En Apulia, los productores de Mimì buscan la excelencia a través de la innovación y la investigación

«Todo empezó con un sueño», explicó Donato Conserva a Olive Oil Times. «Nuestro padre, Domenico, a quien todos conocían como Mimì, tenía un olivar y soñaba con abrir algún día su propia almazara».

Siguiendo sus pasos, Donato y su hermano Michele se convirtieron en productores de aceites de oliva virgen extra de primera calidad, entre los que se incluyen Mimì, Mimì Coratina y Mimì Peranzana, todos ellos galardonados con numerosos premios en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC.

Llevamos a cabo experimentos en todos los aspectos de la producción… Podemos decir que, cada temporada de cosecha, nuestra almazara se convierte en un laboratorio experimental.– Donato Conserva, productor galardonado

Mimì, un reconocido transportista, dedicaba su tiempo libre a los olivos y confiaba en las instalaciones locales para prensar los frutos.

«El aceite era un regalo para sus clientes, que lo apreciaban mucho», dijo Conserva. «Lamentablemente, falleció demasiado pronto. Nos encontramos en una encrucijada: vender la tierra y dedicar nuestros esfuerzos a la empresa de transporte o continuar con su plan y producir nuestro propio aceite de oliva virgen extra».

Véase también: Perfiles de productores

Con el apoyo de su madre, Giuditta, los dos hermanos decidieron centrarse en la tierra y más tarde fundaron su almazara.

Diseñado con grandes ventanales de cristal que permiten a los visitantes ver todo el proceso de producción, el edificio se encuentra armoniosamente enclavado en el corazón de una finca de 75 hectáreas con 23 000 árboles de varias variedades.

Los olivos de las variedades Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi y Nocellara del Belice, muchos de los cuales tienen más de un siglo de antigüedad, se encuentran en las colinas onduladas entre Modugno y los pueblos de los alrededores, en la provincia de Bari, no muy lejos de la costa adriática.

«Nuestro trabajo se centra principalmente en los monovarietales», afirma Conserva. «Hemos logrado alcanzar altos niveles de calidad gracias a una cuidadosa selección de frutos y a un proceso de molienda específico para cada variedad».

Las aceitunas, recolectadas con la ayuda de cosechadoras mecánicas, se prensan un par de horas después de la recolección en la almazara, que cuenta con tecnología de vanguardia y un sistema de ahorro energético.

Consta de dos tipos de maquinaria, una de las cuales está equipada con un malaxador vertical, lo que reduce los tiempos de extracción y evita que el tiempo y la temperatura afecten negativamente al producto.

«Prestamos especial atención a estos aspectos», afirma Conserva. «El aceite se somete a una filtración inmediata y directa sin pasar por el separador. A continuación, lo almacenamos en depósitos de acero inoxidable bajo nitrógeno para garantizar una conservación óptima».

Cada año, se destina una parte del presupuesto a ajustes técnicos del equipo de molienda. «Periódicamente, realizamos pequeños cambios para mejorar el proceso de producción», explica Conserva.

Esta actualización constante les permitió alcanzar sus objetivos de calidad y produjo resultados sobresalientes, incluso en temporadas difíciles.

«Contamos con un sistema de riego que nos ha ayudado en épocas de sequía», dijo Conserva. «Sin embargo, en los últimos años, hemos observado una floración temprana que nos ha obligado a adelantar la cosecha».

«Teniendo esto en cuenta, la última temporada fue estupenda», añadió. «Desde nuestro punto de vista, fue incluso mejor que la anterior, ya que algunas hectáreas de árboles plantados recientemente entraron por fin en plena producción».

No obstante, la tendencia al alza de la producción en esta zona de Apulia se vio favorecida por unas condiciones climáticas favorables, a diferencia de otras partes de la región. En los últimos dos años, el clima típicamente mediterráneo de los olivares no sufrió cambios drásticos, explicó Conserva.

«El nuestro no es solo un trabajo de calidad, sino también de investigación», afirmó. «Colaboramos con investigadores de la Policlínica de Bari, que llevan a cabo estudios sobre las propiedades nutracéuticas del aceite de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles y sus beneficios para el sistema gastrointestinal gracias a sus propiedades antiinflamatorias y preventivas».

«Se han obtenido excelentes resultados en este sentido con nuestra Coratina, que demuestra ser una fuente de salud con un impresionante perfil organoléptico», añadió Conserva.

Esta monovarietal debe su éxito en el NYIOOC a un intenso sabor afrutado, rico y envolvente, con toques de hoja de olivo y alcachofa acompañados de elegantes notas especiadas. En boca, las potentes notas vegetales de las hortalizas de hoja se combinan con la almendra fresca y la achicoria silvestre, seguidas de un regusto a cardo. El amargor y el picante son firmes pero armoniosos.

«Llevamos a cabo experimentos en todos los aspectos de la producción», afirmó Conserva. «Junto con la Universidad Politécnica de Bari, realizamos pruebas de extracción con ultrasonidos. Podemos decir que, en cada temporada de cosecha, nuestra almazara se convierte en un laboratorio experimental».

«Nuestros esfuerzos se centran en atesorar la experiencia adquirida en el campo y en la almazara, año tras año, y en intentar obtener un producto de máxima excelencia en todos los niveles», continuó. «Creo firmemente que el sector del aceite de oliva aún tiene mucho que ofrecer en términos de calidad».

«Nos encontramos entre aquellos molineros que, en los últimos años, se han esforzado constantemente por descubrir lo que el olivo aún puede ofrecer», añadió Conserva. «Vamos por buen camino, pero estoy convencido de que aún queda mucho por hacer».

«Hacemos esto impulsados por un fuerte compromiso basado en el valor del respeto hacia el cliente», concluyó. «Huelga decir que en la base de nuestro trabajo también se encuentra el amor y el respeto por nuestro territorio. Cuando se degustan nuestros aceites de oliva virgen extra, se pueden sentir los aromas y sabores de nuestra hermosa tierra».

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