En Puglia, los productores de Mimì persiguen la excelencia a través de la innovación y la investigación

Donato y Michele Conserva producen aceites de oliva virgen extra premiados a partir de árboles centenarios utilizando la última tecnología en su molino familiar.
Molino y arboleda Mimi
Mayo. 13, 2021
Ylenia Granitto

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"Todo empezó con un sueño ”. Donato Conserva les dijo a Olive Oil Times. "Nuestro padre Domenico, conocido por todos como Mimì, tenía un olivar y soñaba con abrir algún día su propia almazara ”.

Retomando su legado, Donato y su hermano Michele se convirtieron en los productores de aceites de oliva virgen extra premium, incluidos Mimì, Mimì Coratina y Mimì Peranzana, todos los cuales han ganado numerosos premios en el NYIOOC World Olive Oil Competition.

Experimentamos en todos los aspectos de la producción… Podemos decir que cada temporada de cosecha, nuestro molino se convierte en un laboratorio experimental.- Donato Conserva, productor premiado

Reconocido operador de transporte, Mimì dedicó su tiempo libre a los olivos, confiando en las instalaciones locales para exprimir los frutos.

"El aceite fue un regalo para sus clientes, quienes realmente lo apreciaron ”, dijo Conserva. "Lamentablemente, falleció demasiado pronto. Nos encontrábamos en una encrucijada: vender la tierra y dedicar nuestros esfuerzos a la empresa de transportes o llevar a cabo su plan y producir nuestro propio aceite de oliva virgen extra ”.

Ver también: Perfiles de productores

Con el apoyo de su madre, Giuditta, los dos hermanos decidieron concentrarse en la tierra y luego establecieron su molino.

Diseñado con grandes ventanales que permiten a los visitantes ver todo el proceso de producción, el edificio se ubica armoniosamente en el corazón de una propiedad de 75 hectáreas con 23,000 árboles de varias variedades.

Los árboles de Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi y Nocellara del Belice, muchos de los cuales tienen un siglo de antigüedad, se encuentran en las colinas entre Modugno y los pueblos circundantes en la provincia de Bari, no lejos de la costa del Adriático.

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Michele y Donato Conserva

"Nuestro trabajo se centra principalmente en monovarietales ”, dijo Conserva. "Conseguimos alcanzar altos niveles de calidad gracias a una cuidada selección de frutas y un ad-hoc proceso de molienda para cada variedad ”.

Las aceitunas, recolectadas con ayuda de cosechadoras mecánicas, se trituran un par de horas después de la recolección en el molino, que cuenta con tecnología de punta y un sistema de ahorro energético.

Consta de dos tipos de maquinaria, una de las cuales se suministra con un batidor vertical, que reduce los tiempos de extracción y previene tiempos y la temperatura afecte negativamente el producto.

"Prestamos especial atención a estos aspectos ”, dijo Conserva. "El aceite se filtra de forma inmediata y directa sin pasar por el separador. Luego, lo almacenamos en tanques de acero inoxidable bajo nitrógeno para asegurar una conservación óptima ”.

Cada año, una parte del presupuesto se destina a ajustes técnicos del equipo de fresado. "Periódicamente, hacemos pequeños cambios para mejorar el proceso de producción ”, dijo Conserva.

Esta actualización constante les permitió alcanzar sus objetivos de calidad y produjo resultados sobresalientes, incluso en temporadas difíciles.

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El molino de Mimi

"Contamos con un sistema de riego que ayudó en tiempos de sequía”, Dijo Conserva. "Sin embargo, en los últimos años, hemos notado una floración temprana que nos empujó a anticiparnos a la cosecha ”.

"Teniendo esto en cuenta, el última temporada fue genial ”, agregó. "Desde nuestro punto de vista, fue incluso mejor que el el anterior, ya que algunas hectáreas de árboles recién plantados finalmente entraron en plena producción ”.

No obstante, la tendencia creciente de producción en esta parte de Puglia fue reforzado por condiciones climáticas favorables, a diferencia de otras partes de la región. Durante los últimos dos años, el clima típicamente mediterráneo de los huertos no sufrió cambios dramáticos, explicó Conserva.

"El nuestro no es solo un trabajo de calidad, sino también un trabajo de investigación ”, dijo. "Colaboramos con investigadores del Policlínico de Bari, que realizan estudios sobre la propiedades nutracéuticas de aceite de oliva virgen extra con un efecto polifenol contenido y sus beneficios para el sistema gastrointestinal gracias a sus propiedades antiinflamatorias y preventivas ”.

"Grandes resultados en este sentido se han logrado con nuestra Coratina, que demuestra ser una fuente de salud con un impresionante perfil organoléptico ”, agregó Conserva.

Este monovarietal debe su éxito en el NYIOOC a un frutado intenso, rico y envolvente, con recuerdos de hoja de olivo y alcachofa acompañados de elegantes notas especiadas. En boca, potentes notas vegetales de verduras de hoja se combinan con almendras frescas y achicoria silvestre, seguidas de un regusto a cardo. La amargura y el picor son firmes pero armoniosos.

"Realizamos experimentación en todos los aspectos de la producción ”, dijo Conserva. "Con la Universidad Politécnica de Bari, realizamos pruebas de extracción con ultrasonidos. Podemos decir que cada temporada de cosecha, nuestro molino se convierte en un laboratorio experimental ”.

"Nuestros esfuerzos están encaminados a atesorar la experiencia adquirida en el campo y la planta, año tras año, y tratar de obtener un producto de extrema excelencia en todos los niveles ”, continuó. "Realmente creo que el sector del aceite de oliva todavía tiene mucho que dar en términos de calidad ”.

"Somos de esos molineros de aceite que, en los últimos años, se han esforzado constantemente por descubrir lo que aún puede ofrecer el olivo ”, añadió Conserva. "Estamos bien encaminados, pero estoy convencido de que aún queda mucho por hacer ”.

"Hacemos esto impulsados ​​por un fuerte compromiso basado en el valor del respeto al cliente ”, concluyó. "No hace falta decir que en la base de nuestro trabajo también se encuentra el amor y el respeto por nuestro territorio. Cuando prueba nuestros aceites de oliva virgen extra, puede sentir los aromas y sabores de nuestra hermosa tierra ”.


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