ediciones del Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC.

Los productores explicaron a Olive Oil Times que el clima de esta región olivarera del norte es a la vez un valioso aliado y un obstáculo importante a la hora de producir aceite de oliva de alta calidad.

Véase también: Perfiles de productores

Situada en el paralelo 45, Mali Turini es una de las regiones olivareras más septentrionales del mundo. Los agricultores creen que las temperaturas son precisamente lo que necesita un olivo sano y fructífero.

«Somos una finca relativamente nueva, pero se puede encontrar a mucha gente en todo el país que ha recuperado fincas antiguas o ha descubierto que tenía olivos en sus tierras y ha decidido volver a cultivar aceitunas», dijo Helena Volarević. «De repente, se dieron cuenta de que podían producir aceite de oliva de alta calidad».

La selección Premium de Turinela es una mezcla de la variedad local de aceituna Buza con aceitunas de Istria: Bjelica, Pendolino, Leccino, Maurino y Lastovka. Dado que la familia Volarević tiene sus orígenes en Dalmacia, también plantaron algunos árboles autóctonos de Obliza en la finca.

Las aceitunas Buza se cultivan principalmente en el sur de Istria y en la vecina Eslovenia. Se están llevando a cabo investigaciones para establecer su patrimonio genético común con otros olivos que se encuentran en la región.

«En su cosecha temprana, esta variedad [aceitunas Buza] produce un aceite de oliva virgen extra de color verde vivo con un sabor con cuerpo y un regusto afrutado prolongado», afirmó Marijo Volarević. «Tiene aromas característicos a aceituna, alcachofa y manzana, con un picante y un amargor equilibrados».

Aunque las aceitunas Buza son el principal componente de su mezcla, Volarević señaló que todos los olivos desempeñan un papel importante en la creación del sabor único del aceite.

«Al crecer juntos, comienzan a mezclarse durante las fases de floración y polinización», dijo.

Cuando llega la cosecha, todas las aceitunas se recogen el mismo día y se transforman en un único lote.

«Esta combinación ideal de variedades y la ubicación del olivar confieren al aceite un aroma rico y con mucho bouquet, con un espectro de aromas y el punto justo de amargor y picante», dijo Volarević.

La familia comenzó a producir aceite de oliva en 2009, recuperando una zona en barbecho que pertenecía a la familia de Aurora Volarević.

«Estudiamos el clima y analizamos el suelo para ver cuál era la mejor forma de gestionar la tierra», explicó Volarević, científico especializado en biotecnología, a Olive Oil Times. «La superficie es de algo más de 20 000 metros cuadrados, y plantamos olivos en tres zonas diferentes que están bastante cerca unas de otras. En total hay 500 árboles».

Desde que recuperaron la tierra, la familia Volarević ha comenzado la transición hacia prácticas exclusivamente ecológicas.

«Hace cuatro años, plantamos unos cientos de avellanos cuyo cultivo es totalmente ecológico. También utilizamos fertilizantes totalmente ecológicos para nuestros olivos», dijo Volarević. «Nuestro reto aquí es que las fincas de olivos cercanas no son ecológicas».

Marijo Volarević añadió que las únicas intervenciones no ecológicas de los productores son para prevenir los daños causados por la mosca del olivo.

La zona es muy adecuada para la producción de aceite de oliva de calidad, ya que los molineros locales cuentan con molinos de última generación.

«Nuestro amigo, con su almazara, nos permite recolectar las aceitunas y, a las pocas horas de la recolección, las prensamos en frío», explicó Volarević.

El principal reto para la familia es el clima. Aunque el clima es tradicionalmente ideal para el cultivo del olivo, los acontecimientos inesperados complican cada vez más la cosecha y la transformación.

«Este año, ocurrió con la helada repentina en el momento menos oportuno», dijo Helena Volarević. «En invierno, la típica helada invernal habría sido útil para ayudar a eliminar las plagas, pero no hiela».

«En verano, tenemos la sequía. Así que nos enfrentamos constantemente a un clima que juega en nuestra contra», añadió. «Esto significa que tenemos que asegurarnos de que hacemos todo lo posible para que los olivos prosperen».

Según Marijo Volarević, la presencia de múltiples variedades y una poda adecuada tienen un efecto beneficioso a la hora de reducir el ciclo natural de alternancia de la producción del olivo, «pero es el clima el que realmente decide cómo va a ir».

Aurora Volarević añadió que los agricultores de Istria notan el creciente impacto del cambio climático.

«Lo vemos con nuestros propios ojos. Por ejemplo, si la floración se produce demasiado cerca del inicio del calor, puede suponer un verdadero problema para las aceitunas», dijo Volarević.

«Y esto les ocurrió el año pasado a algunos productores locales», añadió. «Como la nieve llegó tarde, los árboles necesitaron al menos dos semanas después para empezar a crecer de nuevo. Eso hizo que florecieran al menos dos semanas más tarde de lo esperado, demasiado cerca de los meses más cálidos del año».

Cada año, la familia Volarević ha seguido mejorando sus técnicas de cultivo y producción de aceitunas, lo que finalmente les dio la confianza necesaria para participar en un concurso local de calidad en el que obtuvieron un premio de oro.

Tres años más tarde, Turinela obtuvo su primer premio en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC, el mayor concurso de calidad de aceite de oliva del mundo.

«Desde nuestra primera victoria en el concurso local, decíamos que llegaría el día en que podríamos ganar un premio en Nueva York», dijo Aurora Volarević.

La familia explicó que no habrían ganado estos premios sin haber aprendido de los agricultores locales, cuya experiencia resultó esencial para comprender cómo afrontar los numerosos retos del cultivo del olivo.

«La comunidad de aquí es muy importante para nosotros», dijo Helena Volarević. «Estamos en una zona pequeña, donde la gente intercambia opiniones. Nos apoyamos mutuamente».

«Con los demás productores de aceite de oliva, intercambiamos opiniones sobre técnicas de poda y buenas prácticas, pero también colaboramos e intentamos trabajar para mostrar al mundo cómo el aceite de oliva virgen extra local puede ser un producto de auténtica alta calidad», concluyó Marijo Volarević.

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