Los productores de San Giuliano apuestan por la calidad a través de la innovación

Todo comenzó en 1916, cuando Domenico Manca y su hijo, Pasquale, fundaron un molino de aceite en el centro histórico de Alghero, donde también gestionaban un olivar.

106 años después, San Giuliano se ha convertido en embajador de la producción italiana de alta calidad ante el mundo, con una larga trayectoria de éxitos que incluye cinco aceites de oliva virgen extra galardonados en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021.

«Estamos en constante evolución. Puedo decir que somos agricultores modernos con unas raíces sólidas, pero firmemente orientados a todas las herramientas que nos ofrece hoy en día el mundo de la investigación y la tecnología». — Domenico Manca, propietario de San Giuliano

«Nuestra familia lleva cultivando aceitunas en esta zona rural desde finales del siglo XIX», afirmó Pasquale Manca, quien, junto con su padre, Domenico, comparte el nombre de su abuelo y la dedicación a la tierra.

«En un principio, algunas parcelas se dedicaban al cultivo de trigo y a la producción lechera, pero, con el paso de los años, se especializaron en el cultivo del olivo, que se ha convertido en la misión principal de la empresa», añadió.

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Situada en el extremo noroeste de Cerdeña, la segunda isla más grande del mar Mediterráneo, la finca cuenta en su corazón con una almazara de última generación, equipada con cuatro líneas de molienda. Abarca más de 400 hectáreas de olivares entre Alghero y Sassari. Con 180 000 olivos ya plantados, la familia tiene previsto seguir ampliando la producción.

Si echamos la vista atrás a la historia de los productores, estos ya prosperaban cuando comenzó la Segunda Guerra Mundial y sus instalaciones se vieron afectadas por intensos bombardeos. Aunque aquel terrible suceso provocó un parón en sus actividades agrícolas, no frenó el espíritu emprendedor de la familia.

«Mi padre regresó a San Giuliano, donde se encuentra la finca, a principios de la década de 1970», explicó Manca. «No solo refondó la empresa, sino que inició una auténtica revolución al poner en marcha la primera almazara de ciclo continuo de la región».

En aquella época, la nueva tecnología llamó mucho la atención, despertando tanto curiosidad como recelo. Los aceites producidos con el sistema de prensado en frío eran más intensos, a diferencia de los que se obtenían anteriormente con el método tradicional.

«Ahora molemos exclusivamente nuestras aceitunas, pero llevamos algún tiempo colaborando con terceros», explicó Manca. «La nueva almazara producía aceites más aromáticos y picantes, lo que supuso un cambio tan grande respecto al pasado que, al principio, varios agricultores mostraron cierta reticencia».

Aun así, el proyecto se caracterizó de inmediato por su eficiencia y transparencia, lo que ayudó a los agricultores a superar sus dudas iniciales y a confiar en aquella intuición innovadora.

«El resto, en cuanto al desarrollo de la tecnología de producción, ya es historia», afirmó Manca.

La innovación y la investigación siempre han sido el eje central de la empresa.

«Trabajamos en estrecha colaboración con la Universidad de Sassari», explicó Manca. «Nos mantenemos constantemente al día. Por ejemplo, hace tres años instalamos nueva maquinaria, que el fabricante diseñó según nuestras necesidades, lo que nos proporcionó una configuración única en su categoría».

El ultrasonido es la última innovación aplicada a la planta de molienda de última generación. En San Giuliano no se deja ningún detalle al azar.

«Me gusta decir que nos esforzamos por dar lo mejor de nosotros mismos en términos de tecnología, pero también desde un punto de vista estético», afirma Manca. «Queremos que quienes entren en nuestra fábrica encuentren un entorno limpio y acogedor».

Cuando llega el momento adecuado, se recolectan los frutos y se transportan a las instalaciones en pequeños contenedores.

«También el transporte, el almacenamiento y la manipulación de las aceitunas están sujetos a una serie de pasos pequeños pero fundamentales que contribuyen a la calidad de nuestras producciones», señaló. «Todo esto, sin duda, requiere una dosis extra de esmero en el trabajo».

Los olivares de San Giuliano, que se extienden desde el mar hasta las zonas más recónditas, están compuestos tanto por variedades autóctonas como internacionales, como la Bosana, la Semidana, la Nera di Oliena, la Coratina, la Arbequina y la Arbosana.

«La variedad territorial de la explotación exige, sin duda, mucho trabajo tanto desde el punto de vista agronómico como empresarial», señaló Manca. «Sin embargo, todos estos olivares, a menudo situados lejos unos de otros y con diferentes exposiciones al viento y al sol, ofrecen una gran riqueza de perfiles organolépticos gracias a su amplia diversidad y riqueza de aromas».

«Creemos que una empresa de vanguardia debe comprender los diferentes modelos de gestión del olivar», añadió.

Manca también señaló que han adoptado tres sistemas de plantación diferentes: tradicional, de alta densidad (intensivo) y de densidad superalta (superintensivo).

«Ahora, tras un ligero retraso debido a la pandemia de la COVID-19, estamos trabajando en otra parte del terreno con alta densidad», explicó Manca. «Se trata de un cuarto modelo con el que estamos experimentando junto con un grupo de investigadores».

La idea es potenciar la producción para satisfacer diferentes gustos y demandas. Con este objetivo, se añadirán otras 100 hectáreas a la finca, lo que supondrá más de 200 000 árboles.

A lo largo de los años, se han ido incorporando varias parcelas al núcleo original de olivares históricos.

«Hemos conservado todos los olivos centenarios y sus patrones tradicionales», afirmó Manca. «Cabe destacar que la tradición de la cría de ovejas y cabras se remonta a miles de años en Cerdeña».

«En las llanuras de La Nurra, que se extienden a lo largo de una docena de hectáreas, muchos agricultores han abandonado sus parcelas en los últimos años», añadió. «Entonces adquirimos algunas de estas tierras, que siempre se habían utilizado únicamente para el pastoreo, y plantamos nuevos olivares más racionalizados. También llevamos a cabo mejoras en esta zona, incluida la creación de un sistema de drenaje».

Toda la finca es ecológica y se gestiona con un enfoque centrado en el uso responsable de los recursos.

«Aprovechamos todos los residuos del procesamiento del aceite de oliva», explicó Manca. «Los huesos se utilizan para calentar las instalaciones, el orujo proporciona energía en forma de biomasa y una parte del mismo, muy rica en polifenoles, se reserva para el sector cosmético. En el ámbito de los subproductos, hay otro nuevo proyecto relacionado con la nutrición en fase de desarrollo».

El consumo de agua es limitado tanto en la almazara de dos fases como en el campo.

Véase también: Los mejores aceites de oliva de Italia

«Adoptamos tecnologías de Agricultura 4.0», explicó Manca. «Nos preocupamos por no desperdiciar agua y utilizamos un sistema de riego por goteo de precisión casi quirúrgica».

En colaboración con la agencia regional de investigación agrícola, también están instalando sensores en las plantas para detectar si necesitan agua y cuándo. Además, en materia de sostenibilidad, se ha programado un proyecto experimental para instalar un sistema agrofotovoltaico en una pequeña parte de la finca.

«Estamos en constante evolución», afirmó Manca. «Puedo decir que somos agricultores modernos con unas raíces sólidas, pero firmemente orientados hacia todas las herramientas que ofrece hoy en día el mundo de la investigación y la tecnología, y que hay que utilizar para estar presentes en el mercado en todos los aspectos».

«Diría que, para no quedar al margen y ser competitivos, hay que utilizar todas las soluciones que ofrece la investigación en este sector», añadió.

«En las últimas décadas, en la zona de Alghero, se ha producido un crecimiento del cultivo profesional del olivo», continuó Manca. «Hay algunos agricultores como nosotros que están haciendo un trabajo excelente. No queremos trabajar solo para nuestro propio negocio; de hecho, damos empleo a muchas personas y les transmitimos nuestros conocimientos, y este aspecto de beneficio compartido es muy importante para nosotros».

«Junto con nuestro personal, llevamos a cabo o participamos en numerosas actividades, como la plantación de nuevos olivares, y aunque nos cueste más y requiera un mayor esfuerzo, merece la pena porque nos permite crear y compartir un rico patrimonio de conocimientos», concluyó.

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